岐阜県飛騨地方、「ぼた鍋」

ネズミザメの食の歴史は有史以前からだと思うが詳しくはわからないが、明治時代以前から重要な食用魚であったことは間違いない。
実際、1945年の敗戦後も国内中部千布の一部、北陸地方の一部、東日本ではもっとも一般的な食用魚だった。このネズミザメの食文化は衰退気味であるが、それでも根強く日本各地に残っている。

中でも岐阜県飛騨地方（現高山市・飛驒市・下呂市がそれに当たると考えている）でのネズミザメの食文化は独特の進化を遂げている。
例えば夏場の塩分補給の意味で「塩もーか（ネズミザメの塩蔵品）」や、生で送られて来たものを刺身にしたり、鍋ものにしたりもする。
今回は飛騨地方の郷土料理「ぼた鍋」を作ってみた。生の「ぼた」、ネズミザメの塊が入荷したときに作るものである。
単純に切り身と野菜などを鍋にしたもので、一般的には「水炊き」といったところだろう。

生のネズミザメを買ってきて、適当に切る。
これを最初水だけで煮て、あくをすくい、野菜などと煮てみた。
これでも充分おいしいけど、つけたポン酢の味に負けている気がした。
鍋を替えて昆布だし・酒・塩であくをすくいながら煮る。
ここに野菜とか豆腐を加えて煮ながら食べたら、実に味わい深い。
鶏のささみを思わせる食感だが、もっと味は軽い。
柔らかいのでだしと一緒くたになって食べられるのがうれしい。
この鍋なら日を明かさず食べられるし、寒い時季など毎日食べても飽きない味でもある。
飛騨地方で愛されてきたわけもわかる。
今現在、多くの人に受け入れられる味でもあり、郷土料理として絶やして欲しくはない。

飛騨地方のネズミザメの鍋では「塩もーか」の鍋もあるという。
「塩もーか」は夏に多く出回るものだが、近年では年間を通して高山市のスーパーに並んでいる。
これを食べやすい大きさに切り、水からあくをすくいながら煮出して野菜や豆腐などと煮ながら食べる。
味はこの「塩もーか」からの塩分だけで十分だが、酒を加えるとよりおいしくなる。
確かに「生ぼた（ネズミザメの生の切り身）」だけで作られているとは考えにくい。
「塩もーか」の鍋の方が日常的に作れそうである。
非常に簡単にできるし、暑い夏などに塩分補給にもなりそうである。
夏野菜のナス、玉ねぎやフダンソウなど自在に使って作ってもおいしそうである。
協力／Yoshikazu Asanoさん、谷口晃さん