カスザメ

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2m TL 前後になる。縦へん（上下に平たい）し、口は前にあり、胸鰭、臀鰭がある。胸鰭側端の角度は直角から100度。両噴水孔間隔は両眼の間隔よりも長い。背中線に沿って棘がある。左右の鼻髯間の皮褶はゆるい円を描いて上にくぼむ。［51cm TL・13.2kg］
胸鰭側端の角度は直角から100度。
両噴水孔間隔は両眼の間隔よりも長い。噴水孔は丸い孔で一見目のように見える。目はその前方にあり目立たない。
背中線に沿って棘がある。
縦へん（上下に平たい）し、左右の鼻髯間の皮褶はゆるい円を描いて上にくぼむ。
全長２メートル前後になる。

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珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ツノザメ上目カスザメ目カスザメ科カスザメ属
外国名
英名／Angelfish, Monkfish, Fiddlefish
学名
Squatina japonica Bleeker, 1857
漢字・学名由来

漢字 糟鮫　Kasuzame
由来・語源 東京での呼び名。価値のないカス（糟、粕）のようなサメの意味。
魚譜（栗本丹州）には「かすぶか」。

Bleeker
Pieter Bleeker（ピーター・ブリーカー　1819-1878　オランダ）。医師、魚類学者。『東インドオランダ領の魚類図鑑』（Atlas Ichtyologique des Indes Orientales Netherlandaises　1862-1878）。軍医としてバタビア（現インドネシアジャカルタ）に赴任。インド洋、西太平洋の魚を採取。
栗本丹州
栗本丹洲（くりもと たんしゅう栗本 丹洲（くりもと たんしゅう　宝暦6年/1756年〜天保5年/1834年）。江戸神田紺屋町生まれ。奥医師、本草学者。『魚譜』、『千虫譜』、『異魚図賛』など多くの図譜を残す。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深20〜200mの砂地。
北海道西部〜九州の日本海・東シナ海、岩手県〜九州南の太平洋沿岸、瀬戸内海、沖縄諸島。
朝鮮半島、黄海、中国東シナ海沿岸、ピーター大帝湾。

生態

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基本情報

北海道以南に生息する大型のサメだ。ただ、比較的多いのは房総半島・富山湾以南ではないかと思っている。漁業的に対象とするのも西日本である。
利用する地域と利用しない地域に分かれ、比較的よく食べるのは三重県以南である。
今現在、東日本では未利用魚、西日本では食用魚という構図になっている。
基本的に湯引きにして食べるが、サメの中では比較的料理の用途が広い。
大きすぎる魚なので、西日本のように鮮魚店やスーパーで、切り身で売られていると申し分がない。
珍魚度 珍しくはないが漁港で水揚げされてもすぐに解体されてしまう。探さないと手に入らない。

水産基本情報

市場での評価／東日本では水揚げもされないことがある。西日本では水揚げされ流通する。比較的安い。
漁法／刺網、定置網
産地／

選び方・食べ方・その他

選び方

触って張りのあるもの。粘液が透明で白濁していないもの。

味わい

旬は夏？
皮は非常に硬く取りにくい。骨は柔らかく包丁などで簡単に切れるが、非常に硬い皮に当たると止まる。
無理に皮を引くのではなく、皮つきのまま適当に切り取り、軽くゆでると皮が柔らかくなる。
まったくくせのない白身で表面にゼラチン質の膜がある。熱を通しても硬くならず、上質。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

カスザメの料理・レシピ・食べ方／煮る（湯引き、煮つけ）、生食（洗い）、揚げる（フライ、唐揚げ）
カスザメの湯引き 今回は尾の部分を使った。鰭などどこでもいいと思う。西日本のフカの湯引きの定番魚でもある。
尾や鰭は適当な大きさに切り取る。熱湯の中につけて表面の皮がこそげ取れるようになったら冷水に落とす。冷水の中で皮をこそげとる。水分をよく切り、刺身状に切る。これをもう一度湯がく。水分をきって酢みそなどで食べる。
まったく臭味はなく、あっさりした中にうま味がある。皮下にゼラチン質の層があっておいしい。
カスザメの煮つけ 煮つけも定番料理である。ドチザメ科と違ってゼラチン質に富むので、煮ても硬く締まらない。皮付きのまま適当に切り、ゆでる。表面の皮が取れるようなったら、冷水に落として皮をこそげ取る。食べやすい大きさに切り、湯通しして冷水に落として霜降りに。水分をきって酒・みりん・醤油・水を沸かした中で煮る。くせのない味わいで軟骨周りがとても味わい深い。見事な煮凝りができる。
カスザメの煮こごり」 体幹部分を皮付きのまま適当に切り、軽くゆでる。冷水に落として皮をこそげ落ちして水分を切る。酒・みりん・醤油・多めの水で煮る。鍋止めして身と煮汁にわける。骨を取り除き、身をほぐして煮汁に戻し、型に入れて冷やす。ゼラチン質が多いので見事に煮凝る。うま味豊かで食べ飽きない。
カスザメのトマト煮込み 醤油ではなく、うま味豊かなトマトと合わせてもいい。煮込むのではなくトマトの甘味・うま味をプラスすると考えたい。皮付きのまま適当に切り取り、ゆでる。皮がこそげ取れるようになったら冷水に落として皮を取る。適当に切り、水分をきり、にんにく風味をつけた多めの油で玉ねぎなどとソテー。水を加えて柔らかく煮込み、仕上げにつぶしたトマトと合わせて少し煮込む。
カスザメの洗い 鰭の部分を使う。面倒だが皮を剥き、縦方向にできるだけ薄く切る。生きている、もしくは活け締めはこのまま氷水にさらす。少し時間がたったものは手を入れられない位の湯に通して氷水にいれてさらす。水分をよくきり酢みそ、酢醤油などで食べる。あっさりした中に軟骨のこりこりした食感が心地よい。夏向きの料理である。
カスザメのフライ 尾に近い部分、体幹部との中間に柔らかい身がある。ここを切り取り皮を引く。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてパン粉をつけて揚げる。非常に淡泊な味わいにパン粉の香ばしさが合う。タルタルソースなどをつけながら食べて頂きたい。
カスザメの竜田揚げ 尾の部分を切り取り、湯がき冷水に落として皮をこそげ取る。適当に切り、水分をよく拭き取る。醤油・にんにく・酒・みりんなどの地に１時間程度つけ、水気を拭き取り、片栗粉をまぶして少し置く。水分がでてきたら再度片栗粉をまぶして揚げる。筋肉自体には味がないので下味をつけることが肝心。

好んで食べる地域・名物料理

ゆでる 西日本では湯引き（地域で名前がかわり、「湯ざらし」、「さめなます」、「ふかゆがき」とも）にして酢みそで食べることが多い。

加工品・名産品

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釣り情報

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歴史・ことわざなど

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地方名・市場名

コウロザメ
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所三重県和具・二木島、和歌山県三輪崎・木ノ本　
トンビ
参考文献　場所三重県鳥羽市　
インネン
参考丹後地方の呼び名から標準和名を見る/京都府、文献　場所京都府丹後地方、兵庫県浜坂　
インネエ
参考文献　場所兵庫県浜坂　
カスクレ
参考文献　場所千葉県小湊、大阪　
ニジュウマント
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所和歌山県三輪崎　
カスクライ
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所和歌山県串本　
テンガイザメ
参考文献　場所和歌山県太地　
コウザメ
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所和歌山県新宮　
サメブカ
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所和歌山県湯浅　
エベスザメ
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所和歌山県白崎　
テンガイ
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所宮城県仙台、和歌山県太地　
ソデワニ
参考文献　場所島根県出雲市今市・松江・浜田　
サメワニ
参考文献　場所島根県松江　
インネイ
参考文献　場所島根県松江市　
サメイヨ
参考文献　場所広島県旧加茂郡伊東　
カタサシ
参考文献　場所広島県旧賀茂郡　
シャメ
場所広島県賀茂郡　
マントエイ
参考文献　場所志賀島　
ウバ
参考文献　場所新潟・引前　
ネコザメ
参考文献　場所新潟県柏崎・出雲崎・能生・新潟　
カブト
参考文献　場所有明海　
カスザメ
参考文献　場所東京、神奈川県江ノ島　
クロコザメ
参考文献　場所東北地方　
ヨツノソデ
参考文献　場所東北地方、鹿児島　
サカタ
参考文献　場所玄海　
マントウ マントオ
参考文献　場所石川県宇出津　
コロザメ
参考文献、日比野友亮／和具の方言　場所神奈川県国府津、三重県和具　
カスゴコロ
参考文献　場所神奈川県江ノ島　
カスボウ
参考文献　場所神奈川県相模　
トンビザメ
参考文献　場所福井県三国　
サメ
参考文献、『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所福井県三国、和歌山県和歌浦・塩屋、大阪和泉、鳥取県米子　
ショウブ
参考文献　場所福岡　
インバネス
参考文献　場所福島県　
バヨリン
参考福水試調査研究資料 海産魚類 標準和名から方言 「福島の海産動物方言集」　場所福島県いわき　
ハンブシ
参考福島県魚類の方言　場所福島県いわき、茨城県那珂湊・大洗・久慈・川尻・大津　
スナゴロ
参考文献　場所紀淡海峡　
コロ
参考福島県魚類の方言　場所茨城県那珂湊　
モダマ
参考文献　場所長崎　
アユ
参考文献　場所長崎県大村湾　
ミノザメ
参考文献　場所鹿児島　
ゴクザメ ゴグザメ
参考文献　場所鹿児島県　
エンネン
参考聞取　場所山口県萩市　
オオセ オーセ
参考聞取　場所山口県萩、長崎県長崎市　
マント
参考聞取、『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所和歌山県田邊・塩屋、徳島県海部郡海陽町宍喰、長崎県佐世保市、長崎市　
マントゥ
参考聞取、文献　場所長崎県佐世保市、長崎市　
インバ
参考文献　場所新潟県、島根県松江市、高知県