小田原の大ウルメイワシを刺身、皮霜造りに

小田原魚市場（神奈川県小田原市）で大きなウルメイワシを１尾、さんの水産さんに分けていただく。
この日揚がった大きめのウルメイワシは十数匹だけだったが、中でいちばんのを選んでくれようだ。
触っただけで上の上といったもので、触った指に豊かな脂が感じられる。
旬のわかりにくい魚だが、この１尾に関しては小田原周辺の大形のウルメイワシは間違いなく旬を迎えている。
値の張るハタ類やムツはお金さえ出せば手に入るが、上等のウルメイワシを手に入れるのはとても難しい。
実にありがたい。

帰宅して頭部と内蔵を取りだし、ペーパータオルにくるんで冷蔵保存する。
ウルメイワシは早めに下ごしらえをしておくと、翌日になっても刺身で食べられる。
これを午後１時前に三枚に下ろし、腹骨と小骨をできるだけ取る。
片身は皮付きのままあぶり、氷水に落として水分をきる。
ペーパータオルにくるんで冷蔵庫で皮を落ち着かせる。
片身は刺身にする。

ワカメのみそ汁と刺身・焼霜造り（あぶり）で一汁一菜といったところだ。
ウルメイワシ１尾分だけど、並べてみるとけっこうゴージャスである。

刺身一切れからほどよい甘味が感じられるが、これは明らかに皮下の脂が口の中で溶けていくことでの甘さである。
醤油は、徳島県小松島市『濵醤油醸造場』のたまりしょうゆだけど、甘味が少ないのにウルメイワシと合わさって強い甘味を生み出している。
それにしても昼間っから酒と行きたいと思えど行けない、我悲し、である。

焼霜造りは刺身以上にだれが食べてもおいしいと思うはずである。
あぶった香ばしさがいきなり鼻に抜けて、後から強いうま味が来る。
午後１時過ぎに殿様気分となりにけり、である。
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