スマの背の塩たたき

「塩たたき」は高知県高知市の漁師・永野廣さんに、20年くらい前に教わった料理だ。
高知には何度も行っているが、味付けは柑橘類と塩だけという、こっちの「たたき」が主流であるようだ。
醤油は無用というか、味的に邪魔になる。

それにしても高知県と、ボクの故郷・徳島県といえば柑橘類だ。
本当は青切り（青い内に摘んだ柑橘類）がよかったものの冬が来てしまったため、黄色く熟れた柑橘類を使うしかない。
この熟れた徳島県産の黄色いレモン（レモネード）の香りもいい。
ただでさえ、ウマスギなスマだけど、その上に柑橘類と塩でなおウマスギになる。
「塩たたき」が刺身以上においしいわけは、硬い皮の香ばしさ、直感の脂と甘味が楽しめることにあり、だ。
一切れがこんなにうまい、なんて誰もわかるまい。

ちなみに仕事で来ていた若い衆が赤い星のサッポロビール中瓶を２本も飲んでいった。
ボクは徳島県の「歩危番茶」で、健康的だけどサビシイ！

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に大小２種類のスマが来ていた。
大は２入り３㎏上で、その中でも大きい方は3.38kg、全長は58cmであった。
豪雪地帯への旅の準備で頭が忙しい中、１月、２月は魚が枯れる時期で、頭がてんやわんや、考えのまとまらぬままに大きい方のスマを半身買いする。
半ん分コしてくれた方、かたじけない。
半身で５つの料理を作った。半身買いをすると限りなくたくさん料理が造れそうで恐い。
以上は何度も書いた。

最近、カツオマグロ類をかったとき必ず造るのが、生醤油漬けと塩たたきだ。
今回は塩たたきだが、背を使った。
半身の血合い部分を切り取り、背の皮を強めにあぶる。
食べやすい大きさに切りつけて、徳島県産の黄色いレモンと塩を手につけてたたく。
■１月20日のテキストです。