舌平目のムニエルはフランスの塩焼き

牛肉や鶏肉、豚肉料理に生き物の、種の知識はほとんどいらないが、水産物の料理には知識が重要なのである。
これが水産物の欠点でもあるし、面白いところでもある。

関東のスーパーで「舌平目（したびらめ）」として売られている魚でいちばん多いのはイヌノシタ、次いでアカシタビラメ、そしてクロウシノシタだ。
この３種を覚えておけば、初心者的に「舌平目」は大丈夫だと思っている。
また、希にではあるが「アカシタビラメ」として売られていることもあるのが、イヌノシタとアカシタビラメである。
もうこれだけでついてこれない人も多いと思う。
ただカレイのように目が左の方に寄っていて、スマートなのが「舌平目」と覚えておくといい。

イヌノシタは、ほとんどが瀬戸内海周辺のものである。
「舌平目」は煮つけなら皮付きでもいいが、ソテーするなら剥いた方がいい。
売場には皮を剥いているものが多く、希に剥いていないものでも剥いてもらえるので非常に料理しやすい魚である。

今回は粉をまぶしてじっくり香ばしくソテーした。
要するにムニエルであるが、もともとはフランスの料理で、フランス語は「Meunière」である。
フランスの料理というと、高級な感じがするが、「フランスの塩焼き」的なものと考えるとわかりやすい。
だれでも簡単に作れ、めったに失敗しない。

ご飯、ムニエル、一緒にソテーしたマイタケ、レモンでワンプレートにしてみた。
彩りに欠けるがトマト、ピーマンなどの色映えする野菜がなかったのだから仕方がない。
家庭料理はあるもの料理でなければならないので、これでいいのだ！

さてムニエルは醤油を垂らすとやけにご飯に合う。
小骨がなく、身離れがよく、柔らかく、とご飯のおかずのための三拍子揃った料理である。
見た目以上にご飯がすすむのは、「舌平目」ならではの豊かなうま味と甘味に相性のいいバターが加わった最強の組み合わせのためである。
そこに醤油が加わると、まさにおかずそのものとなる。

都内のスーパーで「舌平目」として売られていたイヌノシタを買って来た。
「犬の舌」とはなんとも嫌な名前だが、食べものに対する感性の低い魚類学者が見た目でつけたものなので、無視してもいい。
瀬戸内海周辺に多く、今回のものは大阪産（泉南だと思われる）である。
「舌平目」類の中ではもっとも水揚げ量が多く、味がいい。

これを頭部、目の前の柔らかな部分から皮を剥く。
意外に簡単だけど、できれば魚屋さんか、スーパーでやってもらうといい。

頭部を落として内臓などをキレイに洗い流して水分を切る。
塩胡椒して小麦粉をまぶして少し置く。

小麦粉が馴染んできたら多めの油でソテーする。
弱火、中火など火を加減しながらソテーする。
ムニエルでいちばん難しいのは火加減である。
ただ何回かやっていれば加減がわかってくる。

仕上げに身を取り出して、バター、もしくはマーガリンを加えて風味づけする。