オオサガ

代表的な呼び名メヌケ


体長60cmを超える。尾鰭は二叉する(前方に切れ込む)。目の下・眼窩下縁に棘はない。頭頂棘がある。背鰭棘は13。口腔内は白く、両顎、鋤骨、口蓋骨の歯帯は一列の部分がない。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属
外国名
Angry rockfish
学名
Sebastes iracundus (Jordan and Starks, 1904)
漢字・学名由来
漢字 大佐賀 Oosaga
由来・語源 北海道での呼び名。「佐賀」は田中茂穂の当てた漢字だと思う。三陸で深海性の赤いカサゴを「さが」といい。「おおさが」は「大きなサガ」という意味「さが」はサンコウメヌケ(オオサガのジュニアシノニム)のことだとも。
Jordan
David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
Starks
エドウィン・チャピン・スタークス(Edwin Chapin Starks 1867-1932)。アメリカの魚類学者。スタンフォード大学、デイビッド・スター・ジョーダンのもとで魚類学を学ぶ。ジョーダンとともに国内の魚を多数記載。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深200〜1300メートル。400〜800メートルに多い。
北海道オホーツク海沿岸、北海道〜銚子の太平洋沿岸、相模湾。
千島、天皇海山。

生態

基本情報

北海道から相模湾までの深海にいるが、漁業的には茨城県以北だと思っている。日本近海に多いメヌケ類といった存在だ。ヒレグロメヌケとともに関東でも「目抜け」と呼ばれることが多い。
大型で赤い魚で脂が豊かなので、長年、安い総菜魚として関東ではよく食べられていたようだ。また漬け魚などに加工されたり、安い切身としても人気があった。
北洋のヒレグロメヌケと比べると鮮度がよいはずだが、この目抜け2種の流通上での価値観の違いはわかりにくい。
北洋での漁ができなくなると、値を上げはじめ、今や近海で揚がったものは非常に高価である。
昔のように煮つけに、漬け魚にするというわけにはいかなくなっている。
腹腔膜は黒い。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は少ない。1尾単位で箱に入っていることが多く、超高級魚。
漁法 延縄
主な産地 北海道、三陸

選び方・食べ方・その他

選び方

赤の鮮やかなもの。触って張りのあるもの。

味わい

旬は秋から春
鱗は薄く取りやすい。皮、皮下に脂と旨みがあり、ゼラチン質の層をなしている。骨は硬い。
白身で脂が混在して白濁している。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

汁(ちり鍋、みそ汁、潮汁)、煮る(煮つけ、塩煮、湯上げ、浜あげ)、生食(霜皮造り)、焼く(西京漬け、幽庵焼き、塩焼き)、上げる(唐揚げ)
オオサガの鍋 水洗いして頭部や鰭下、切り落としなどを集めて湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりを落として、昆布だしで煮ながら食べる。オオサガは煮過ぎても味が落ちない。皮に強い甘味とうま味があり、目玉、胃袋や肝なども絶品。贅沢ではあるが、寒い時季にはぜひとも食べたいもの。

オオサガのみそ汁 焼き物、刺身などにした残りのあら、肝、胃袋などを集める。食べやすい大きさに切り、湯通しして、冷水に落として鱗、ぬめり流す。これを水から煮出してみそをとく。野菜はお好みのものを。うま味の強い汁になり、皮に甘味がある。
オオサガのあら煮 オオサガの胸鰭の部分を湯通しして、冷水に取り、鱗やぬめりを落とす。よく水きりして酒、砂糖、しょうゆ、水で甘辛く煮上げたもの。オオサガにはこの甘辛い味つけがよく合う。酒・塩、酒・みりん・しょうゆなどの味つけも美味。
オオサガの皮霜造り 目抜け類の味は皮にある。三枚に下ろして、適宜に皮目に包丁を入れ、湯をかけて氷水に落とす。水分をよく切り、刺身状に切る。身に強い甘みがあり、皮にはそれ以上にうま味が豊かにある。
オオサガの塩焼き オオサガは少し寝かせてから振り塩をする。新しいと身が強く反る。1時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。皮目は甘味があって香ばしく、身は適度にしまって身離れがいい。

好んで食べる地域・名物料理

あざら 白菜の漬け物(古漬け)とメヌケ(オオサガ、サンコウメヌケ)、酒粕、みそを使う。粕汁であるが煮返すと総菜的な要素が強くなる。かなり個性的な味で好き嫌いがはっきりする。
祝儀に食べる 北海道ではマダイの代わりに、めでたいっことがあると、食べた。
さがの吸いもの 「東北地方一帯では、昔から鯛の代用品として祝い魚に使われている。特に祝儀などには、生魚で一ぴき丸ごとお膳につけられるほか、切り身は吸いものとなる。」[聞き書 岩手の食事(農文協)]
おめでたい時の魚 赤物。体色が赤いキチジ(メンメン)とメヌケ(オオサガ、ヒレグロメヌケ、バラメヌケなど)は〈タイの獲れない北国ではおめでたい時の魚として建て前や祝事におかしらつきとして出てくる魚である〉。

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

オオメヌケ
参考青森県水産技術センター 場所北海道、青森県下北・八戸 
オオサガ オッサガ
備考オオサガは標準和名 参考文献 場所北海道胆振・日高、青森県八戸 
キンキン
参考文献 場所北海道釧路 
マメヌケ[真目抜]
場所宮城県仙台市仙台中央卸売市場 
コウジンメヌケ[荒神目抜け] コウジン
参考文献 場所宮城県塩竃 
マエブカ
参考文献 場所岩手県 
メヌケ[目抜け]
場所東京都、北海道など 
サガ
参考文献 場所秋田県男鹿 
ベニアコウ
場所関東周辺の釣り宿 
オッコ
場所青森県八戸 
オオッコ
参考青森県水産技術センター 場所青森県八戸市 
メヌケ ネヌキ