ウスメバル

寒い時期から初夏まで。特に日本海側では春から漁獲量が増え始める。
鱗は弱く取りやすい。皮はしっかりしているが、熱を通すとすぐに軟らかくなる。骨は軟らかい。
上質の透明感のある白身で血合いが弱くきれい。まったく臭味やクセがない。熱を通しても硬く締まらない。

大きくなっても30cm弱なので、丸のまま使うことが多い。基本的な料理法は煮つけと塩焼き。熱を通しても硬くならず、身離れがいいので万人向きの味。脂がのる時期は短く、歩留まりの悪さから、あまり刺身などにはならない。小振りのものは丸ごと唐揚げにすることが多い。

ウスメバルの煮つけ 関東では単に「めばるの煮つけ」というと本種のことであった。それが徐々に輸入魚に取って代わってしまっている。今や煮つけは高級料理。料理店で写真のものを食べると一皿数千円などということも。きめ細やかな白身で、煮ても硬くならずしっとりときめが細やかである。皮にはほどよい甘味とうま味がある。あっさりと薄味に煮ても、甘辛く濃いめの味にしても味がいい。竹の子の出回る時期に多いし、脂がのっているので合わせて煮てもおいしい。


ウスメバルの塩焼き 小振りのものは丸のまま。大きなものは切り身にして料理する。水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。塩をして１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。皮目が香ばしい。身が固くならずほどよく繊維質で身離れがよく甘味がある。ウスメバルの西京漬け 水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方を西京みそ（白みそ）の地に一日漬け込んで焼き上げたもの。地はみそ、みりん、酒で砂糖を加えるとご飯にあう。みそはお好みで。ゆず、山椒などの風味を加えてもいい。ウスメバルのムニエル 旬を外した個体はバターやオイルを足し算すると、おいしく食べられる。三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして少し置く。これに小麦粉をまぶして多めのオイルでソテー。余分なオイルを捨ててバターで風味づけする。ウスメバルの刺身 大きいほど生で食べて美味。水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き刺身に引く。ウスメバルの刺身のよさは甘味にあると思う。旬の時季はこれに脂の甘味が加わる。イヤミのない上品な味でかなりイケル。ウスメバルの潮汁 小振りのものはぶつ切りにする。大きなものはあらでもいい。湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。酒、塩で味つけする。薬味は粗挽きの黒コショウ。単にコショウでもいいし、七位唐辛子でもいい。ウスメバルの唐揚げ 関西ではメバルやカサゴの小さいのを唐揚げにする。メバル科の魚は唐揚げにしてとても味がいい。水洗いして背開きにして片栗粉をまぶして二度揚げする。香ばしい中に身のうま味が感じられてうまい。めばる子の唐揚げ（ウスメバル子の唐揚げ） 産地では稚魚が大量に取れることがある。これを丸のままさっと水洗いして、水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。サクサクと香ばしく、腹もキレイなので苦みもなくおいしい。

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開き干し 上質の白身のうまさを遺憾なく楽しめる。［牧屋　神奈川県小田原市］