ウスメバル

代表的な呼び名オキメバル

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30cmSL 前後になる。側へんし、体高が高い。体側背の部分に褐色斑があり輪郭は不規則。頬に棘がなく、涙骨に２棘がある。[22cm SL・300g]
30cmSL 前後になる。側へんし、体高が高い。体側背の部分に褐色斑があり輪郭は不規則。頬に棘がなく、涙骨に２棘がある。
30cmSL 前後になる。側へんし、体高が高い。体側背の部分に褐色斑があり輪郭は不規則。頬に棘がなく、涙骨に２棘がある。
頬に棘がなく、涙骨に２棘がある。

沖合いのメバルで混同しやすい３種

全関連コラム

珍魚度・珍しさ★
いつでも手に入る
魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★
一般的（流通量は普通）
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属
外国名
Goldeye rockfish
学名
Sebastes thompsoni (Jordan and Hubbs, 1925)
漢字・学名由来

漢字 薄目張　Usumebaru
由来 トゴットメバルの方が先に記載されている。非常に似ているが、本種の体の斑紋はトゴットメバルと比べると薄いためではないか。
〈軆色、殊に斑點は稍やトゴットメバルに似ているが、濃度が著しく淡いのみならず、よく見るとトゴットメバルの斑點と違っている〉『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
「メバル」は目が大きく見張っているようであるため。「目春」とも書く。
■Sebastes joyneri Günther, 1878 ・トゴットメバルの和名は地方名からとられていて、Sebastes thompsoni (Jordan and Hubbs, 1925)・本種は魚類学的命名である。当時、東京都、神奈川県から始まった動物学、魚類学は地元の魚類を集めることから始めたので、相模湾に多いトゴットメバルの方が魚類学の世界では先に知られ、やや北に生息域を持つウスメバルは後から和名がつけられた。ウスメバルの地方名は「オキメバル」、「メバル」が一般的ではあるが和名としては他のメバルと区別がつきにくい。そのあたりからウスメバルの和名が特徴＋属名となったと考えられる。
■ウスメバル不在の47年間の混乱は以下に見られる。
〈SEBASTES Joyneri 　たけのこめばる　東京市場〉／トゴットメバル、ウスメバル両種の可能性がある。
〈SEBASTES SP.　たけのこめばる　能登〉。ウスメバルの可能性大。大方ウスメバルと考えていい。
『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）

Jordan
David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン（ジョルダン）　1851-1931　アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深100mほどの岩場。
北海道南部から相模湾、駿河湾の太平洋沿岸、北海道〜対馬の日本海沿岸。
朝鮮半島東岸・南岸。

生態

卵胎生で12月から１月に交尾。
体内で５ミリほどに大きくして３月から６月に出産する。
水深40メートルから150メートルに棲息。メバルよりも深い場所にいる。

基本情報

相模湾以北・日本海に生息している。青森県から長崎県の日本海側で漁獲量が多い。
浅い岩礁域にいるメバル（クロメバル、シロメバル、アカメバル）と比べると沖合の深場にいるために沖メバル、もしくは色合いから赤メバルと呼ばれる事が多い。古くは浅海域にいる黒いメバル（クロメバル、アカメバル、シロメバル）と比べると味が劣るとされていたこともあるが間違いである。
関東では総菜魚（一般家庭で食べるおかず）として根強い人気があった。煮つけ用の魚としては定番的な魚でもある。ただ最近高値安定気味なので、スーパーなどで珍しくはないものの、高いためにやや特殊なものとなっている。
珍魚度 一般的な魚で多少季節変化はあるものの、スーパーなど小売店で手に入れやすい。

水産基本情報

市場での評価 入荷はやや多目。高価。
漁法 釣り、底曳き網
産地 青森県、山形県

選び方・食べ方・その他

選び方

野締めが主流なので身が硬く、鰓の色合いが鮮やかな赤がいい。
鮮度が落ちると色合いが褪めて白くなる。

味わい

寒い時期から初夏まで。特に日本海側では春から漁獲量が増え始める。
鱗は弱く取りやすい。皮はしっかりしているが、熱を通すとすぐに軟らかくなる。骨は軟らかい。
上質の透明感のある白身で血合いが弱くきれい。まったく臭味やクセがない。熱を通しても硬く締まらない。身自体に味があり、薄い味付けにすると本種本来の味が楽しめる。もちろん濃厚な味つけにしてもいい。

料理の方向性
大きくなっても30cm弱なので、丸のまま使うことが多い。基本的な料理法は煮つけと塩焼き。熱を通しても硬くならず、身離れがいいので万人向きの味。脂がのる時期は短く、歩留まりの悪さから、あまり刺身などにはならない。小振りのものは丸ごと唐揚げにすることが多い。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

ウスメバルの料理・レシピ・食べ方／煮る（煮つけ）、焼く（塩焼き、みそ漬け）、ソテー(ムニエル)、生食（刺身）、汁（潮汁、みそ汁）、唐揚げ(小型、稚魚)
ウスメバルの煮つけ 本種のもっとも基本的な料理法は煮つけである。焼いたり、揚げたりしてもおいしいが、煮つけ以上の味だとは思えない。関東などでは煮つけ用の魚として売られていることが多い。小骨が少なく、煮ても硬く締まらないので身離れがいい。上品な白身ではあるが、味のある魚でいいだしが出る。
水洗いして内臓をずぼ抜きする。普通に鰓をとり、腹を割いたわたを出してもいい。水分をよくきり、酒・みりん・濃口醤油・溜まり醤油（なくてもいい）・水の中で煮る。
こってり甘辛く煮ても、あっさり煮てもおいしい。

ウスメバルの煮凝り素麺 煮つけたときの煮汁を保存して置く。食べた後のあらなどと煮汁を一度煮立てて濾してすとよりおいしい煮凝りができる。翌日になると見事な煮凝りができる。それでご飯を食べてもいいし、素麺をゆでて洗ったものを食べても非常にうまい。
ウスメバルの潮汁 小振りのものはぶつ切りにする。大きなものはあらでもいい。湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。酒、塩で味つけする。薬味は粗挽きの黒コショウ。単にコショウでもいいし、七位唐辛子でもいい。
ウスメバルの塩焼き 小振りのものは丸のまま。大きなものは切り身にして料理する。水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。塩をして１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。皮目が香ばしい。身が固くならずほどよく繊維質で身離れがよく甘味がある。
ウスメバルの西京漬け 水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方を西京みそ（白みそ）の地に一日漬け込んで焼き上げたもの。地はみそ、みりん、酒で砂糖を加えるとご飯にあう。みそはお好みで。ゆず、山椒などの風味を加えてもいい。
ウスメバルの刺身 大きいほど生で食べて美味。水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き刺身に引く。ウスメバルの刺身のよさは甘味にあると思う。旬の時季はこれに脂の甘味が加わる。イヤミのない上品な味でかなりイケル。
めばる子の唐揚げ（ウスメバル子の唐揚げ） 産地では稚魚が大量に取れることがある。これを丸のままさっと水洗いして、水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。サクサクと香ばしく、腹もキレイなので苦みもなくおいしい。
ウスメバルの唐揚げ 関西ではメバルやカサゴの小さいのを唐揚げにする。メバル科の魚は唐揚げにしてとても味がいい。水洗いして背開きにして片栗粉をまぶして二度揚げする。香ばしい中に身のうま味が感じられてうまい。
ウスメバルのムニエル 旬を外した個体はバターやオイルを足し算すると、おいしく食べられる。三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして少し置く。これに小麦粉をまぶして多めのオイルでソテー。余分なオイルを捨ててバターで風味づけする。

好んで食べる地域・名物料理

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竹の子めばる 関東の鮮魚店などでは、「竹の子とめばる（本種や浅場にいるメバル類）の煮つけ」を作る。これを「竹の子目張（筍目張）」という呼び名なのか、料理名なのか判然としないが、「たけのこ」で通じるときもある。本種と筍は出合いのもので、一緒に煮つけると非常においしい。

加工品・名産品

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開き干し 相模湾産のウスメバルを使ったもの。相模湾ではあまりとれないのでスポット的なものだが、人気がある。上質の白身のうまさを遺憾なく楽しめる。［牧屋　神奈川県小田原市］

釣り情報

関東では外房以北での中深場「沖めばる」釣りというのは本種を釣るものである。これが相模湾ではトゴットメバルのことなのでややこしい。餌はイカの短冊かサバの切り身、これを胴つき10本ほどのフラッシャーサビキがついたハリにつける。船頭の指示する棚に下ろして待つだけの漁に近い釣りである。

歴史・ことわざなど

天口ふじな 山形県鶴岡市で「天口ふじな」は「大きな口あけて上を向くな」という意味だという。［いな舟　山形県鶴岡市］
たけのこ 〈目張には赤目張と黒目張がある。ほかに灰褐色のギンギン目張（意味不明）がいるが少ない。タケノコというのは赤目張（本ページの種）のこと〉『魚の目きき　築地魚河岸60年』（伊藤勝太郎口伝　徳間書店　1984）
ちなみにこの場合、孟宗竹だったら、煮合わせるとおいしいということになるが、真竹や淡竹だったら竹の子の皮の色合い、模様に似ているとなる。

地方名・市場名

ムギ
参考丹後地方で使われている魚名方言集　場所京都府丹後半島周辺　
オオムギ
参考丹後地方で使われている魚名方言集　場所京都府丹後地方　
オキメバチ
参考丹後地方で使われている魚名方言集　場所京都府江尻・伊根　
コムギ
備考居酒屋、小売店などでは「小麦」と書くところもある。　参考聞取　場所京都府間人・京丹後市峰山・久美浜・網野、兵庫県香美町香住　
アカガラ
参考『石巻の四季のさかな』（石巻魚市場株式会社）　場所宮城県石巻市石巻魚市場　
アオヤナギ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　場所富山県魚津市　
ハチメ
場所新潟県柏崎市、福井県三国　
タケノコ[竹の子] タケノコメバル[竹の子めばる]
備考本種が出盛る時季に竹の子がとれるため。鮮魚店などでよく言われている。　参考聞取　場所東京都　
メバル[目張/目春]
備考単にメバルというと本種をさすことが多い　場所東京都を始め関東　
ウスメバル
場所標準和名　
アカデリ[赤デリ]
参考松宝丸　場所秋田県男鹿　
ツキゾイ
参考青森県　場所青森県下北　
アオマナコ
参考青森県水産技術センター　場所青森県下北郡東通村白糠　
アカスイ
場所青森県八戸、宮城県塩竃市　
テンカラ
参考青森県水産技術センター　場所青森県小泊・尻労　
アカガヤ
参考青森県水産技術センター　場所青森県東津軽郡平内町茂浦　
アカガサ
参考青森県水産技術センター　場所青森県深浦　
テリ
参考青森県水産技術センター、松宝丸　場所青森県深浦岩崎、秋田県男鹿市　
ツキ
参考青森県水産技術センター　場所青森県鰺ケ沢・今別・牛滝　
アダ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場　場所静岡県富戸　
ツズノメバチメ[鈴ノ目鉢目?] ツヅノメバチメ[鈴ノ目鉢目?]
備考別名、ツズノメバチメ、ツヅノメバチメだが、これは漢字で書くと「鈴ノ目張目ではないか。田中茂穂はこれを標準和名としていた。　場所新潟県出雲崎　
アカテンコ[赤天口]
場所山形県酒田市由良漁港　
アカメバル[赤めばる]
備考関東の市場では本種を「アカメバル(赤目張)」、メバルを「クロメバル(黒目張)」と呼び分けることもある。　参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場、聞取　場所千葉県木更津・富津、静岡県稲取、関東の市場　
オキメバル[沖めばる]
場所関東周辺の釣り宿などで　
セイカイ
場所新潟県上越市・糸魚川市　
チャバチメ
場所富山県氷見市藪田浦漁業協同組合　
テンコ[天口]
場所山形県酒田市酒田漁港(山形県漁業協同組合)、鶴岡市　
メガラ
場所岩手県山田町　
メバル
備考では磯にいるメバルをテンコ、本種をメバル。　場所山形県酒田市酒田漁港の競り場(山形県漁業協同組合)　
メガラ
場所青森県八戸、岩手県下閉伊郡山田町(小売り 2007/04/23)　
ヤナギバチメ
場所富山県魚津市海鮮丸和・高岡市　
ホゴ
参考文献より。