ウスメバル

代表的な呼び名オキメバル

ウスメバルの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
体長30cm以上になる。側へんし、体側に不規則な褐色斑がある。
斑紋はやや帯状で測線上のかなり広範囲を締めていてドット状ではない。

沖合いのメバルで混同しやすい3種

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魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属
外国名
Goldeye rockfish
学名
Sebastes thompsoni (Jordan and Hubbs, 1925)
漢字・学名由来

漢字 「薄目張」。
由来 文様がはっきりしないためではないか? 〈軆色、殊に斑點は稍やトゴットメバルに似ているが、濃度が著しく淡いのみならず、よく見るとトゴットメバルの斑點と違っている〉『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)
「メバル」は目が大きく見張っているようであるため。「目春」とも書く。

Jordan
David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。水深100メートルほどの岩場。
北海道南部から相模湾、駿河湾の太平洋沿岸、北海道〜対馬の日本海沿岸。朝鮮半島東岸・南岸。

生態

卵胎生で12月から1月に交尾。
体内で5ミリほどに大きくして3月から6月に出産する。
水深40メートルから150メートルに棲息。メバルよりも深い場所にいる。

基本情報

浅い岩礁域にいるメバル(クロメバル、シロメバル、アカメバル)と比べると沖合の深場にいるために沖メバル、もしくは色合いから赤メバルと呼ばれる事が多い。古くは浅海域にいる黒いメバル(クロメバル、アカメバル、シロメバル)と比べると味が劣るとされていたこともある。
古くはまとまってとれていたので比較的庶民的な値段の魚だったが、今や明らかに高級魚。関東には主に青森県をはじめとする東北日本海側から入荷してくる。
基本的には煮つけ用の魚とされているが、近年値段が上がったのと、鮮度がよくなったために刺身などになることも多い。

水産基本情報

市場での評価 入荷はやや多目。高価。
漁法 釣り、底曳き網
産地 青森県、山形県

選び方・食べ方・その他

選び方

野締めが主流なので身が硬く、鰓の色合いが鮮やかな赤がいい。
鮮度が落ちると色合いが褪めて白くなる。

味わい

寒い時期から初夏まで。特に日本海側では春から漁獲量が増え始める。
鱗は弱く取りやすい。皮はしっかりしているが、熱を通すとすぐに軟らかくなる。骨は軟らかい。
上質の透明感のある白身で血合いが弱くきれい。まったく臭味やクセがない。熱を通しても硬く締まらない。

料理の方向性
大きくなっても30cm弱なので、丸のまま使うことが多い。基本的な料理法は煮つけと塩焼き。熱を通しても硬くならず、身離れがいいので万人向きの味。脂がのる時期は短く、歩留まりの悪さから、あまり刺身などにはならない。小振りのものは丸ごと唐揚げにすることが多い。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き、みそ漬け)、ソテー(ムニエル)、生食(刺身)、汁(潮汁、みそ汁)、唐揚げ(小型、稚魚)


ウスメバルの煮つけ 関東では単に「めばるの煮つけ」というと本種のことであった。それが徐々に輸入魚に取って代わってしまっている。今や煮つけは高級料理。料理店で写真のものを食べると一皿数千円などということも。きめ細やかな白身で、煮ても硬くならずしっとりときめが細やかである。皮にはほどよい甘味とうま味がある。あっさりと薄味に煮ても、甘辛く濃いめの味にしても味がいい。竹の子の出回る時期に多いし、脂がのっているので合わせて煮てもおいしい。


ウスメバルの塩焼き 小振りのものは丸のまま。大きなものは切り身にして料理する。水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。塩をして1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。皮目が香ばしい。身が固くならずほどよく繊維質で身離れがよく甘味がある。
ウスメバルの西京漬け 水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方を西京みそ(白みそ)の地に一日漬け込んで焼き上げたもの。地はみそ、みりん、酒で砂糖を加えるとご飯にあう。みそはお好みで。ゆず、山椒などの風味を加えてもいい。
ウスメバルのムニエル 旬を外した個体はバターやオイルを足し算すると、おいしく食べられる。三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして少し置く。これに小麦粉をまぶして多めのオイルでソテー。余分なオイルを捨ててバターで風味づけする。
ウスメバルの刺身 大きいほど生で食べて美味。水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き刺身に引く。ウスメバルの刺身のよさは甘味にあると思う。旬の時季はこれに脂の甘味が加わる。イヤミのない上品な味でかなりイケル。
ウスメバルの潮汁 小振りのものはぶつ切りにする。大きなものはあらでもいい。湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。酒、塩で味つけする。薬味は粗挽きの黒コショウ。単にコショウでもいいし、七位唐辛子でもいい。
ウスメバルの唐揚げ 関西ではメバルやカサゴの小さいのを唐揚げにする。メバル科の魚は唐揚げにしてとても味がいい。水洗いして背開きにして片栗粉をまぶして二度揚げする。香ばしい中に身のうま味が感じられてうまい。
めばる子の唐揚げ(ウスメバル子の唐揚げ) 産地では稚魚が大量に取れることがある。これを丸のままさっと水洗いして、水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。サクサクと香ばしく、腹もキレイなので苦みもなくおいしい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品


開き干し 上質の白身のうまさを遺憾なく楽しめる。[牧屋 神奈川県小田原市]

釣り情報

関東では外房以北での中深場「沖めばる」釣りというのは本種を釣るものである。これが相模湾ではトゴットメバルのことなのでややこしい。餌はイカの短冊かサバの切り身、これを胴つき10本ほどのフラッシャーサビキがついたハリにつける。船頭の指示する棚に下ろして待つだけの漁に近い釣りである。

歴史・ことわざなど

天口ふじな 山形県鶴岡市で「天口ふじな」は「大きな口あけて上を向くな」という意味だという。[いな舟 山形県鶴岡市]
たけのこ 〈目張には赤目張と黒目張がある。ほかに灰褐色のギンギン目張(意味不明)がいるが少ない。タケノコというのは赤目張(本ページの種)のこと〉『魚の目きき 築地魚河岸60年』(伊藤勝太郎口伝 徳間書店 1984)

地方名・市場名

コムギ
参考聞取 場所兵庫県香美町香住 
アカガラ
参考『石巻の四季のさかな』(石巻魚市場株式会社) 場所宮城県石巻市石巻魚市場 
アオヤナギ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所富山県魚津市 
メバル[目張/目春]
備考単にメバルというと本種をさすことが多い 場所東京都を始め関東 
ウスメバル
場所標準和名 
ツキゾイ
参考青森県 場所青森県下北 
アオマナコ
参考青森県水産技術センター 場所青森県下北郡東通村白糠 
アカスイ
場所青森県八戸、宮城県塩竃市 
テンカラ
参考青森県水産技術センター 場所青森県小泊・尻労 
アカガヤ
参考青森県水産技術センター 場所青森県東津軽郡平内町茂浦 
アカガサ
参考青森県水産技術センター 場所青森県深浦 
テリ
参考青森県水産技術センター 場所青森県深浦岩崎 
ツキ
参考青森県水産技術センター 場所青森県鰺ケ沢・今別・牛滝 
アダ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県富戸 
ツズノメバチメ[鈴ノ目鉢目?] ツヅノメバチメ[鈴ノ目鉢目?]
備考別名、ツズノメバチメ、ツヅノメバチメだが、これは漢字で書くと「鈴ノ目張目ではないか。田中茂穂はこれを標準和名としていた。 場所新潟県出雲崎 
アカテンコ[赤天口]
場所山形県酒田市由良漁港 
アカメバル[赤めばる]
備考関東の市場では本種を「アカメバル(赤目張)」、メバルを「クロメバル(黒目張)」と呼び分けることもある。 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場、聞取 場所千葉県木更津・富津、静岡県稲取、関東の市場 
オキメバル[沖めばる]
場所関東周辺の釣り宿などで 
セイカイ
場所新潟県上越市・糸魚川市 
チャバチメ
場所富山県氷見市藪田浦漁業協同組合 
テンコ[天口]
場所山形県酒田市酒田漁港(山形県漁業協同組合)、鶴岡市 
メガラ
場所岩手県山田町 
メバル
備考では磯にいるメバルをテンコ、本種をメバル。 場所山形県酒田市酒田漁港の競り場(山形県漁業協同組合) 
メガラ
場所青森県八戸、岩手県下閉伊郡山田町(小売り 2007/04/23) 
ヤナギバチメ
場所富山県魚津市海鮮丸和・高岡市 
ホゴ
参考文献より。