エゾメバル

代表的な呼び名ガヤ

エゾメバルの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
体長25cm前後になる。胸鰭の縁は丸い。眼窩下縁、頭頂に棘がない。背鰭棘13。尾鰭の後縁は白い。
体側の鱗は霜降り状。
尾鰭の後縁は白い。
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属
外国名
White-edged rockfish
学名
Sebastes taczanowskii (Steindachner, 1880)
漢字・学名由来
漢字 蝦夷目張 Ezomebaru
由来・語源 北方系のメバルの意味。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)にもある魚類学的な標準和名である。。
目張・目鉢・鉢目 メバル・メバチ・ハチメ(バチメ)は「目が大きく見張っているようである」、「目が鉢(上から見ると丸い器)のようで大きい」という意味。
Steindachner
Franz Steindachner (フランツ・シュタインダハナー/1834-1919)、オーストリア ウイーン生まれ。魚類学・動物学者。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。希に汽水域。通常200m(ときに水深355m)よりも浅い岩場・人工魚礁の周囲。
北海道オホーツク海沿岸、北海道〜石川県の日本海沿岸、北海道〜宮城県の太平洋沿岸。
朝鮮半島東岸中部〜間宮海峡をへてサハリン西岸・南岸・南東岸、千島列島。

生態

卵胎生。
交尾期は秋、春には卵が大きくなり、初夏に仔魚を産む。
魚類、エビ類、オキアミなどを餌とする。

基本情報

北海道では「がやがや」賑わしいほどにたくさんとれるので「がや」という。北海道など北国では安くておいしいので人気がある。
東北・北海道は関東への重要な水産物の供給地であり、食文化的な結びつきも深い。エゾメバルとしての認知度は低いが魚屋や食堂などでは煮つけ用の魚のひとつであり、単に「メバル」として売られていることが多い。知らない内に食べてしまっているといった魚で、東京都内では日常的な総菜魚と考えてもいいと思う。
また近年、高鮮度化が行われているらしく、生食可能なもの入荷を見ている。アニサキスの問題はあるものの、生で食べてもそれなりにうまい。

水産基本情報

市場での評価 主に北海道から入荷してくる。入荷量は決して少なくない。比較的安い。
漁法 釣り、刺網、定置網
主な産地 北海道、青森県

選び方・食べ方・その他

選び方

鮮度落ちは早い。触って硬いもの。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい

旬は夏から冬。卵胎生なのでわかりにくい。
鱗は柔らかく弱く取りやすい。皮はやや厚みがあり硬い。
白身でほどよく硬く、血合いは薄紅色。熱を通すと適度にしまる。
肝の味がよく、いいだしが出る。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

エゾメバルの料理法・レシピ・食べ方/煮る(煮つけ)、ソテー(バター焼き)、生食(刺身、焼霜造り)、汁(みそ汁)、焼く(塩焼き)
エゾメバルの煮つけ くせのない白身ではあるが、うま味はあまり豊かだとは言えない。ある意味、淡泊な味わい。これを東京下町風にこってり甘辛く煮てみた。水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗やヌメリを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・濃い口醤油・たまり醤油・水でこってり甘辛く煮る。あくまでもおかずとしての煮つけ。それが本種など淡泊な味の魚には向いていると思う。身離れもよく非常においしい。

エゾメバルのバター焼き 沖縄の郷土料理、バター焼きにしてみた。水洗いして水分をよくきり、塩コショウ。多めの油でじっくり香ばしくソテーする。仕上げにマーガリン(バター)で風味づけする。表面は香ばしく、中は豊潤。醤油を垂らすととてもご飯にあう。
エゾメバルの焼霜造り 身よりもむしろ皮と皮の直下にうま味がある。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮目をあぶり、氷水に落として粗熱をとり、水分をペーパータオルをあてて取る。少し冷蔵庫に入れて皮目を落ち着かせてから刺身状に切る。皮が香ばしく食感もあり美味。熱を通すことで皮下にも味が出てとても味わい深い。
エゾメバルの刺身 近年、鮮度のいいものが入荷してくるようになった。活け締めのものを三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取り、刺身状に切る。比較的食感もあり、噛みしめるとじわりとうま味が浮き上がってくる。捨てがたい味である。
エゾメバルの塩焼き 水洗いして切り身にし、振り塩、1時間寝かせて焼き上げた。時季によっては焼くと、強く縮むことがある。本種の旬はいまのところつかめていない。12月に真子・白子を持ち脂が抜けてくるが、身は縮まずふっくらと焼き上げることができた。
エゾメバルのみそ汁 今回はあらを使ったが、安い魚なので丸々ぶつ切りにして煮てもいい。水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり水から煮出してみそを溶く。上品でありながらうま味のある汁で、ご飯に合う。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

北海道などでは浅場の釣り魚の代表的なもの。エサ釣り、ルアー。

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

エゾメバル
場所標準和名 
カスリガヤ
参考青森県水産技術センター 場所青森県下北郡牛滝 
ゴモゾイ
参考青森県水産技術センター 場所青森県小泊 
ミノガサ
参考青森県水産技術センター 場所青森県西津軽郡深浦町岩崎 
ムギマ
参考青森県水産技術センター 場所青森県鰺ヶ沢・小泊 
ガヤ
備考北海道などからの荷にはガヤ。荷主(産地仲買人)に聞くと「がやがやたくさんとれるため」、もしくは「がやがやたくさんいるため」。 場所北海道など 
ガヤ
参考青森県水産技術センター 場所青森県陸奥湾・下北、山形県鶴岡市由良漁港