ゴマソイ

ゴマソイの煮つけ かぶとを使ったので兜煮かも。頭部を梨子割りにして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖・みりんで甘味をつけてもいい。煮ても硬く締まらず、皮と皮下のゼラチン質がおいしい。身にも甘みがある。
ゴマソイの潮汁 中骨などあらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だし（水でもいい）で煮だして酒・塩で味つけする。実にうま味豊かなだしがでる。付着した身や皮もとてもおいしい。ゴマソイの刺身 カサゴ亜目の魚は淡泊な味わいで、刺身にするともの足りない味になる。今回は活魚だったこともあり、単に刺身にして非常に味が良かった。血合いが弱く、見た目が地味ではあるが、非常にうま味が豊かである。ゴマソイの皮霜造り カサゴ類の一般的な生食の仕方は焼霜造り、もしくは皮霜造りだろう。本種の場合、皮下にゼラチン質の層があるので、三枚に下ろして皮目に湯をかけて作る。意外に皮は柔らかく皮下のゼラチン質の層の存在感が増す。単に筋肉のうま味だけではなくより複雑な味わいになる。ゴマソイの塩焼き カサゴ類の塩焼きは新鮮なものではなく、振り塩をして少し寝かせた方がいいと思っている。塩が馴染むとともに急激な縮みが防げると思うのだ。切り身に塩をして半日以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。皮目が香ばしく、身がほぐれやすくとてもおいしい。
ゴマソイの唐揚げ 切り身を開いて水分をよく拭き取る。これに片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。非常に揚げやすい。皮がべとつき事もなくさくっと揚がる。身自体のうま味も豊かだ。ゴマソイの皮・胃袋の湯引き 皮は厚みがあってゼラチン質の層がある。胃袋は固体の大きさの割りに大きかった。ともに塩水で湯引きする。冷水に落として余分な身などをていねいにこそげ取る。これを細切りにする。こりこりと食感が心地よく胃、皮ともに味がある。