クロメヌケ

クロメヌケの煮つけ 大型なので水洗いして切身にする。湯に通して冷水に落とす。鱗やぬめりなどを洗い、水分をよく切る。これを酒、砂糖、しょうゆで甘辛く煮上げたもの。好みでうま味調味料を使ってもいい。身にも甘みがあり、軟らかくて美味。

クロメヌケの沢煮 大型なので水洗いして切身にする。水分をよくきり、湯通しする。冷水に落として残った鱗や血液、ヌメリなどを流す。昆布カツオ節だしを煮立てて酒・薄口醤油控えめで味つけ。下煮した大根、白舞茸（野菜はお好みで）などと煮る。クロメヌケの醤油汁 あらなどを集めて置く。水洗いして適当に切って使ってもいい。湯通しして冷水に落として表面のぬめり、残った鱗などを流す。水分をよく切り、煮立てた昆布だしの中で野菜などと煮る。冷たい昆布だしに入れて魚のうま味を汁に引き出してもいい。また化学調味料や出しの素を使ってもいい。融通無碍に。クロメヌケのみそ汁 あらと肝などの内臓をじゃがいも、にんじん、玉ねぎなどと煮て、みそを溶いたもの。昆布だしを使うとより美味。あらなどを集めて置く、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、水から煮出してみそをとく。うま味の少ない魚なので化学調味料や出しの素を加えてもいい。野菜はお好みで。クロメヌケのポワレ 皮がしっかりして硬いので、ポワレに向いている。水洗いして三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして、多めの油で皮目の方からじっくり弱火でソテー。皮目が香ばしくなったら裏返す。身を取り出し、フライパンに白ワイン、バルサミコ酢を加えて少し煮つめてソースにする。クロメヌケの若狭焼き 水洗いして三枚に下ろし切り身にする。水分をよくきり、酒・みりん・醤油同割の地に半日くらいつけ込む。水分をよくきり焦がさないように焼き上げる。やや淡泊でうま味に欠けるところを調味料で補う。柚子などの風味をつけてもいい。クロメヌケの塩焼き 水洗いして二枚に下ろして骨のついた方に振り塩をする。１時間以上寝かせて水分をよく拭き取り、じっくりと焼き上げる。皮目にうま味があり、身離れもいい。少し淡泊な味ながら悪くはない。クロメヌケの刺身 非常に鮮度のいいものが手に入ったので刺身にしてみた。水洗いして三枚に下ろして皮を引く、背の部分のみ刺身にする。二月の個体は脂があり、嫌みのない味である。