Gifu岐阜県

飛騨地方は「もーか（ネズミザメ）」をよく食べる。「ぼた（塊）」の状態で入荷してくるが、普通はこれに塩をして「塩もーか」に加工する。生のものは刺身にもするし、鍋にもする。「生ぼた」の水炊きである。「ぼた鍋」という今回は昆布だしに塩・酒の味つけをして煮ながら食べたが非常においしい。初めて食べたら素材を言い当てられる人はいないだろう。「塩もーか」で作るという情報もあるが、コラム化する。

塩鰤 10kg上のブリを使い作ってみたもの。内臓を出し、腹骨の基部に包丁を入れる。全体、内臓の入っていた内側に塩をすり込み5日ほど寝かす。軽く水洗いして２〜３日干して水分を抜いた。冷蔵技術の未発達のとき富山湾、北陸、山陰など日本各地の産地で作られていたと推察する。消費するのは長野県、岐阜県、兵庫県、岡山県など山陽地方、九州北部など。

サバ缶詰料理 岐阜県徳山村。大鍋に水を張り、沸騰してきたら煮干しと唐辛子を入れて、うどんをゆでる。このうどんを、サバ缶とネギ、ゆで汁、醤油で食べる。

「うるり（カワヨシノボリ）」の味をそこなわず、あっさりとしょうが風味で煮上げたもので、上品でとてもおいしい。名品だと思う。岐阜県関市には「うるり煮つけ」を売る店が何店舗かある。

塩乾 非常に塩分濃度が高い。水でもどしてゆでたり、揚げたり、焼いたりする。もともとは日本海側でとれたスルメイカを山間部である岐阜県、長野県に運ぶために産地で作られていたもの。

総菜 本来は日本海でとれたスルメイカを浜でゆでたもの。長野県、岐阜県では「年取」、「正月」に食べた。「塩いか」がケの食品なら、「煮いか」はハレの食品だ。塩イカは長野県、岐阜県などの山間部に年間を通じて運べる。「煮いか」は寒い時季だけのものだったかも知れない。今ではスーパーや魚屋でよく見かける地域性を感じる食べ物だ。 岐阜県古川（岐阜県飛騨市古川町）では〈正月よりもむしろこの「としとり（年取）」に重きが置かれる。「ぶりや煮いかやカマボコなど、普段では食べられないようなご馳走を食べる習慣があった」〉飛騨古川　八ツ三旅館　女将　池田加津美『サライ』（1990　12/20）

小型の淡水魚の佃煮は今よりも遙かに広い地域で作られていたのだと思う。なかでもタモロコ、モツゴ、スゴモロコなどのものは平野部で、水路などの発達した地域で作られていたものだと考える。だから水路が縦横無尽にあった都内の、老舗の佃煮店の定番なのだ。 関東周辺 関東ではタモロコ、モツゴなどの佃煮を「ざこ煮（雑魚煮）」、「ざっこ煮」、「小魚煮」、「栄養煮」などという。 モツゴとの混じりである。利根川や鬼怒川が近い境町周辺でとれたもの、地物である可能性が高い。 モツゴも混じるが主な材料はタモロコであった。比較的あっさりした味。 タモロコを江戸ならではの醤油辛い味に仕上げたもの。タモロコは養殖ものだというが、実にうまい。 愛知県 愛知県西部、木曽川に近い旧海部郡などで作られている佃煮。タモロコだけではなく、モツゴやデメモロコなども入っている。 長良川と揖斐川、木曽川周辺、岐阜県養老町・海津市や桑名市などで作られている。