魚は近所のスーパーで 千葉産サワラ切身で揚げだし

唐揚げにして、うまだし八方をかける料理を、ボクは「揚げ出し」と呼んでいるが、『関西割烹を生み出した味と食文化 大坂料理』（大阪料理会　旭屋出版）には「煮おろし」としている。
「おろし」とは大根おろしのことだが、天つゆ程度のだしをかけてはいるが煮てはいない。
不思議な料理名だけど、大阪では普通なんだろうか？
気にしながら行ったスーパーで、特売の千葉県産サワラ切り身を発見する。
買い求めて、久しぶりに「揚げ出し」を作る。

「揚げ出し」は揚げたての香ばしさと、だしの味を楽しむもの。
身をだしの中で崩しながら、すだちを振って、大根おろしを乗せては食べる。
料理自体をじっくり味わう料理なので、やはり酒の友だ。

だしで魚を食べるのは屋上屋を架すようだが、ちゃんと調和してひとつの味を作り出している。
非常に強いうま味を感じるが、後味はしごく上品である。
ちなみに熱々で食べてこその料理で、時間がたつと揚げた香ばしさがなくなる。
じっくり急いで食べるべし。

酒は大阪府豊能郡能勢町、秋鹿酒造「摂州能勢 純米酒」だけど、もう少し旨口の酒の方が、よかったかも。

さて、水産生物とヒトの関わりを調べるためには、小売店まわりは欠かせない。
スーパーでいいなと思ったものがあると必ず買う、という平凡な行為がとても重要だということは、調べれば調べるほど痛感する。
この平凡なことをやらない人は水産生物を調べているとは言えないし、水産物に精通できない。
そんなスーパーまわりをしていても国産サワラの高値安定が目につく。
サワラの値段は、豊漁にも関わらず落ちないのだ。

ほんの十数年前には水揚げはあるものの、産地とは言えなかった千葉県が今現在、サワラの一大産地であることが、小売店まわりをするとわかってくる。
千葉県は巨大な都市群を有しながら、水産物の大産地でもある。
この千葉県の水産物にも大きな変化が見て取れるが、その最大のものがサワラ、タチウオがとれ始めたことなのだ。
ちなみに日本海山陰でサワラが揚がり始めたのも2005年くらいからで、それほど昔のことではない。

かけ汁は、大阪中央卸売市場関連棟『天満屋』で買った「花がつお（カツオ節削り節で、関東では薄削り節ということが多い）」でだしをとり、みりん・酒・醤薄口醤油・塩を合わせて濃い目の八方だしを作る。
市販のだしで好みのものがあるなら、それもいいと思う。
サワラは片栗粉をまぶして表面はさくっと、中はしっとりするくらいに揚げる。
皿にもって八方だしをかけ、大根おろしを乗せる。