神戸市産コイチは生でよし

兵庫県神戸市で水揚げされて２日目のコイチを生で食べてみた。
市場流通したものでは、鮮度的に生食できないのでとても貴重である。

コイチの生食は基本的に刺身ではなく、焼霜造りにする。
味が皮と皮の直下にあるからだ。
炎が皮に当たると脂が泡状に吹き上がってきた。
産卵前のいちばんいい時季ならではの光景である。

切りつけた一切れのおいしさの度合いが高い。
満足度が高いと言ってもいいだろう。
皮のうま味と、皮下の脂の層、身にも脂が混在しているが、基本的に白身なので、味わいは軽い。
後味がいいのも魅力である。
この時季のコイチには豊かな風味もある。

刺身は身（筋肉）そのものの味見である。
皮をあぶると魚自体の味ではなくあぶった香ばしさが先に来る。
純粋にこの時季の味を感じるための刺身である。
コイチは比較的スズキに似た味である。
言われないで食べたら、わからないかも知れない。
単にうま味という意味ではスズキよりも豊かで、脂の口溶け感からくる甘味も強い。

この味わい深さがコイチの特徴だが、旬を迎えているためか、今ならわずかに旬の遅いスズキを超える味わいだと思う。
これが６月後半になるとスズキの味がコイチに勝る。
コイチは今や貴重な存在であるが、定期的に味の変化をみてみたい、気がしてくる。

ニベ科ニベ属のコイチは大形で全長50cmをゆうに超える。
浅い内湾、瀬戸内海、有明海で水揚げが多く、関東にもときどき大量にやって来ていた。
それがここ数年、ぱたりと来なくなった。
実際に神戸にやってきて、駒ヶ林漁港などで水揚げを見ると、１日に数個体しかとれないこともあるという。

水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。
焼霜造りは皮目をバーナーであぶり、氷水に落として粗熱をとる。
水分をよくきり冷蔵庫で皮目を落ち着かせる。
これを切りつける。
刺身は皮を引いて刺身状に切る。

今回の神戸旅（兵庫県神戸市）では、神戸市中央卸売市場『かねいわ水産』、桝光晴さんに、お世話になった。
コイチも提供して頂いたものである。
ありがとうございました。