山口県産ハガツオの刺身が素晴らしい

八王子卸売協同組合、舵丸水産に山口県下関市、下関勇次水産から全長57㎝・2.66㎏ のハガツオが来ていた。
木曜日なので鮮度はよくはないが、「血抜き」とあって、面白いので買ってみた。
東京都でハガツオは昔々からの惣菜魚（大衆魚）として、人気があった。
この古くからの「惣菜魚」だったことなど当たり前の話が消えつつある、のは水産行政者や研究機関の一般常識に対して無知蒙昧は仕方がないにしても、スーパーや魚屋など小売店の説明能力の低さも気になる。
早く、消費者に「普通」を教えていかないと「普通の魚」を日常に取り入れる術を失う。

塩焼きとか煮つけとかいろいろ作るつもりだったが、下ろしながら試しに生で食べてみたら、まだまだいけた。

昼ご飯のおかずにたっぷり食べた刺身が実においしかった。
海水温の低下とともに脂が乗る魚だと思っているが、11月半ばの背の刺身は旬そのもの。
脂が乗っていて舌にとろっとした感触があった。
スマやカツオなど旧マグロ科ではなく、赤みの弱い身の旧サワラ科ならではの、酸味がなく、まったりした舌触りがいい。

午後４時にドット疲れがきたので、暫し仮眠の前に軽くいっぱいやる。
肴に腹側の皮目をあぶって切りつけ、しょうが、にんにくを添えた。
あぶりというものは、ハガツオ本来の味はそのままに、よりインパクトのある味にした、といったものである。
にんにくと柑橘類などで食べたら、抜群においしい。
不思議なほどにビールに合う。

合わせたのは、サッポロ黒ラベル360mlだけど、逢魔が時にいい時間が過ごせた。

サバ科ハガツオ属のハガツオは赤身というほど赤くない。
ボクとしては赤身ではなく、勝手にサワラ系白身としている。
2000年前後まで千葉県などから、どっとまとまって入荷してきていた。
需要が高いので多摩地区でも、築地などでも大量買いする魚屋がたくさんいたのだ。

東京など関東での呼び名は「ほうさん」であるが、ときどき「とうさん」という人もいた。
個人的な意見だが、背の縦縞が唐桟縞（とうざんじま）に見えるための呼び名だと思っている。
江戸時代に縦縞模様の唐桟織りがブームとなった。
また、千葉県は唐桟織りの生産地として、明治時代から有名であった。
どうしても唐桟織りが由来と思ってしまう。

刺身は三枚に下ろして背の部分の皮を引く。
刺身状に切る。
あぶりは腹の部分を皮付きのままあぶり氷水に落として粗熱を取る。
これを刺身状に切る。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。