関川村の黄色い菊を食べて秋の香りを楽しむ

初めて食用の菊を食べたのは1988年に岩手県久慈市から北上して、八戸、青森市までクルマで旅したときだ。
黄色く染まった菊畑が驚くほど美しかったので、思わずクルマをとめた。
農家の方達がいる方から菊の強い香りがしてきたので、菊をつむと香り立つのだな、なんて思ったものだ。
菊摘みを見学がてら、食べ方を教わり「干し菊」を数枚買った。
このとき買ったのは「阿房宮」という品種の菊だ。
菊を食べる習慣のない四国人にとって、花を食べるということ自体とても新鮮な食の体験であったし、干した菊がこんなに香るのか、というのにも驚きを感じた。

今回は新潟県関川村で黄色い菊（生の花）を買った。
黄色いので、これも「阿房宮」かも知れぬが、ネットを見ると山形大学農学部のページに、新潟県には独自の黄色い品種、「岩船」があるようなので、それやも知れぬ。

考えてみると食用菊を盛んに食べるのは、新潟県北部と東北各県ではないだろうか？
村上市や今回の関川村では、あちらこちらに小さな菊畑が散らばっている。

関川村の道路沿いの畑でせっせと菊を摘む女性達を見つけて、地元の食材の話を聞きながら、実は菊の香りを楽しんでいた気がする。
お願いして１つ花びらを食べてみたら、どっと菊の強い香りが口中を満たし、生でも苦みは少なく、ほんのり甘かった。
関川村の直売所で見つけて２袋も買ったのは、こんな経緯からだ。

ボクにとって菊の酢の物はサラダと同じである。
もりもり食べたいので、合わせ酢は酸味を抑えて作る。
鉢に山盛りにして、たっぷり香りと食感を楽しみながら、いただく。
花は見るよりもボクには食べるものだ。

菊は花びらをむしり取る。
花びらは大きなものだけで小さくなものは捨てている。

鍋に湯を張り、１リットルに100㏄くらいの酢（ミツカンの醸造酢など風味の薄い酢がいい）を加えた中に投入する。
箸でかき混ぜながら菊の花びらにまんべんなく火を通す。
ゆで時間は数十秒程度。
そのまま氷水に取り、水切りをする。
多めにゆでて、ラップに挟んで冷凍すると保存できる。

合わせ酢は米酢・砂糖・白醤油（薄口醤油でもいいと思う）、ここに酸味を抑えるために昆布だしを適当に加える。
ここに数分、ゆでた菊の花びらをつけて、出来上がり。