アヤメエビスは鍋に最高！

イットウダイ科がわかる人はいないと思うが、広い意味ではキンメダイの仲間だというと、赤い色と大きな目を見て少しは納得してもらえるだろう。
全身、赤いガラスの破片のような鱗に覆われていて、下ろすのが非常に困難である。
西日本の漁港の競り場でときどき売れ残っているのを見るが、小さい割に下ろす大変、売りにくいからだ。

ただ、鍋材料として、イットウダイ科の魚ほど優れているものはないと思っている。
今回のアヤメエビスはぶつ切りにして、ことことたくと非常に味わい深いだしが出てくる。
ほんまにこれが昆布とアヤメエビスのブツだけなのか、と疑うほどうまい。
軽く煮るとやや硬めだが、じっくりたくと柔らかくなる。

分厚い皮に強いうま味があり、身にも味がある。
アヤメエビスのだしで煮る野菜や豆腐も絶品である。
赤く派手でうまそうに見えず、その上小さいのでだれにも気づかれないで売れ残ることが多いけど、刺身にしても非常に美味だし、鍋シーズンには他の魚を圧倒するくらい優れた鍋魚になる。

煮ても煮ても煮崩れないので、酒のときの鍋としても優れている。
終いの汁だけでも酒１合飲める。
合わせたのは、新潟県新潟市「越乃寒梅 澵 吟醸」だけど、ぬる燗にしてうまし。

八王子総合卸売センター、福泉に大分県佐伯市からだというアヤメエビスが来ていた。
体長17㎝・180ｇ 前後は本種の平均的な大きさだ。
キンメダイ目イットウダイ科で、赤くキラキラしているのが特徴である。
このキラキラが鱗で、まるでガラスの粒のよう。

さて、アヤメエビスは胸鰭、背鰭、腹鰭、臀鰭を切り取ってしまう。
硬い鱗を我慢して取る。
ぶつ切りにする。

湯に潜らせて氷水に取る。

残った鱗やぬめりを流す。
水分をよくきる。

ぶつ切りの身を昆布だしに酒・塩で10分程度予め煮る。
ここに野菜や豆腐を加え、煮ながら食べる。