晩秋、小田原、ハシキンメ子で煮干し、でかけつゆを作る

年に一度はハシキンメの子で煮干しを作っている。
直接人の口に入らないという意味の未利用魚、子ハシキンメで煮干しを作るのが恒例となっているのだ。
ハシキンメの産卵期は不明だが、小田原周辺の定置網では年がら年中とれている、気がする。
今回は米神・石橋定置の大漁丸、草野さんにハシキンメの子（体長５〜６㎝）を分けてもらった。
ダンベに入って魚粉になるよりは煮干しになれ、といった感じである。

ハシキンメ煮干しを使って麺類では、うどん、そうめん、ラーメンと「かけつゆ」を作って試してきた。
どれもおいしいけど、ベストではないな、と思ったものだ。
問題点はだしがほんのり甘いことだ。
今回は野菜の汁を作り、みそ汁にして、いろいろ考えた末にそばの「かけつゆ」にする。
うどんなど小麦粉の麺と、そばの違いはみりんが多めだということと、濃い口醤油を使っているだけだ。

そばの「かけつゆ」の特徴は濃厚なうま味があるが塩分濃度は低いというもの。
みりん多めでそばにからんで甘辛い。
ここに子ハシキンメの甘味がちゃんと感じられるのがいい。
そばにしか使えないつゆだけど、そばと合わせると滅法うまい。
ハシキンメの煮干しはそばに向いているのかも。

ヒウチダイ科のハシキンメは稚魚・幼魚は浅場にいるが、成長に伴い深場に移動、成魚は深海にいる。
普段は二宮沖の二宮定置にわんさか入る、子ハシキンメが伊豆半島寄りの米神・石橋定置に入っていた。
売れない魚だし、表面がざらざらして扱いにくいので大量に入るとたいへんなのだ。
そんな子ハシキンメをひとすくいもらってきた。

帰宅後、子ハシキンメをザルに入れ流水で洗う。
このときゴミなども取り除く。

大きめの鍋に湯を沸かし塩を加える。
飲んでみて少し渋く感じるくらいがいい。
がらんがらんに沸騰している中に稚魚を入れる。

沸騰していたものが、生の魚を入れることで温度が下がってしまうので急いで蓋をして強火で再度沸騰させる。
再度沸騰したらすぐに蓋を取る。
蓋をしたまま煮ると、魚から味が水に出てしまうので蓋はしてはいけない。

強火で稚魚が回転するくらいの状態がいい。
このときあくをていねいにすくい取る。

ときどき火の通り具合を見る。
ときどき１尾取り出して食べてみるといい。
完全に火が通らないと生臭くなる。

火が通ったらザルに上げる。
うちわか扇風機で粗熱を取る。

小春日和の比較的風のある日だったので２日くらいで干すことができた。
冷蔵庫だけで干すと時間がかかる。
これを冷蔵庫で仕上げ干しする。

出来上がりは触るとさらさらと音がするのが理想。
このまま食べても非常にうまい。

昆布と子ハシキンメの煮干し、水を張って１日寝かせる。
火に掛けて沸いてきたら昆布を取りだし、子ハシキンメが踊らない前に濾す。

だしにみりん多め、濃い口醤油で味を調えて「かけつゆ」にする。