水がますがアカカマスをしのぐ夏

４月、５月と小さすぎてとても食べる気にならない「水がます（ヤマトカマス）」が７月になると、一回り大きくなる。
今年（2026）８月上旬の「水がます」は体長25㎝・110ｇ前後だった。

この時季、神奈川県小田原魚市場では大量に「水がます」が揚がってもとてもさばききれないので、だんべ行きとなるものもある。
ただ、比較的大形は場内に並ぶ。
『スーパー ヤオマサ』のナイトウさんが競り落としたものを、数尾わけてもらう。
ボクが選んでいると、近くにいた仲買さんが、「えさ食ってねえの、選びな」と食っているのと食ってないのを分けてくれる。
ありがとうございました。

これでいろいろ。
とれた日だけしかできないのが、生食である。
本種の基本は皮霜造りだ。
最近は「あぶり」と呼ばれることが多い。
口に近づけたときの香りからしてご馳走。
皮周辺のうま味の豊かさは無類である。
名状しがたい味といってもいいだろう。
これが実にうま口の酒に合う。

刺身は脂ののりを見せるために作ったが、皮なしでもこんなにうまいのか、とビックリする。
まだ走りの時季なのに、こんなに脂があって、こんなに舌に甘いのか。
皮がない方が身自体の味はよくわかると思っているが、一日だけの味なのが残念だ。

さて、翌日はなんといってもフライに限る。
アジフライ（マアジ）以上においしいと思ってしまうほど、味がいい。
一度並べて食べてみたい気がするほど惹かれてしまう。
皮に独特の風味があるのである。

阪急電車のイラスト入りのサッポロ生　黒ラベルを２缶飲んじまった、だー。

北海道南部から九州までの比較的浅い海域に生息している。
３、４月から10月くらいまで水揚げが多く、相模湾での旬は７月くらいから10月くらいまでだと思っている。
昔、アカカマスと比べてヤマトカマスはまずい、と切り捨てていた魚通とする人の書籍があったが、ちゃんと本種を食べていないのだな、と感じる。
本種は鮮度や料理次第では恐るべき美味な魚である。

持ち帰ったら水洗いして三枚に下ろす。
腹骨と血合い骨を取る。
片身は皮目をあぶって氷水に落とし、水分をそっと取り、冷蔵庫で皮を落ち着かせる。
刺身状に切る。

片身は皮を引いて刺身に。

水洗いして背鰭を切り取る。
腹開きにして中骨を取り、開く。
腹骨・血合い骨を取り、水分を切る。
塩コショウして水分を切り、小麦粉をまぶし、溶き卵をつけて揚げる。