ビワマス

市場での評価 主に琵琶湖、京都などで流通する。産地周辺では高値で取引される。少ないながら関東にも入荷してくるが、安い。
漁法 刺し網、釣り
産地 滋賀県

琵琶湖周辺 10月、11月の禁漁期以外、琵琶湖周辺では小売店などで普通に売られている。基本的に琵琶湖の漁協ごとの競りで、流通範囲は狭い。
琵琶湖周辺以外だと京都市内でも流通する。

ビワマスの刺身 琵琶湖産ビワマスからの寄生虫は検出されない、寄生虫を持っていないという。これに従って刺身にしてみた。夏の固体は非常に脂がのっていて美味である。ある意味、サクラマスを思わせるようなおいしさである。
水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。皮を引き、刺身状に切る。

ビワマスの酢洗い 小型を使うといい。塩で軽く締めて、酢で塩を洗い流したもの。刺身とは別種の味があり、皮は少々硬いが味がある。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・小骨を取る。刺身状に切って塩を振る。少し寝かして酢で洗って水分を切る。

ビワマスのムニエル サケマスのもっとも基本的な料理法である。皮が硬いがソテーするとぱりっと切りやすくなり、この皮を皮の直下に半液体となった脂があって甘い。身にもうま味があって非常にうまい。

ビワマスの塩焼き サケ科特有の風味がいちばんよく楽しめる。焼いた皮のおいしさ。脂の甘さ、身の適度なほぐれ感、そしてその甘味など非常に美味である。三枚に下ろす（二枚でもいい）。切り身にして塩をして焼き上げる。

滋賀県琵琶湖周辺。なれずし、やはずし、炊き込みご飯など。

あめのいおご飯 琵琶湖周辺では「あめのいお」、もしくは単に「ます」と呼ばれている。炊き込みご飯は湖北などでよく作るらしい。湖北で数人、魚屋さんなどから聞いたとおりに作ってみた。
水洗いして適当に切り軽く煮る。煮汁と魚を分けて冷やす。煮汁を炊飯の水に加えて少量の醤油・酒を追加する、ご飯の上に軽く煮たものを乗せて炊き上げる。炊き上がったら頭部や骨を取り除き、ご飯に混ぜ込む。
琵琶湖周辺では生のまま炊き込むこともあるという。また煮て、骨などを除き、ゴボウ、ニンジンなども加えて炊き込むこともある。
醤油と酒だけの味つけでたいたが、非常に上品であっさりして食べやすい。

ビワマスの洗い 洗いとあるが、氷水などでしめたものだろう。酢みそで食べるもの。洗って食感が強くなり、サケならではのクセが抜けて食べやすい。［湖北］

ビワマスの塩焼き 琵琶湖北部では塩焼きにすることが多く、直売所や道の駅などでもときどき売られている。サケ科ならではの皮の香ばしさ、身のうま味があってとても美味。