ボタンエビ

Pandalus nipponesis Yokoya,1933

漢字 牡丹蝦、牡丹海老。
由来・語源 生きているときボタン（牡丹）の花のように赤いため。時間が経つと黄色味が強くなる。

海水生。土佐湾から北海道噴火湾までの水深300メートル〜500メートル。日本海にはいない。

孵化すると雄として成長し、雌に性転換する。

一般にボタンエビと呼ばれるトヤマエビが日本海、北海道などに多いのに対して、主に太平洋側にいるのが本種。
古くは福島県以南で底曳き網、カゴ漁などでとっていた。カゴ漁は禁止され、今は底曳き網のみでとっている。一時、激減し市場からほとんど消えてしまっていたが、最近では徐々に回復してきている。
代表的な産地は福島県、千葉県、静岡県、鹿児島県など。
北海道西岸、日本海などのトヤマエビ、ホッコクアカエビ（甘エビ）などがカゴ漁で安定しているのに対して、底曳き網での水揚げは不安定で好漁不漁の波がある。
生で食べるエビ類（主にタラバエビ科）ではもっとも高価なもののひとつ。もっぱら高級すし店や高級な料理店で利用されるもの。
すし店ででの「ボタンエビ」はトヤマエビが主流、次いでカナダなどからのスポットプラウン、そして本種でいちばん少ないと思う。

市場での評価 入荷量は少ない。関東には銚子や静岡県から入荷してくるが高値で安定。
漁法 底曳き網
産地 鹿児島県、千葉県、静岡県、愛知県、三重県、高知県

赤みの強いもの。鮮度がいいと赤く、やがて黄色くなり、最後には白っぽく退色する。

深海性で産卵期、抱卵期が長いので旬ははっきりしない。
基本的に旬は漁期と同じ秋から春。
殻は薄く、身は水分がやや多い。熱を通してもあまり縮まない。旨みは少なく、甘みが強い。
この甘みは粘液質のアミノ酸が原因で、甘みを長く感じるため。

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ボタンエビの刺身 殻は柔らかく、みそも味わい深いので、そのままの状態で供して、剥きながら食べてもらうのがいいと思う。身は甘味が強く、甘エビ（ホッコクアカエビ）ほどは柔らかくない。ぷるっとした食感が心地よい。


ボタンエビの刺身ライム塩 むき身にして岩塩とライムを振り、オリーブオイルをかけたもの。調味料は食べるときにも好みによって加えるといい。コショウが合うし、オリーブオイルなどを多めにしてフランスパンなどにのせて食べるとまた別種の味わいになる。
ボタンエビのフライ タラバエビの中でも比較的大形で、身質がしっかりしているので揚げ物にもできる。殻を剥き塩コショウ、アングレーズ（卵・水・油を合わせたもの。小麦粉を加えるとバッター液）をからめ、パン粉をつけて短時間強火で揚げる。熱を通すことで甘味が増し、心地よい食感も生まれてくる。

ボタンエビの天ぷら 頭部を取り、殻をむいて、やや高めの温度で揚げたもの。やや水分が多いので時間が経つとかりっとした触感が失われるので早めに食べること。甘味が豊かでおいしい。
ボタンエビのみそ汁 頭部を水から煮出して、つぶしながら煮て、みそを溶いた。みそなどから濃厚なうま味が出て滋味豊かな味がする。
ボタンエビの塩焼き タラバエビ科のなかでも大形になるために、刺身以外にも利用できる。いちばん簡単な料理法が塩焼き。熱を通すことで甘味とエビの風味が強まりとてもおいしい。

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『大型甲殻類図鑑Ⅰ・Ⅱ』（三宅貞祥　保育社）、『水産無脊椎動物Ⅱ　有用・有害種各論』（奥谷喬　恒星社厚生閣）