キジハタ

代表的な呼び名アコウ

キジハタの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
40cm前後になる。背鰭棘は11本、全身に斑紋(小豆色から明るい黄色まで様々)がある。背中に薄い暗色斑が1つある。尾鰭に網目状の斑紋がない。尾鰭の橋は丸い。[体長28cm]40cm前後になる。背鰭棘は11本、全身に斑紋(小豆色から明るい黄色まで様々)がある。背中に薄い暗色斑が1つある。尾鰭に網目状の斑紋がない。尾鰭の橋は丸い。[体長18cm]尾鰭に網目状の斑紋がない。

キジハタの形態写真

40cm前後になる。背鰭棘は11本、全身に斑紋(小豆色から明るい黄色まで様々)がある。背中に薄い暗色斑が1つある。尾鰭に網目状の斑紋がない。尾鰭の橋は丸い。[体長28cm]

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属
外国名
Redspotted Grouper
学名
Epinephelus akaara (Temminck and Schlegel, 1842)
漢字・学名由来
漢字 雉子羽太 Kijihata
由来・語源 東京での呼び名。キジ(鳥)のような文様を持つハタの意味。
Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に表示しました。クリックでジャンプします。

概要 ▽

生息域

海水魚。沿岸の水深5-25mの岩礁域。
津軽海峡、青森県〜九州南岸の日本海、東シナ海沿岸、瀬戸内海、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸。朝鮮半島南岸、済州島、台湾南部、福建省〜トンキン湾の中国沿岸。
比較的日本海、瀬戸内海に多い。

生態

産卵期は夏。
浅い岩礁域、波の荒い浅場。

基本情報

本来、北陸・相模湾以北にはあまりいなかったが今や普通、陸奥湾でも揚がるようになってきている。
もともとは西の魚というイメージであったものが主産地も瀬戸内海から、日本海に代わってきている。日本海での水揚げの多さは突出して多い気がする。
古く、夏の「あこう」などといい、瀬戸内海周辺での食文化の一端を担う存在だったが、水揚げされる地域が広がり、ありふれた存在となってきている。
瀬戸内海では種苗生産などが盛んに行われているが、本当に必要なのだろうか。
ただし今でも関西では「あこう」として人気がある。大阪などでは「冬のフグ、夏のあこう」などともいわれて風物詩的な存在であることには変わりない。
活魚は今でも高いが、ハタ科の中では取り立てて高いとはいえなくなっている。先々値崩れするのではないか、と思う。

水産基本情報

市場での評価 本来西日本で高い魚であったが、近年は関東でも同様となってきている。食べ方、味わいのよさが浸透してきている。野締めはやや高値、活けは超高級魚。
漁法 釣り、定置網、刺し網
主な産地

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

最高級のものは活け。活け締めで死後硬直していないもの。締めたものは死後硬直のもの。体に張りがあり、鰓が鮮紅色のものがいい。

味わい

旬は春から夏
鱗は小さくて皮に埋まっているのでやっかい。すき引きするときれいにとれる。皮は厚くて硬い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いが弱い。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方(お勧め順)

キジハタの料理法・調理法・食べ方/蒸す(蒸し魚)、生食(薄造り、セビチェ)、汁(みそ汁、潮汁)、煮る(煮つけ、まーす煮)、揚げる(唐揚げ)

キジハタの蒸し魚(清蒸) ハタ科がなぜ世界的に高いのか? その理由は「蒸し魚」にしてうまいからではないかと思っている。日本流に酒をふって上品に蒸すのではなく、中華風に濃厚なタレをかけてご飯のともにする。これを作ってみると、刺身や唐揚げなどを作るのがバカらしくなるくらいにうまい。作り方は簡単。中華風のタレを作る。中華のしょうゆ(日本のものでもいい)・老酒(日本酒でも)・魚醬少々・砂糖少々・にんにくを合わせて一煮立ちする。振り塩をして蒸し上げた魚にかける。蒸し魚にネギや香菜を乗せた蒸し魚に乗せて、上から煙がでるくらい熱した油をかけるだけ。

キジハタの刺身 水洗いして三枚に下ろして、皮を引き刺身状に切る。肝や胃袋などはゆびきする。鮮度がいいものや、活魚は薄く切った方がうまい。初夏、非常に脂がのっているので単にしょうゆとあさびで食べる方がうまい。
キジハタの薄作り 活け締めや活魚は下ろしてすぐだとやや固いので、薄作りにして味わい深い。柑橘類と合わせてわさびしょうゆで、小ネギやポン酢で食べてもおいしい。
キジハタのみそ汁キジハタの魚汁(みそ汁) 小振りのものを適宜に切り、水から煮出してみそをとく。これだけの単純な料理ながら実にうま味豊かな味わいが楽しめ、また皮や身がとてもおいしい。ご飯のおかずにもなる。
キジハタのあら煮キジハタの兜煮(かぶとに) 頭部を半割に、内臓などもきれいに水洗いして熱湯に通す。これを冷水に落として鱗などをこそげ取る。これを水・酒・しょうゆで煮上げていく。みりん、砂糖などの甘味を加えてもいい。煮ても硬く締まりすぎず、皮も身もひじょうにうまい。
キジハタの潮汁キジハタの潮汁 あらを湯通しし、冷水に落として鱗などをこそげ落とす。よく水を切り、昆布だしで煮だして酒、塩で味つけする。上品でいながらうま味豊かな汁で。あらについた皮、身も実にうまい。柑橘類を搾りながら食べると、より味わい深くなる。
キジハタの唐揚げキジハタの唐揚げ 小振りのものを適宜に切り、片栗粉をまぶして最初は低温で、二度目は高温で揚げる。こうすると小骨などは香ばしく食べることができる。身は鶏肉を思わせて繊維質で甘みがある。

好んで食べる地域・名物料理

関西で薄造りにする。

加工品・名産品

釣り情報

新潟県では海岸波打ち際で釣る。ルアーを振ってねらえるのは30センチ前後。
関東では沖釣りで希に上がる。

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

アカマス
場所三重県志摩市志摩町和具 参考日比野友亮さん/和具の方言 
アカアコラ
場所京都府丹後半島 参考京都府農林水産技術センター海洋センター 
アズキ
場所大阪 参考文献 
ヤマドリ
場所富山県生地 参考文献 
アッコ
場所徳島県鳴門など 参考20200519 
キジハタ
場所東京都など関東周辺、神奈川県三崎 
キジバタ
場所神奈川県三崎 参考文献 
アコ
場所長崎県平戸市度島 参考福畑敏光さん 
モゾイ
場所青森県下北郡佐井村矢越 参考20191218木下 
モイオ
場所鹿児島 参考文献 
アオナ
場所福岡県福岡市 
アカイギス
場所鹿児島県鹿児島市鹿児島中央市場水産棟 
アコウ[茂魚/赤魚]
場所大阪府、兵庫県瀬戸内海、京都府舞鶴市舞鶴魚市場、徳島県海部郡海陽町宍喰、大分県中津市、福岡県福岡市 
アズキマス
場所三重県尾鷲市 
ゴマアラ
場所鹿児島県日置市東市来 
スジアラ
場所鹿児島県阿久根 
ナメラバチメ
場所富山県高岡市、石川県宇出津 
ヨネズ
場所京都府舞鶴市舞鶴魚市場 
モヨ
場所山形県鶴岡市由良漁港 

参考文献

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『日本語源大辞典』(小学館)、『魚』(1940 田中茂穂 創元社)、『たべもの語源辞典』(清水桂一 東京堂出版)


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