キジハタの鍋は、「煮込む鍋」

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんから来たキジハタは１週間以上かけて余すところなく食べた。
錦江湾で揚がったもので、言うなれば鹿児島市の前浜ものといっていいだろう。
ひょっとしたら桜島の噴火を見て育ったのかも、でごわす。

２キロほどの個体だったが、無駄なく食べられたのは鍋に使ったためだ。
刺身や湯引きにして食べた後の、兜やかま、鰭際などが、むしろ身以上にうまい、という当たり前のことが鍋でわかる。

作り方は簡単である。
頭部、腹骨やかま、皮、胃袋を食べやすい大きさに切る。
湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。
これを二番だし（平子煮干し・昆布のだしでとった後にまた水を加えて煮て、追い鰹をする）に昆布だしを加え・酒・塩で味つけしたつゆで煮ながら食べる。
念のために、二番だしは必ずしも必要ではない。

野菜などはあるものならなんでもいい。
これを煮ながら食べるのだけど、ハタ科の魚の鍋はある程度煮ないと硬い。
ちょうどいい煮え加減を皿に取り、柚子をふって生醤油で食べる。
ちなみにポン酢でもいいし、柚子胡椒など、なんでもかんでもお好きなもので食べるべし。
ベストもベターも本人次第で法則もクソもない。
料理には法律も、法則なども、全部無縁である。

この口のなかでほろっと崩れて甘いのが、とてもいい。
いいだしが出るので、後の雑炊を気にしなければ、つゆをどんどん消費してもいいだろう。
今回は残った汁にゆずを振って、新潟県上越市「スキー正宗」をなめなめした。
あらためて、鹿児島県鹿児島市、田中水産さんに感謝！
http://tanakasuisan-kagoshima.com/