202501/29掲載
キジハタの鍋は、「煮込む鍋」
ハタ科は丸のまま買うと1週間以上楽しめる

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんから来たキジハタは1週間以上かけて余すところなく食べた。
錦江湾で揚がったもので、言うなれば鹿児島市の前浜ものといっていいだろう。
ひょっとしたら桜島の噴火を見て育ったのかも、でごわす。
2キロほどの個体だったが、無駄なく食べられたのは鍋に使ったためだ。
刺身や湯引きにして食べた後の、兜やかま、鰭際などが、むしろ身以上にうまい、という当たり前のことが鍋でわかる。
作り方は簡単である。
頭部、腹骨やかま、皮、胃袋を食べやすい大きさに切る。
湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。
これを二番だし(平子煮干し・昆布のだしでとった後にまた水を加えて煮て、追い鰹をする)に昆布だしを加え・酒・塩で味つけしたつゆで煮ながら食べる。
念のために、二番だしは必ずしも必要ではない。
野菜などはあるものならなんでもいい。
これを煮ながら食べるのだけど、ハタ科の魚の鍋はある程度煮ないと硬い。
ちょうどいい煮え加減を皿に取り、柚子をふって生醤油で食べる。
ちなみにポン酢でもいいし、柚子胡椒など、なんでもかんでもお好きなもので食べるべし。
ベストもベターも本人次第で法則もクソもない。
料理には法律も、法則なども、全部無縁である。