ツチホゼリ

海水魚。南日本。沿岸の環礁・サンゴ礁域。水深2-150m。
小笠原諸島、硫黄島、沖縄諸島以南の琉球列島。
希／相模湾〜屋久島の太平洋沿岸。
台湾南部、香港、西沙諸島、南沙諸島、西太平洋、ミクロネシア。

海底を掘ってすみかを作る。

主に琉球列島、小笠原などで水揚げされている大型のハタ。外見的にハタらしくないと感じる人も多い。熱帯に多く相模湾、駿河湾などでも見ているが希。
ハタ類として非常に高価で、関東には主に小笠原からの入荷が多い。

市場での評価 珍しい種。入荷も希。ハタなので値段はとても高い。
漁法 釣り、定置網、刺突漁
主な産地 東京都小笠原、沖縄県

触って硬いもので、鰓が鮮紅色のもの。

旬は不明。
大型のハタだが、比較的小さなものしか料理していない。マハタ属全般に言えることだが、できるだけ大きな個体を選んだ方がいいだろうと思っている。
鮮度落ちはハタにしては早い。
鱗は小さくて取りにくい。包丁ですき引きするといい。皮は厚みがあって強い。
白身で血合いも美しいが身割れしやすい。熱を通しても硬く締まらない。

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ツチホゼリの刺身 ハタらしい血合いの弱いきれいな白身。口に入れると甘味が浮き上がってくる。このうま味成分からくる甘味の後に魚らしいうま味が、まるで追いかけてくるように感じられる。適度に食感もあり、非常にうまい。後味がいいのでついつい箸が伸びる。

ツチホゼリのゆびき 切り身を塩水のなかで表面にだけ火を通す。冷水に落として粗熱をとり、水分をよくきり、刺身状に切る。皮目にうま味がある。食感も面白く、刺身らしい味わいと、また別種のおいしさが楽しめる。これをわさびじょうゆで食べてもいいし、辛子酢みそで食べてもいい。タカバーの煮つけ（ツチホゼリの煮つけ） ハタ類は液体を使った料理がいい。その最たるものが煮つけである。骨つきの身を湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆで煮る。酒・砂糖・しょうゆの味つけでも、酒・みりん・しょうゆの味つけをしてもいい。臭い消しにはしょうがでもハッカクを使ってもいい。皮はゼラチン質でぷるんとし、身は適度にしまり甘味とうま味が感じられる。舌の上で身がほどけるその感じもいい。
ツチホゼリのちり（鍋） 昆布だしに酒・塩の汁で煮ながら食べるのを「ちり」という。適宜に切った骨つきの身を一度湯通しして冷水に取り、ぬめりと残った鱗などを流す。それを煮ながら食べるのだが、煮ると適度に身が締まり、うま味豊かで実にうまい。ぜいたくな味である。タカバーの魚汁（ツチホゼリのみそ汁） あらを集めて湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮てみそを溶く。ハタ科の魚のあらは、なぜにこれほどウマシだしが出るのだろう。感心するほどに汁がうまい。そしてせっせと食べる皮と身のうまさよ。ツチホゼリの唐揚げ 皮に厚みがあり、揚げると硬くかりっとするところが魅力だと思う。その香ばしさの中心にはハタ類の皮を特徴づける、ゼラチン質のエキスが確実に感じられる。身（筋肉）は鶏肉のように筋繊維が強く、噛みしめるとほどよいうま味が感じられる。ハタ類の唐揚げはメインディッシュになると思う。
ツチホゼリのグリル 小振りのツチホゼリの片身を適宜に切る。これを塩コショウ、オリーブオイル、白ワイン、ニンニクでマリネする。じっくり半日以上寝かせてじっくりグリルパンで焼き上げる。単に塩焼きにすると硬くしまり、淡泊に過ぎる。これをオイルやハーブで補う。

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