キビレハタ

海水魚。サンゴ礁。
沖縄諸島、八重山諸島、小笠原諸島。
台湾南部、西沙諸島、インド-太平洋。

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小型のハタ。沖縄では「みーばい汁（みそ汁）などになる。

市場での評価／沖縄では小振りのハタ類でカンモンハタなどとともに扱われていると思われる。あまり高値はつかない。
漁法／釣り
産地／沖縄県

触って張りのあるもの。斑紋がくっきりして退色していないもの。

旬は秋〜春。
鱗は細かく皮膚に埋没していて取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬い。

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キビレハタの蒸し魚（清蒸） ハタ類のもっとも基本的な料理法は「蒸す」だと思う。中華風にタレを作る。しょうゆ（できれば中華のもの）・魚醬・老酒・砂糖・にんにくを合わせて煮立てる。辛味は唐辛子など好みで。皿に割り箸などを置き、振り塩をした魚（ここでは切り身）を浮かせて置く、上にしょうが、ねぎなどをのせる。10分前後蒸し、蒸し上がったら蒸し汁は捨てて割り箸を除く。蒸し上がった魚にタレをかけてねぎ、香菜などをのせて、上から煙が出るほど熱した油をかける。酒にも合うが、ご飯がすすむ。


キビレハタのまーす煮（みーばいのまーす煮） 水洗いして水分をよくきる。これを強めの塩水で水分を飛ばすように煮る。魚からうま味が煮汁に出て、濃縮する感じ。意外にも身は硬く締まりすぎず、うま味豊か。煮汁をつけながら食べて美味。一緒に煮た豆腐も非常にうまい。
キビレハタの煮つけ（みーばいの煮つけ） 水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流して水分をよくきる。これを酒・しょうゆで煮る。砂糖、みりんなどの甘味を加えてもいい。身はやや硬く締まるがとてもうまい。煮汁でそうめんや骨湯も美味。
みーばい汁（キビレハタのみそ汁） 小型の場合は適当に切る。大型はあらを使ってもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそをとく。うま味豊かな汁になり、ご飯にも合う。
キビレハタの唐揚げ 小型は姿で揚げてもいい。適当に切り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。中骨までは柔らかくならないが、身が鶏肉のようにしまり、非常に美味。

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協力／新立鮮魚（沖縄県うるま市）
『沖縄魚図鑑』（悦秀満　沖縄マリン出版）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）