ホウセキハタ

海水魚。沿岸の岩礁域（水深2-280m）。
九州北西岸、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸、沖縄県、小笠原諸島。希に瀬戸内海。
朝鮮半島南部、香港、南沙諸島、インド-西太平洋、マーシャル諸島、サモア諸島。

ー

生息域は相模湾以南だが、本州、四国、九州北部などではあまり見られない。この点からも似ているオオモンハタとは区別できる。
主に九州南部以南に多く、よく見かける。ハタ科なので高価である。
ホウセキハタ 頭部はキツネ型ではなく普通、全体の色あいが茶色（赤褐色もしくは褐色）。尾鰭は截形もしくは後方に丸くふくらむ。後縁は透明でも白くもない。
オオモンハタ 頭部はキツネ型で分がとがる。全体の色は褐色もしくは緑色がかる。尾鰭は湾入している。尾鰭後縁は白、もしくは透明であるものとないものがある。

市場での評価 活魚は超高級魚。野締めは高級。入荷量は少ない。
漁法 定置網、釣り
産地 鹿児島県

活魚がいい。野締めは避けた方がいい。触って張りのあるもの。目が澄んで鰓が赤いもの。

旬は夏だと思うが周年美味しい
鱗は強く皮膚に埋没している部分があって取りにくいので、包丁ですき引きするほうがいい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬い。
透明感のある白身で時間が経つと白くなる。血合いは弱い。熱を通しても硬くならない。
上質で上品な味の白身。味は身よりもむしろ皮や骨にある。液体を使った汁や煮つけに剥いている。生食してもおいしいが、値段からするともったいないきがする。焼く、揚げるなどをしてもいい。

ー

ー

ホウセキハタのちり鍋 骨付きの身（あらの方がうまいが）を湯通しし、冷水に落とし、ぬめりなどを取る。これを昆布だしで煮ながら食べる。煮加減は好みで。野菜や豆腐もお好きなものを使うといい。淡泊な中に強いうま味があり、とてもおいしい。
ホウセキハタのみそ汁 沖縄県の郷土料理「魚汁」はご馳走である。関東などでは脇役のみそ汁が、実際に作って見るとこれほどにうまいとは思わない人も多いはず。あらなどを湯に通して（鮮度がいいものはこれをしなくてもいい）、冷水に取り、ぬめりなどを落とす。よく水分をきる。これを水で煮だしてみそを溶く。青みはお好みで、豆腐などを加えてもいい。
ホウセキハタの煮つけ 頭部を適宜に切り、湯通しして冷水に落とす。鱗、ぬめりなどを取り、水分をよく切る。ハタ類は鱗が強く全部取り切れないのでこの行程は必須。これを酒、砂糖、しょうゆ、水で煮る。酒、塩のみ、酒、みりん、酒、しょうゆなど味つけは自由。皮はぷるんとしてゼラチン質で甘く、身はとろっと軟らかくなる。
ホウセキハタの塩ゆで 水洗いしたホウセキハタを切り身にする。適宜に切れ目を入れて、少量の塩水でゆでる。ゆであがったら皿に盛り、たれをかける。タレは香酢（鹿児島県や中国で作られている黒酢）、しょうゆ、煮きり酒、砂糖少々、にんにく、花山椒を混ぜ合わせたもの。ゆでるととろっとした食感になる身とゼラチン質の皮がうま味たっぷりでおいしい。ポン酢しょうゆなどで食べてもうまい。
ホウセキハタの湯引き 水洗いしたホウセキハタを三枚に下ろす、これを表面だけ火を通す加減で塩ゆでにする。氷水などに取りあら熱を取り、冷蔵庫で少し寝かせる。これを刺身状に切りつけたもの。皮が柔らかくて甘くなり、身の甘さも加わって非常に美味。「しょうが、しょうゆ」、「わさび、しょうゆ」、酢みそなどお好みで食べる。
ホウセキハタの刺身 ホウセキハタを水洗いして三枚に下ろし、皮を引き、普通に刺身にしたもの。脂からくる甘味も青魚の強いうま味こそないものの、身自体のほどよい甘味と上品なうま味が感じられてとても味わい深い。新しいものほど薄く切りつけるといい。
ホウセキハタのポワレ ホウセキハタは水洗いして、数日寝かせる。新しいものは味がない。三枚に下ろして切り身にして皮目に適宜包丁を入れる。塩コショウして皮目からじっくりと香ばしくなるまでソテーする。火が通ったら身を取り出し、ベルエシャロットをソテーし、白ワインでデグラッセする。仕上げにライムを絞り込む。皮はかりっとして香ばしく身はしっとりとして甘味がある。
ホウセキハタのロースト 切り身に塩コショウして、アニスシード、ディル、タイムなどで香りづけ。これを白ワイン少々とオリーブオイルでマリネ。１日寝かせてじっくりと焼き上げる。このまま食べてもいいが、ジェノベーゼやトマトをのせて一緒に食べるとなお美味。
ホウセキハタの唐揚げ ホウセキハタの頭部、あらを適宜に切り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにしたもの。鰭や皮はかりっとして、骨に付着した身はしっとりと揚がり、とてもうまい。

ー

ー

ー

ー

協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）、川東守昭さん・繭右さん（鹿児島県屋久島町）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）