アカハタ

海水魚。沿岸の岩礁やサンゴ礁、水深2-160m。アカハタモドキよりも浅場にいる。
津軽海峡（青森県下北郡佐井村）、富山湾、山口県日本海側、九州北岸、伊豆諸島、小笠原諸島、硫黄島・南硫黄島、外房、東京湾、相模湾［湾北部でも普通］〜屋久島の太平洋沿岸、琉球列島、南大東島。
希に瀬戸内海。
朝鮮半島南岸、台湾南部、香港、海南島、西沙諸島、中沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋。

産卵期は主に夏。
雌から雄に性転換する。

1980年代相模湾北部にはいなかったと思う。とれても珍しい部類、それが明らかに増えている。今では陸奥湾などの浅場でも上がっていて、温暖化のせいか北上傾向にある。関東などの市場に入荷してくるものはほぼ総て伊豆諸島か、小笠原からのものだったが、今では日本各地から送られてくる。関東近海の相模湾、駿河湾のものも増えている。
中華素材としては重要なもので、根強い需要のある魚のひとつだった。本種の型を揃えて集める豊洲（築地）場内仲卸もいる。ただ近年では活魚も増えているし、鮮度的にも向上している。
古くは中華料理の「清蒸（チンチョン）」には多用されたが、現在では多方面で使われている。

市場での評価 関東周辺の相模湾や駿河湾、伊豆諸島などからまとまって入荷してくる。比較的高い。
漁法 釣り
産地 伊豆諸島、小笠原

赤が鮮やかで濃いもの。横に走る筋のくっきりしているもの。触って硬いもの。

旬がわからなくなってきている。
鱗は細かく皮膚に舞いブツしている。皮は硬く、ゼラチン質の層がある。
血合いのきれいな白身で、熱を通しても硬く締まらない。

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アカハタの煮つけ 古く流通上は中華のための魚だったが、産地などでは煮つけにすることが多い。漁師さんなどもまとまらないときやキズものは煮つけることが多い。これが端的にうまい。水洗いして鍋に入る大きさに切る。これを酒・醤油・水で煮上げる。甘味が欲しいときにはみりん、砂糖を使うといい。煮ると皮目がゼラチン質にになり、しゃぶりついて食べるとうま味が口いっぱいに広がる。ご飯にも合う。骨湯（医者殺し）もうまい。
アカハタのちり鍋 水洗いし、これを適宜に切り、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしに酒・塩で味つけしただしで煮ながら食べる。実にうま味豊かな汁になり、身も甘みがあり適度にしまっていて美味である。アカハタのマース煮 沖縄の郷土料理。「まーす」とは塩のことだ。アカハタを水洗いしてよく水分を切っておく。これを少量の塩水で煮上げたもの。煮汁を身とからめながら食べるといい。本体も美味であるが一緒に豆腐を煮ると、主役を食ううまさになる。


アカハタの清蒸（ちんじょん） 水洗いして切れ目を入れてよく水分を切っておく。皿にアカハタを入れてねぎやしょうがなどを散らす。これを強火で蒸し上げる。蒸し上がったらねぎやしょうがを取り除き、あらたにねぎやしょうがのせん切りを乗せて、上から煙がでるほどに熱したピーナッツオイルをかける。仕上げに上からタレを落とす。タレは中国しょうゆ、魚醬、紹興酒、山椒を合わせたもの。

アカハタの薄造り（刺身） 活魚を締めて、水洗い、下ろして半日ほど寝かせて、刺身にしたもの。まだ身は硬くてうま味も薄い。できるだけ薄く切ることで、心地よい食感やほんのりとした甘味を楽しむもの。基本的には下ろして１日以上寝かせたほうがおいしい。アカハタのマリネー 野締めのアカハタを刺身状に切る。食感もイマイチではあるが、うま味や甘味があってまずくはない。これをオリーブオイル、塩、キーライムでマリネーする。スパイスはカイエンヌペッパー、ガラムマサラ、コショウなどお好みで。今回は青みにルッコラを合わせた。アカハタの唐揚げ 小振りのアカハタは適当に切り、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。大型は三枚に下ろし頭部、中骨と筋肉は時差をつけてじっくりと揚げる。無難な味ではあるが、少しもったいなく感じる。アカハタの塩焼き 小振りのものを水洗いして振り塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。やや硬く締まりすぎる。皮に味がある。身はたんぱくでほんのり甘味があるものの、今ひとつ持ち味が生きているとは思えない。

東京都以西・以南の太平洋沿岸の比較的温暖な地域。
アカバ汁（アカハタのみそ汁） やや大型だったので適当に切り、みそ汁にした。これを小笠原では「アカバ汁」という。アカバとは小笠原でのアカハタの呼び名なので、要するにアカハタのみそ汁である。湯通しして冷水に落としてヌメリや残った鱗を取る（鮮度がいいと不要）。これを水から煮出してみそを溶く。あればアシタバなどを入れるといい。アカハタなどハタ類のみそ汁は、美味極まりなく、しかもご飯に合う。

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