クエ

代表的な呼び名アラ

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体長1.2m、重さ50kgを超える。ハタ科では体高が低く、頭部はとんがっている。茶褐色の体色に濃い斜めに走る帯があるが、この模様は大きくなるほどはっきりしなくなる。ある程度以上になると消えて全身褐色になる。また変異もある。［天然／35cm SL ・0.86kg］
体長1.2m、重さ50kgを超える。ハタ科では体高が低く、頭部はとんがっている。茶褐色の体色に濃い斜めに走る帯があるが、この模様は大きくなるほどはっきりしなくなる。ある程度以上になると消えて全身褐色になる。また変異もある。［天然斑紋がない個体（別種の可能性がある）／49cm SL ・4.8348kg］
体長1.2m、重さ50kgを超える。ハタ科では体高が低く、頭部はとんがっている。茶褐色の体色に濃い斜めに走る帯があるが、この模様は大きくなるほどはっきりしなくなる。ある程度以上になると消えて全身褐色になる。また変異もある。［天然／46cm SL ・1.938kg］
体長1.2m、重さ50kgを超える。ハタ科では体高が低く、頭部はとんがっている。茶褐色の体色に濃い斜めに走る帯があるが、この模様は大きくなるほどはっきりしなくなる。ある程度以上になると消えて全身褐色になる。また変異もある。［天然／46cm SL ・1.938kg］
アカハタ属の魚の歯は非常に鋭い。
体長1.2m、重さ50kgを超える。ハタ科では体高が低く、茶褐色の体色に濃い斜めに走る帯がある。この模様は大きくなるほどはっきりしなくなる。［養殖］

全関連コラム

珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科アカハタ属
外国名
Longtooth grouper
学名
Epinephelus bruneus Bloch, 1793
漢字・学名由来

漢字 九絵、垢穢　Standard Japanese name / Kue
由来・語源 延喜式にある古い呼び名である。
「こいぇり、こやす」の「こや」の転呼で「臥す」の転義。
「垢穢」で垢がついて汚れていること。
若魚の身体に不規則な数条の紋があるので「九絵」。
〈スズキ科ハタ亞科マハタ屬　クエ　Epinephelus moara (TEMMINCK et SCHLEGEL)〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）にはなし。

Bloch
Marcus Élieser Bloch（マルクス・エリエゼル・ブロッホ　1723-1799　ドイツ）。医師、博物学者。ヨハン・ゴットロープ・テアエヌス・シュナイダー（Johann Gottlob Theaenus Schneider）とともに『110の画像付分類魚類学』を刊行。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。沿岸や大陸棚周辺の岩礁域、アマモ場。
青森県牛滝、新潟県佐渡・糸魚川〜島根県、山口県〜九州北西岸、九州東シナ海沿岸、伊豆諸島、［岩手県普代］、千葉県興津〜屋久島の太平洋沿岸、瀬戸内海の外海周辺の水道、トカラ列島、沖縄島。
朝鮮半島南岸、台湾、浙江省〜トンキン湾の中国沿岸、海南島。

生態

産卵期は夏、6月〜8月頃。
雌から雄に性転換する可能性がありと予想されている。

基本情報

クエよりも九州の「あら」の方が有名だろう。
本州以南の100m以浅に生息している。古くは西日本の魚であったが、生息域が北上傾向にあることなどで関東でも水揚げが増えている。今や全国的な魚、全国的な超高級魚となっている。しばしば偽装事件が起こっていることでも有名だった。
また、チャイロマルハタやヤイトハタ、マハタモドキなどハタ科の大型種が増えてきているので、じょじょにプロの間ではあるがクエ信仰が衰退してきている。
このような状況から、いまだに行われている稚魚放流の意味があるのかというのもわからない。
九州では「あら」といい、九州場所のある冬場に鍋などで供され、非常に人気が高い。また、三重県、和歌山県などでも観光資源となっている。
天然ものは少なく、高価であるため養殖されるようになっているが、天然ものの値段は一向に下がらない。
一般家庭の食卓に上る魚ではなく、高級料理店でのみ楽しめるものだ。
珍魚度 普通の食用だが非常に高額である。お金さえ出せば手に入る。

水産基本情報

市場での評価 九州など日本各地から天然物がくる。基本的に活魚、活け締めで流通する。２㎏を超えると超高級魚。それ以下でも非常に高い。キロあたり１万円以上は当たり前である。まれに野締めも入荷してくるが、これですら高値がつく。
養殖ものの入荷も多いが、価格は安定してキロあたり3000円前後。
漁法 釣り、定置網
近年養殖されたものが目立つ。
主な産地 長崎県、三重県、和歌山県などとれる量は少ない
養殖は和歌山県

選び方・食べ方・その他

選び方

活け締め、活けがおすすめ。刺身にしたときに美しい。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい

旬は秋から夏。産卵後の夏から初秋以外は安定的に味がいい。
鱗は皮に埋もれていて取りにくいのですき引きする。皮は厚みがあって強い。骨は硬い。
透明感のある白身で血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらず、皮はゼラチン質になる。
本種が高級魚であるのは、身質のよさ、鮮度落ちが遅いなどからだ。

料理の方向性
基本的には液体をかいした料理に合っていると思う。煮つけ、鍋などは絶品中の絶品。生食は味よりも食感のよさを楽しむもので、うま味などは豊かとは言えない。活魚を選んだ方がいいのかも。また唐揚げはゼラチン質の皮がもっちりとした独特の食感になり、美味である。

栄養

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危険性など

歯が非常に鋭く、うかつに触ると傷を負う。鰓も強い棘がある。また背鰭・腹鰭などの刺も鋭く刺さると大けがをする。

食べ方・料理法・作り方

クエの料理・レシピ・食べ方／蒸す（蒸し魚）、汁（ちり鍋、みそ汁、潮汁）、煮る（煮つけ、塩ゆで）、生食（刺身、セビチェ、湯引き）、焼く（ロースト、塩焼き）、揚げる（唐揚げ）
クエの蒸し魚（清蒸） ハタ科の魚の定番料理である。水洗いする。頭部の鱗は包丁でこそげ落とす。表面の水分とよごれを布巾などでよく取る。皿に長ネギなをを渡し、その上に兜を置き、酒を振る。これを10分から15分蒸す。大きいものはもっと時間がかかる。蒸し上がったらタレ（醤油・少量の魚醬・砂糖・紹興酒を合わせて一煮立ちさせたもの。中国の甘い醤油でもいい）をかけ、香りのある野菜を乗せて煙が出るくらいに熱した油をかける。

クエの湯引き（「ゆぶき」とも） 長崎県などでは単に刺身にもするが、この軽くゆでたものをよく見かける。皮付きのまま刺身状に切りゆでる。冷水に落としてあら熱を取る。完全に火を通す。刺身は、やや淡泊すぎる味なのが、ゆでると皮下のゼラチンの甘味が加わってうま味豊かになる。酢みそ、わさび醤油で食べる。
クエ鍋 クエは鱗をすき引きして水洗い三枚に下ろす。中骨、身などを湯引きして冷水に落として鱗などを取り、水切りをし、煮ながら食べる。最初に中骨の部分を昆布だしで煮てだしを取り、中骨・昆布を取りだし酒塩で味つけし、身を煮ながら食べてもいい。肝や胃袋などもおいしい。野菜はお好みで。
クエのわたの塩ゆで 長崎県、北九州地区ではクエのわたを塩ゆでにして食べる。これを「あらわた」として魚屋さんなどでも売っているのだけど、実にうまい。別に難しい料理ではなく、胃袋、肝、腸などを塩ゆでして冷水に落としてあら熱を取る。食べやすく切ると出来上がりだ。
クエの醤油汁 水洗いして刺身などにしたときのあらを集めて置く。湯通しして氷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮て、醤油・塩・酒で味つけ。少し煮込んで食べる。鰭下にある鰭筋の束が非常に味わい深い。汁も絶品。ご飯に汁をかけて食べてもおいしい。
クエのおでん風 中骨を湯通しして氷水に落として表面のぬめりを流す。水分をよくきり、昆布と一緒にだしを取る。酒・塩・薄口醤油で味つけして、湯通しした身や下煮した大根、豆腐を煮ながら食べる。身も豆腐も大根もごちそうになる。冬の夜などにいい。
クエの潮汁 塩味のあら汁である。頭部や中骨などの部分を湯通しして冷水に落とし、鱗や血液などを流す。これを昆布だし（水でも可）で煮だして酒と塩で味つけする。青みはお好みで。実に濃厚な味のだしが出て、とても味わい深い。ご飯にも合う。
クエの潮汁 塩味のあら汁である。頭部や中骨などの部分を湯通しして冷水に落とし、鱗や血液などを流す。これを昆布だし（水でも可）で煮だして酒と塩で味つけする。青みはお好みで。実に濃厚な味のだしが出て、とても味わい深い。
クエの煮つけ クエの頭部やかまの部分を適宜に切る。湯引きして冷水に落として鱗などをこそげ取り、よく水切りして酒、砂糖、しょうゆ、水の地でこってり甘辛く煮上げる。煮汁はこってり甘辛だが、筋肉までは煮汁が浸透していない。身を煮汁に浸しながら食べると非常に味わい深い。
クエのあら煮（煮凝り） 中骨などあらを集めて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりや鱗を流す。水分をよくきり、水・酒・塩でじっくり煮る。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。やや長めに煮ると身が柔らかく、実にいい煮汁になる。このまま食べてもいいが、冷やすといい煮凝りができる。
クエの塩焼き 兜（頭部）でも、かま、体幹部でもどこでもいい。水洗いして三枚に下ろす。かまなど焼鯛部分をペーパータオルでくるみ１週間くらい寝かせる。振り塩をして１時間くらい寝かせてじっくりと焼き上げる。皮目の香ばしさと身のジューシーさの対比がいい。熟成をかけて焼き上げるとうま味が豊かで皮がねっとりして非常に美味である。
クエのロースト 水洗いして頭部のみを使ってみた。体幹部分を使ってもいいし、腹骨周りなどで作ってもおいしい。やや強めの塩、粗挽き黒コショウを振り、１時間以上寝かせる。出て来た水分を取り除き、ゆっくり時間をかけて上火で焼き上げる。最後の数分、ハーブ類（ウインターセイボリーなど）をのせて香りづけする。薄い骨なども、かりっとかじることができるというのが理想だ。手で分解してオリーブオイルをかけて食べる。
クエの湯通し 水洗いして三枚に下ろす。腹骨を取り、血合い骨を取り、背と腹に分ける。写真は背の部分。これを丸ごとゆどうしして表面を霜降り状態にする。氷水に落として粗熱を取り、水分をよくきり、刺身状に切る。完全な生よりも皮のゼラチン質の甘味を楽しめる。身も適度にしまり、非常においしい。

クエの刺身渦巻き処理 天然ものの熊本県天草産の中型個体を桂計助さんなどが編み出した渦巻処理を施したもの。活け締め、神経締めはもちろん血液が体幹部分に残っていない。これを１週間に渡って食べてみた。写真は天草に上がって４日目の刺身だが、非常にうま味が強く、食感も心地よかった。
クエなどハタ科の魚は仕立てでの味の違いが大きいということがわかる。
クエの刺身（背の部分） 鮮度がいいと透明感があり、血合いが薄く、とても美しい。口に入れるとすぐに甘味が来て、淡いうま味が感じられる。非常に上品、かつ食べ飽きぬ味わいである。柑橘類を使ってもうまい。
クエのセビチェ 皮を引いたクエの身を刺身よりも細かく切る。塩とライムで締める。少し時間を置き、仕上げに青唐辛子と紫玉ねぎを和える。さっぱりとした中にクエの甘味やうま味が感じられて美味、テキーラに合う。
クエの唐揚げ クエの皮のある頭部やかまなどを集めて片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにしたもの。皮がもっちりとして身はしっとりとジューシーに揚がる。大きいものの方がうまいが、小さくても驚くほどの美味だ。

好んで食べる地域・名物料理

唐津くんちのあら姿煮 10月29日に行われる「唐津くんち」に大きなアラ（クエ）を丸ごと煮る。
アラ鍋（あら鍋） 福岡県福岡市（博多）ではアラ鍋が有名。紀伊半島、和歌山県、三重県
頭料理 大分県竹田市の郷土料理。「あら（大型のハタのことで、クエと考えていい）」の頭部の鰓や頬など部分ごとに阿蘇山系のきれいな水で臭味を抜き、ゆでて二杯酢などで食べるもの。大分県臼杵などの漁港で揚がった、大型の魚を山間部に運び、体幹部分などは地位のある武家やお金持ちが食べ、残りのあらを庶民が食べた。『サライ　1999年2/4』（小学館）ほか

あらわた クエのわたである鰓、胃、肝、幽門垂、頭部の皮・筋肉などを湯引きにしたもの。大分県の頭料理と同じ物だと思われる。写真は熊本県のものだが、九州では普通なのだと思われる。
湯引き 福岡県、熊本県、長崎県、佐賀県玄海灘側など九州北部で作られ、市販もされてもいる。身（筋肉）以外にも内臓の胃や肝なども利用する。刺身よりも味わい深く美味。また長崎などでハレの日に食べるものとされている。

加工品・名産品

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釣り情報

伊豆諸島では活きエサのモロコ（クエ）釣りが有名。

歴史・ことわざなど

クエの偽装 アブラボウズをクエと偽って福岡市や大阪府堺市の業者が販売していた。（2008年）

地方名・市場名

クエマス
参考文献　場所三重県二木島　
オオイオ オオウオ
参考文献　場所和歌山県　
イノミーバイ
参考文献　場所沖縄県　
アーラミーバイ
参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　場所沖縄県南城市知念漁協　
マアラ
参考長浜鮮魚市場20181122、『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　場所福岡県福岡市、鹿児島県種子島　
キョウモドリ
参考文献　場所紀州（三重県西部、和歌山県）　
アオナ
参考文献　場所高知市　
イギス
参考文献　場所高知県浦戸　
アラノイオ
参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　場所鹿児島県種子島　
マクエ
備考マハタやマハタモドキと区別しての呼び名。　参考タカスイ久保さん　場所鹿児島県鹿児島市鹿児島魚市場　
アラ
参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　場所山口県下関・豊北・長門・仙崎、長崎県雲仙市小浜、佐賀県、福岡県、鹿児島県種子島　
クエ
備考相模湾北部では2015年前後から珍しい魚ではなくなっている。　場所神奈川県江ノ島・小田原、新潟県寺泊、和歌山県、大阪、徳島県、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協　
マス
場所愛知県知多、三重県　
モスズ
場所山口県萩　
モロコ
備考釣りの世界では。　場所伊豆諸島　
サイゴ ホングエ マグエ
参考文献