ホウキハタ

旬は秋から初夏だと思う。年間を通してあまり味が落ちない。
鱗は小さくて取りにくいため、包丁ですき引くしかない。皮は厚く硬い。
血合いはよわい。透明感のある白身で、熱を通すとやや締まって硬くなる。

身質 透明感のある白身で血合いはよわい。熱を通しても硬く締まることはない。

ホウキハタの蒸し魚 「清蒸（ちんじょん）」ともいう。蒸しものはハタ科の基本的な料理法である。頭部を使ってもいいし、切り身を使ってもいい。水洗いして適当な大きさに切る。皿にねぎやしょうがを敷いて切り身を乗せて紹興酒もしくは清酒を振る。これを10〜15分くらい蒸す。蒸し上がったら醤油・魚醬・砂糖名紹興酒を合わせて煮立たせたものをかけて香りのある野菜を乗せる。仕上げに煙が出るほど熱した油をかける。
酒よりも圧倒的にご飯があう。これ以上にご飯のともはとこにもない、そんな味である。

ホウキハタの鍋 非常に上品な白身で、煮ても硬くならず味がある。ここではあっさりした味の鍋にしてみた。水洗いし三枚に下ろす。中骨を適当に切り、湯通し、冷水に落として水をきり、昆布と水から煮だしてだしをとる。身は食べやすい大きさに切る。こちらも湯通しして、冷水に落として表面のぬめりなどを流し水分をよくきる。これをだし・酒・塩の中で煮ながら食べる。

ホウキハタのあら煮 あらもそうだが、肝や胃袋が主役の煮つけである。肉食魚なので胃袋が大きく、肝がうまい。水洗いして、肝と胃袋、刺身などにしたときのあらを取って置く。胃袋は開いてていねいに洗う。これを湯通しして冷水に落として表面のぬめりや残った鱗を流す。水分をきり、酒・砂糖・醤油・水で甘辛く煮る。

ホウキハタの兜煮 ハタ科の魚のいちばんうまい部分は皮かもしれない。皮と骨に付着している身にも甘みがある。兜（かぶと）は湯通しして冷水に落とし、落としきれなかった鱗やぬめりを流す。よく水切りして、これを酒、砂糖、しょうゆでこってりと煮る。酒・塩のみ、酒・みりん・しょうゆの味つけもいい。

ホウキハタのみそ汁 沖縄ではこれを「みーばい汁」という。あらや刺身などで残った身を集めて湯通しする。冷水に落として鱗や血液、ぬめりを流す。よく水切りして、水から煮出してみそをとく。昆布だしで煮出すとより味わい深い。うま味の強い汁で、ご飯に合う。

ホウキハタの潮汁 水洗いして刺身などで残ったあらなどを集めて置く。湯通しして冷水に落とし残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒と塩で味つけする。濃厚な、うま味豊かな汁になる。汁だけでも満足度が高いが、あらに着いた身もおいしい。薬味は黒コショウ。

ホウキハタのポワレ 本種の皮は魚類の中でも別格のうまさなのである。この皮の味を煮つけなど以外でも味わえないかと、試行錯誤していて、結果、ポワレにいきついた。
ポワレはようするに小麦粉をつけないでソテーするというものだけど、アロゼ（ソテーしながら油をソテーしている方にかけまわす）しながらこんがりと仕上げることが重要である。本種を使ったポワレは何度か失敗している。ソテーするとこんがりと揚がらず、ねっとりするのだ。それを切身で少し寝かせてから作ることで解消できた。
まずは三枚に下ろして少し寝かせる。新鮮なものはソテーするとねっとりするようなのだ。塩コショウして少し寝かせて水分をよく拭き取ってソテーする。非常に弱い火で皮目から身が反り返らないようにソテー。ときどきアロゼする。皮目に火が通ったら返して、火を強くして皮目にアロゼしながら仕上げる。

ホウキハタの刺身 やや大振りのホウキハタを水洗い。三枚に下ろして皮を引く。これを刺身にしたもの。鮮度によっては硬いので薄めに造るといい。イヤミのない上品な味で、ほんのりとした甘味がある。背側は角造りに、腹側はそぎ造りにするといいかも。

ホウキハタの唐揚げ ホウキハタのかま、腹骨などに片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにしたもの。皮の部分がゼラチン質になり、身は繊維質でしまって甘い。表面の香ばしさとともに非常に味がいい。

ホウキハタのカルパッチョ 薄く引いても味がある。当然薄造りで食べてもいいが、少し単調なのでオリーブオイルと香りのある野菜類を一緒に食べる。皮を引きできるだけ薄く切る。皿ににんにくをなすりつけ、塩とオリーブオイルを敷き、切りつけた身を並べてとんとんとスプーンで叩いて馴染ませる。香りのある野菜や柑橘類を振り、ふたたびオリーブオイルをかける。

ホウキハタのセビチェ 刺身にするとどうしても半端な部分が出てしまう。高価な魚なのでこの切り落とした部分を有効に使いたい。切り落としは細かく切り、塩・柑橘類（ここではライム）・辛い唐辛子、玉ねぎ（紫玉ねぎ）でマリネする。漬け揚がったら好みの香りがある野菜を和える。

ホウキハタの酒塩焼き しめてすぐや鮮度のいいものは少し寝かせる。振り塩をして１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。たた淡泊でもの足りないが、イヤミのない味。オリーブオイルをかけて食べてもいい。