モヨウハタ

海水魚。沿岸の砂地や岩礁域の3-50m。。
伊豆大島、和歌山県南部、［徳島県海部郡海陽町宍喰］、高知県柏島、［鹿児島県種子島］、山口県日本海側。
朝鮮半島南岸、台湾南部、中国福建省・広東省、海南島、東沙諸島、南沙諸島、東インド-西太平洋。

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ハタ科のなかでもっとも発見例の少ないもののひとつ。生息域なども不明な点が多いようだ。
キジハタやアオハタなど小振りのハタと同様に利用できて美味だ。

市場での評価／一度も見ていない。
漁法／定置網
産地／徳島県など

触って張りのあるもの。鰓が赤いもの。斑紋がくっきりとして見えるもの。

旬は不明。
鱗は細かく皮膚に一部が埋まっていて取りにくい。皮は厚みがあり、熱を通すとゼラチン質になる。骨はやや硬い。
透明感のある白身で血合いは弱い。煮ると硬く締まらないが、焼くと強く締まって硬い。

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モヨウハタの鍋 厚みのある皮で煮るとぷるんとゼラチン質になる。この皮にうま味がある。また筋肉は煮てももほどよく締まる程度で身離れがよく甘味があって非常に味わい深い。ここでは湯引きして残っている鱗をこそげ取り、水分をよくきる。これを昆布だし１に酒１の地で煮る。塩味をつけて煮ながら食べる。野菜や豆腐はお好みで。ちなみに個人的にはなにも入れない。食べた後の雑炊は絶品中の絶品。
モヨウハタのみそ汁 あらを集めて湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりを取る。水分をよくきり、水から煮出す。昆布だしを使うと味がよりよくなる。豆腐と煮るのが沖縄風でこれが実に美味。青みはなんでもいいがここでは沖縄の「んじゃな（ニガナ）」を使った。
モヨウハタの兜の酒塩煮 兜の部分にはたっぷりと身がついているし、それ以上に煮るとプルンとする皮がたっぷり楽しめる。兜は湯通しして冷水に落として残った鱗や滑りをとる。これを酒塩味でやや強火で短時間に煮上げる。皮のうまさだけでもゴージャスだが、その汁のうまさはそれ以上だ。
モヨウハタの煮つけ モヨウハタは二枚に下ろして骨つきの方を使った。湯通しして、冷水に落とす。鱗やぬめりなどを取る。水分をよく切り、酒、砂糖、しょうゆ、水で煮る。酒、塩でも単に塩だけで煮てもいい。身離れがよく甘味が感じられておいしい。
モヨウハタの刺身（大振り） 最大級（1.5kg）の刺身。モヨウハタは小振りでも味があって美味であるが、大きくなることで身がきめ細やかになり、心地よい舌触りが感じられる。さすがにマハタ属といったところだ。
モヨウハタの刺身（小型） 水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き、薄造りにすると血合いが弱く実に美しい。小振りながらも身は締まっていて、ほどよい硬さだ。噛みしめるとうま味と甘味が豊かで美味である。
モヨウハタのセビチェ 決して大型ではないので刺身を造るとどうしても余分が出る。これを細かく切る。塩、ライムで締めて、辛い青唐辛子で紫玉ねぎで和える。さっぱりとした塩味のなかに本種ならではのうま味がある。テキーラなどスピリッツに合う。
モヨウハタの湯引き 三枚に下ろして血合い骨を抜く。これを塩水でさっと表面が白くなるくらいに湯引きする。氷水に落として水分をよく切り、刺身状に切る。胃袋、肝なども同時に湯引きしてそえてみた。完全に生にはないおいしさがあってとても美味。肝や胃袋もうまい。ここでは辛子酢みそを添えたが、わさびじょうゆでもいい。
モヨウハタのロティ 切り身にして塩、にんにく、コショウ、オリーブオイル（油はなんでもいい）でマリネする。できれば数時間、１日以上マリネしてもいい。長くマリネした方が焦げない。これをフライパンなどに入れ上下の火であぶり焼きにする。
モヨウハタの唐揚げ 胸鰭の周辺を唐揚げにしてみた。鰭や皮が香ばしく、しかもねっとりとしたところにうま味がある。身は適度にしまって甘味があって美味。
モヨウハタの塩焼き 基本的に液体か油を使った料理に合う。単に塩焼きにすると強く締まり、硬くなる。今回は振り塩をして２日以上寝かせてから焼いてみた。やはりどうしても硬く締まるが、意外にも身に甘みがあってとても味がいい。焼き加減しだいでは上等の部類になりそう。

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協力／前田浩史さん（徳島県徳島市）、漢霖 陳さん、田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）