オオスジハタ

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1.5m SL 前後になる超大型種。小型のものには黒褐色、やや薄い部分、黒褐色の縦に走る帯があり。黒い條(すじ)が明瞭に走る。大きくなるに従い帯は消え、筋は破線上(リーダー罫、……)になる。もっと大きくなると模様筋は消える。[全長76cm、重さ7.7kg]
1.5m SL 前後になる超大型種。小型のものには黒褐色、やや薄い部分、黒褐色の縦に走る帯があり。黒い條(すじ)が明瞭に走る。大きくなるに従い帯は消え、筋は破線上(リーダー罫、……)になる。もっと大きくなると模様筋は消える。
魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属
外国名
Striped grouper 寬帶石斑魚、寬斑鮨、石斑、過魚、花貓鱠
学名
Epinephelus latifasciatus (Temminck and Schlegel, 1842)
漢字・学名由来
漢字 大條羽太 Oosujihata
由来・語源 田中茂穂(1878—1974 魚類学者)が若い個体を見て命名したもの。若魚のときに幅の広い縦縞があるため。大きくなると消えて黒い小さなドット状の縦縞になる。縞が目立たなくなる。
Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名
シマアラ
場所鹿児島県 
イギス スジアラ モウオ
参考文献より。 

概要

生息域

海水魚。水深20-230mの沿岸の岩礁域や砂泥地。
青森県牛滝、新潟県佐渡、山口県の日本海側、九州北西岸、長崎県雲仙市橘湾、伊豆諸島、千葉県興津、相模湾[相模湾二宮沖]〜屋久島の太平洋沿岸、瀬戸内海水道周辺、トカラ列島から沖縄島。
朝鮮半島南岸、台湾、浙江省〜トンキン湾の中国沿岸、海南島。

生態

基本情報

本州以南、琉球列島から、台湾、中国大陸にわたり生息域が広がる。西太平洋はオーストラリアまでのの熱帯・亜熱帯域に生息するものとは別系統かも知れない。
ハタ科でもっとも大型になるもののひとつ。主に鹿児島県などから入荷してくるが、量的に少なく知名度は低い。
ハタ科マハタ属なので非常に高価。味もそれに値する。

水産基本情報

市場での評価 関東には小振りのもの(1メートル以下)が入荷してくる。ハタ科なので非常に高価。
漁法 釣り
主な産地 鹿児島県

選び方・食べ方・その他

選び方

触って硬いもので、退色していない黒いもの。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい

旬は秋から冬。
大きいほど味がいい。
鱗は硬く、すき引きする。骨は非常に硬い。
透明感のある白身で鮮度がいいとしまって硬い。
熱を通すと硬くなるが、ほどよく繊維質なのでいい具合にほぐれる。
皮周辺はゼラチン質で、濃厚な旨みがある。いいだしが出る。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

オオスジハタの料理法・調理法・食べ方/汁もの(鍋、潮汁、みそ汁、ブイヤベース、トマトスープ)、刺身、煮つけ、塩焼き、湯引き、煮つけ、オイル焼き(ムニエル)、唐揚げ



オオスジハタの鍋 水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。これを鍋に昆布だし、酒・塩で煮ながら食べる。中骨や頭部などを入れると非常にうま味豊かなだしがでる。身はほどよく口の中でほぐれて甘味が強く、頭部などの皮のゼラチン質がとても味わい深い。
オオスジハタの煮つけ あらを集めて置く、肝や胃袋などもあった方がいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。みりん、砂糖などで甘味をつけてもいい。身は煮ると適度にしまり、甘味がある。肝や胃袋などもおいしい。
オオスジハタの刺身 三枚に下ろして腹骨、血合い部分を切り取り、皮を引き刺身にしてみた。血合いが赤く見た目がとても美しい。活け締めだったが、翌々日から味が豊かになった。脂の甘さではなく、魚のうま味からくる甘さがあり、後味がいい。
オオスジハタの湯引き 筋肉、胃、肝などを熱湯に通し、冷水に落とす。水分をよくきる。これを酢みそで食べる。熱を少しだけ通すことで味わいがぐっと増す。肝を溶き入れた酢みそなどで食べると非常においしい。
オオスジハタのポワレ ここでは切れ端などに塩コショウする。これを多めのオリーブオイルでじっくりとソテーする。仕上げに火をとめて白ワイン、レモンを加え、再度火をつけてデグラッセしてソースにする。鶏肉に近い食感で魚のうま味が楽しめる。
オオスジハタの兜焼き(塩焼き) 頭部を梨子割りにする。振り塩をして手ですり込む。1時間以上寝かせてじっくりと弱火で焼き上げる。表面は焦げてしまうが中はしっとりしてとてもジューシーである。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど