オオスジハタ

海水魚。水深20-230mの沿岸の岩礁域や砂泥地。
青森県牛滝、新潟県佐渡、山口県の日本海側、九州北西岸、長崎県雲仙市橘湾、伊豆諸島、千葉県興津、相模湾［相模湾二宮沖］〜屋久島の太平洋沿岸、瀬戸内海水道周辺、トカラ列島から沖縄島。
朝鮮半島南岸、台湾、浙江省〜トンキン湾の中国沿岸、海南島。

ー

本州以南、琉球列島から、台湾、中国大陸にわたり生息域が広がる。西太平洋はオーストラリアまでのの熱帯・亜熱帯域に生息するものとは別系統かも知れない。
ハタ科でもっとも大型になるもののひとつ。主に鹿児島県などから入荷してくるが、量的に少なく知名度は低い。
ハタ科マハタ属なので非常に高価。味もそれに値する。

市場での評価 関東には小振りのもの（１メートル以下）が入荷してくる。ハタ科なので非常に高価。
漁法 釣り
主な産地 鹿児島県

触って硬いもので、退色していない黒いもの。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は秋から冬。
大きいほど味がいい。
鱗は硬く、すき引きする。骨は非常に硬い。
透明感のある白身で鮮度がいいとしまって硬い。
熱を通すと硬くなるが、ほどよく繊維質なのでいい具合にほぐれる。
皮周辺はゼラチン質で、濃厚な旨みがある。いいだしが出る。

ー

ー

オオスジハタの鍋 水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。これを鍋に昆布だし、酒・塩で煮ながら食べる。中骨や頭部などを入れると非常にうま味豊かなだしがでる。身はほどよく口の中でほぐれて甘味が強く、頭部などの皮のゼラチン質がとても味わい深い。
オオスジハタの煮つけ あらを集めて置く、肝や胃袋などもあった方がいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。みりん、砂糖などで甘味をつけてもいい。身は煮ると適度にしまり、甘味がある。肝や胃袋などもおいしい。オオスジハタの刺身 三枚に下ろして腹骨、血合い部分を切り取り、皮を引き刺身にしてみた。血合いが赤く見た目がとても美しい。活け締めだったが、翌々日から味が豊かになった。脂の甘さではなく、魚のうま味からくる甘さがあり、後味がいい。オオスジハタの湯引き 筋肉、胃、肝などを熱湯に通し、冷水に落とす。水分をよくきる。これを酢みそで食べる。熱を少しだけ通すことで味わいがぐっと増す。肝を溶き入れた酢みそなどで食べると非常においしい。オオスジハタのポワレ ここでは切れ端などに塩コショウする。これを多めのオリーブオイルでじっくりとソテーする。仕上げに火をとめて白ワイン、レモンを加え、再度火をつけてデグラッセしてソースにする。鶏肉に近い食感で魚のうま味が楽しめる。オオスジハタの兜焼き（塩焼き） 頭部を梨子割りにする。振り塩をして手ですり込む。１時間以上寝かせてじっくりと弱火で焼き上げる。表面は焦げてしまうが中はしっとりしてとてもジューシーである。

ー

ー

ー

ー