キジハタのこってりこってこて煮つけ

こってり煮つけたら魚の味が死んでしまう、なんてありゃしない。煮つけはこってりと甘々がいい気がしてきた。
知り合いの料理人をとっ捕まえて聞いたら、某所（東京都西部）では原始時代から砂糖どばっで甘くて醤油辛い煮つけを作っているという（あくまでも個人的意見だけど）。
ボクの場合、そんなに単純ではないし、砂糖ではなくみりん甘いだけど、暑さに疲れてくるとどんどん煮つけが甘辛くなる。
今回のキジハタの煮つけなんざー、初めて暮らし始めた東京都江戸川区小岩の食堂で食べた味そのものになってしまっている。
それでもちゃんとキジハタの持ち味が感じられる。
筋肉に染みている煮汁の中で、ほどほどの脂のある身の軟らかさ、キジハタ本来のうま味が浮き上がって来ている。
大体皮がおいしい。
今回残念だったのは肝が小さかったことだけど、この肝だっておいしいし、胃袋だっておいしい。

全部食べきれないので、煮汁と雑雑たる部分を冷蔵保存しておいた。
とても強く煮凝ったのを、翌朝の飯にのせのせ食べたら、飯が足りなくて困った困った。
早く大盛りご飯食べられるようになりたい。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でキジハタを買う。新潟県佐渡からのものである。だいたい35cm・0.6kg前後で形が揃っていた。
キジハタ最大の産地は今や日本海周辺である。古くは瀬戸内海の魚だったが、ぐるり回って山口県北浦（日本海側）で揚がり始め、今や日本海全域でまとまってとれている。
なんとなく夏枯れムード漂う市場の中でもいちばん光っていたかも知れぬ。
当日は比較的薄く刺身に引いて食べ、翌日は少し厚めに切って、またまた刺身にする。
以上は前回書いた。
水洗いして頭部は梨子割りに。
湯通しして残った鱗やぬめりを流す。
水分をよくきり、酒・みりん・醤油で煮つける。
煮上がり近くに味加減をして、追いみりんをする。