トビウオ

硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区棘鰭上目スメグマモルフ系トウゴロウイワシ亜系ダツ目トビウオ亜目トビウオ科ツクシトビウオ属

Cheilopogon agoo (Temminck & Schlegel, 1846)

漢字 飛魚　Standard Japanese name / Tobiuo
由来・語源 明治時代、東京市場（現東京都中央区日本橋）での呼び名。単に「トビウオ」というとトビウオ科全種の総称でもある。胸鰭が翼状で海面を滑空するため。
別名、アキツトビウオ、トビノウオ、本トビ（ホントビ）、トビヲ（和名抄）。アキツトビウオは「秋津飛魚」で「秋津（あきつ）」はトンボのこと。羽のある姿がトンボに似ているのと、本種がとれ始めるのが立秋以後で、トンボの季語が秋であることなどの共通点からくるのだと思っている。
種小名／agoo 西日本での呼び名「あご」から。
〈Fam. SCOMBRESOCIDAE.　族　鱵魚類　EXOCOETUS,Artedi.　agoo, Schleg.　トビウオ　東京市場〉。『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
〈合内顎亞目トビウヲ科トビウヲ属トビウオ　Cypsilurus agoo (TEMMINCK et SCHLEGELT)〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
Cypselurus agoo (Temminck and Schlegel, 1846)→Cheilopogon agoo (Temminck & Schlegel, 1846) 2023年。
シーボルト、日本動物誌／ファウナ・ヤポニカ（Fauna Japonica ） フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。

海水魚。海の表層。
北海道噴火湾、青森県八戸、小笠原諸島、沖ノ鳥島、仙台湾〜九州南岸の大平洋沿岸、秋田県、新潟県、富山湾、島根県隠岐、山口県日本海沿岸、九州西岸、屋久島、琉球列島。
朝鮮半島全沿岸、中国黄海沿岸・浙江省、田碗頭部、希にピーター大帝湾。

産卵期は秋。９月〜10月。

トビウオという言葉はトビウオ科の魚の総称として使われることが多い。一般人どころか漁業関係者も区別がつかないからだ。ここではトビウオ科の標準和名のトビウオのことである。
日本列島周辺に多い中型のトビウオである。８月くらいからまとまって入荷してくるもので、標準和名も「トビウオの代表的な」、という意味合いがあると思われる。夏枯れの時季に揚がるので人気がある。
一般的にこの国で食用となるトビウオ類はハマトビウオ、ツクシトビウオ、ホソトビウオ、トビウオの４種である。ただし種を認識している人はほとんどいないために、すべてがトビウオでしかない。
東京都では昔から食用となっていて至って一般的な食用魚なのに、認知度が低いのはトビウオはみな同じに見えるためだ。昔、築地に中央市場があったときは、本種を他のトビウオ科と区別して、ホントビとか秋トビとか区別していた仲卸もあった。
値段からして庶民的な魚なので、季節感のあるトビウオ類という魚をもっと楽しんで欲しいものだ。
珍魚度 比較的暖かい地域では一般的な食用魚だ。ただし夏から秋にかけてだけ揚がるために、いつでも手に入る魚ではない。

市場での評価 トビウオは季節的なもので、種を認識しているとはいえない。入荷量は夏から秋に多く、やや安値。
漁法 刺し網、巻き網、定置網
主な産地 三重県

青く光っているもの。触って硬いもの。

旬は秋。
鱗は薄く取りやすい。皮は薄いが強い。
透明感のある白身で血合いが大きい。熱を通すと硬く締まる。
調理する前に胸鰭と尻鰭を取るとやりやすい。
熱を通すと独特のうま味があるが、生は青魚特有のうま味があるものの、血合いが強く食感が弱い。生は単に刺身にするよりも「なめろう（みそたたき）」や「たたき」がいいかもしれない。汁はうま味が豊かなので絶品。同様に煮つけもうまい。単に塩焼きは少し味わいに欠けるので魚醬や漬け魚の方がいいかも知れない。他にはフライ、唐揚げなど揚げ物にすると油のためか硬く締まりすぎずにうまい。

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干もの、くさや

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盆だて 〈八月六日ころまでに、嫁が実家に、そうめんを重箱いっぱいと、とびうおの塩干ものを重箱のふたを逆さにした上にのせて持って行く。実家では半分を受け取り、残りを返す〉（南河内山村　トビウオ種不明）
〈お盆には塩干しとびうおの焼いたものと、じゃがいも、焼き麩、湯葉、かんぴょうの煮ものを食べる〉（南河内山村　トビウオ種不明）
焼く魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）

『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会)、『聞書き　大阪の食事』（農文協）、『南大阪の伝統食』（小林至編著　大阪公立大学協同出版会）