アカササノハベラで夏の味

八王子綜合卸売協同組合、マル幸、クマゴロウが銭州で釣り上げた魚でもっとも人気がないのがアカササノハベラだ。銭州ではなくても、相模湾などの釣りでもお馴染みの魚である。
銭州の遠征釣りでこんな小物を釣り上げることが出来る、これぞ釣り名人のなせる技でもある。たぶんこの赤い魚を黙って持ち帰ってくるのはボクくらいだと思うので、言うなれば人助けのつもりでもある。
防波堤釣り師（波止釣り師）なのでホシササノハベラは嫌いだけど、アカササノハベラはどちらかというと好きだ。当たり前だけど猛烈攻撃を受けた魚は憎い。ホシササノハベラなどクサフグ以上に煩わしい。船釣り師にとってのアカササノハベラも同じだろう。
無尽蔵に釣れるホシササノハベラだって、食えばうまいということは忘れてはいけないのだけれど。

さて、今回作ったのは「湯がけ」だ。皮霜造りは刺身状に切る前、皮付きの三枚おろしの身とか塊のまま湯をかけるけど、「湯がけ」は皮付きのまま刺身状に切ってから湯を掛ける。要するに熱を受ける面が大きいのが「湯がけ」である。ベラ科のように水分の多い魚に向いた料理法なのである。
水洗いして三枚に下ろす。
腹骨と血合い骨を取る。
皮つきのまま刺身状に切り、まな板に並べて沸騰させた状態に少し水を差した湯をかける。
氷水に落として粗熱をとり、水分をよく切る。
合わせたのは辛子酢みそ。みそ・酢・砂糖をすり鉢でする。辛子をたっぷり練って加える。辛子を入れるとき砂糖は控えめにする。
皮と表面の熱が通ったところがいい味なのである。皮の食感もいい。
ひりひりするくらい辛い酢みそをつけて食うと、暑気が飛ぶ。