博多から来た大振りのマアジ、うまし

東京や、地域地域の水産流通のハブとなる都市部に住んでいていいな、と思うのは、日本全国の水産物が手に入ることだ。
今回のものは福岡県「博多」から来たマアジだが、表示が「博多発」となっていて、他県人にはなにがなんだかわからない。
勝手に福岡市博多湾周辺で揚がったものとする。

体長28㎝・0.37㎏と大振りだが、触ったら脂を感じた。
実際、選んでいたら知り合いのすし屋が３、４尾と袋に放り込んでいく。
帰宅して下ろしてみると包丁にべっとり脂がへばりつく。
端切れを食べたら、強いうま味を感じる。

さっそく、昼ご飯に刺身を作る。
最近、刺身定食で昼というのが大好きになっている。
一汁一菜としたが、名残の茗荷のみそ汁に大坂市で買った赤だしみそを使う。

マアジの刺身のよさは、うま味にある。
強いうま味は背の青い魚特有のもので、少しだけ白身的な上品さもある。
これがマイワシとの違いである。
そして脂の甘さがご飯に半溶けする。
室温25℃、飯うまし。

さて、夜も更けて仕事終わりのいっぱいに、小田原など伊豆半島で教わった「たたきなます」を作った。
マアジの市場価値を1970年前後に急騰させた料理で、マアジの生食の用途を切り開いた。
今回は大葉、みょうが、しょうが、三重県尾鷲市の虎の尾（青トウガラシ）、ねぎなど大量の香辛野菜と和えた。
細かく切っているのでうま味が舌に触れた途端に感じられる。
野菜の爽やかな香りがいい。

合わせたのは、新潟県新潟市「越乃寒梅 澵 吟醸」。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に大型のマアジが福岡県から来ていた。
荷についていた「博多発」というのは、福岡市中央卸売市場鮮魚市場に来ていたものともとれるし、玄海灘で揚がったものともとれる。
産地不明というに等しく、非常にこまった表記だと思う。
福岡県はお隣の佐賀県、長崎県と比べると量的に少ないものの玄海灘で結構な量のマアジが揚がる。
意外にマアジがとれるところでもある。

水洗いして三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨を取り、皮を引いて刺身にする。

「たたきなます」は刺身のように皮を引き、細かく切って、大葉、みょうが、しょうが、三重県尾鷲市の虎の尾（青トウガラシ）、ねぎなとと和えて、少したたく。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。