小たんたかの昆布締め

根室産「たんたか（マツカワガレイ）」は体長25㎝・400g しかなかった。
本種は大きい方がうまい。
念のため、刺身で味見した挙げ句に素直に昆布でしめた。

そんなにいい昆布を使ったわけではないのに、いい酒の肴となった。
昆布締めといってもどんな魚でもいいわけではなく、やはり身質がよく鮮度のいいものでなければならない。

塩味に昆布のうま味が足し算される。
それでは「たんたか」の味は消えてしまうだろう、というとそんなことはない。
活け締めなので刺身で食べてもそれなりに食感が楽しめたが、締めた分だけ、より食感が強く感じられる。
噛めば噛むほどおいしく、途中で酒を口に含むと、ぎょうさん味が広がっていく。

酒は高知県安芸市有光酒造場の、「安芸虎 山田錦」で、昆布締めにも合う。

八王子総合卸売センター、福泉に北海道根室の『丸イ佐藤海産』から「たんたか」の若い個体が来ていた。
マツカワガレイはカレイ科の中でも値段的に上位にある。
ただし最上位にはない、という意味で近年中途半端な存在であると思っている。
まあそれでも高いことは高いが、できれば800ｇ以上がいいし、できれば１㎏上を買う方がいい。

さて、水洗いして五枚下ろしにする。皮を引いて振り塩をする。
少し置いて水分を切り、もどした昆布に巻いて半日寝かせる。
刺身状に切って昆布の上に乗せる。