アカシタビラメ

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目ウシノシタ亜目ウシノシタ科イヌノシタ属

Cynoglossus joyneri Günther, 1878

漢字 赤舌鮃
由来 色合いから。「舌鮃」は牛の舌を思わせる形から来ている。

海水魚。水深31m-130m（通常は水深100mよりも浅場）の砂泥地。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海、北海道南部〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海、有明海。
朝鮮半島全沿岸、中国渤海、黄海、東シナ海、南シナ海沿岸、台湾。

産卵期は晩春から夏。
環形動物、小型のエビ、カニなどを食べている。

国内でとれるシタビラメ類はアカシタビラメ、クロウシノシタを中心に５、６種類を食用としている。主に底曳き網でまとまって上がるもので、古くは安い総菜魚といったものでしかなかった。基本的にシタビラメの仲間は煮つけや、干ものなどに加工されるほか、あまり用途のない魚であったのだ。それが一変したのがフランス料理の普及だ。高度成長期、家庭料理にフランス料理のエキスが加わって、ムニエルなどの用途が増えることで値段もやや高値となり安定するようになっている。現在ではスーパーなどでもお馴染みの魚となっている。

国内で食用になっているウシノシタ科はアカシタビラメ、クロウシノシタ、イヌノシタの３種が主流。
日本各地の浅い内湾に多い魚で、古くは煮魚などになる総菜魚であった。
これが明治期になり、洋食が入ってきて用途が広がったもの。
最近では売り場でもムニエル用として売られている。

市場での評価 ／産卵期前の夏などにまとまって入荷してくる。シタビラメ類ではやや高値。
漁法 底引網、定置網
■ 産地(漁獲量の多い順)

触って硬いもの。張りのあるもの。退色していないもの。

旬は春から夏
皮に臭みがある。
白身でまったくクセがない。
非常に濃厚でおいしいだしが出る。

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全国的な魚。

干物

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『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）