長崎県平戸はあごの国、あご煮干しでうどん


山陰でホソトビウオを「ニュウバイトビ(入梅飛)」などという。ツクシトビウオの角飛と同じ、6月くらいからまとまってとれるもので、産卵を控えて生殖巣を膨らませている。山陰などでは真子をパック詰めで売っていたりする
本州日本海側は青森県くらいまでで産卵回遊の2種のトビウオが揚がる。まとまって揚がるので煮干しや焼き干しなども作られている。島根県松江市の名物「あご野焼(焼き竹輪)」などもあるし、各種練り製品の原料にもなる。
国内のトビウオの食文化といえば昔はこの、産卵回遊群がもたらすものだとばかり思っていた。
この考え方は鹿児島屋久島に行くまで心の隅から離れなかった。屋久島行以前には鹿児島市内で「七島とび(トビウオの塩干)」を発見している。干ものというよりも塩の塊のようで、明らかに冷蔵庫以前の時代からの加工品である。屋久島では種類の多さに圧倒され、当然のことだが、日常的にトビウオが食べられていることにも驚かされた。
今年は、長崎県平戸市の漁師、福畑敏光さんに夏から秋の「小トビ漁」のトビウオ類を送って頂き、長崎県でのトビウオの世界の、幅の広さに驚かされた。漁の後半にさしかかったときに送ってもらったところ、すべてが小振りで、ホソアオトビ、バショウトビウオ、シロフチトビウオ、アリアケトビウオの4種類が入っていたのだ。8月25日から10月半ばの漁期にはもっと多彩な種の比較的若いトビウオ類が入る模様である。
これを平戸市では練り製品を作り、干ものにし、焼きあごにする。いろいろ試してみたいが、まず今回は煮干しを買ってみた。実はこの煮干しこそ、カツオ節を生む母体であり、国内水産加工業のなかでも重要な鍵となるものだと考えている。
ボクは子供の頃から煮干し文化圏にいたので、いい煮干しを見るだけで嬉しくなる。今回の林水産の煮干しなど香りからして素晴らしい。
同定してみると、ホソアオトビとシロフチトビウオまではわかったが、あとは同定不能だった。
想像になるが、ツクシトビウオとホソトビウオの若い個体、ホソアオトビ、シロフチトビウオ、アリアケトビウオが平戸の煮干し原料だと思うのだが、できれば加工前に確かめたい。


あご(トビウオ)の煮干しは適当にばらばらにして、はらわたを取り除く。
これと日高昆布に水で半日ほど寝かせる。
火をつけてことことと煮立つ前に火を止め、昆布を取り出して置く。
冷めたら出来上がりだ。


それにしても素晴らしい煮干しである。昆布を加えてだしを取り、少しだけ塩を加えて飲んだだけで飛びきりの味になる。


うどんつゆなどカタクチイワシとおっつかっつの味である。ある意味、「あご煮干し」の方が軽くて上品な味に思える。
買ったので、新年は平戸風の雑煮でも作ってみたいものだ。


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