大阪中央市場関連棟『天満屋』の削り節で大阪うどん

大阪で削り節を買ってきたので、大阪風のうどんを作る。
兵庫県、京都府でも同じなので、関西風とするべきかも。
四国のボクの故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）はうどんといえば、いんじゃこ（煮干し）だったので、大阪でうどんを初めて食べたとき、よさがわからなかった。

大阪中央卸売市場関連棟『天満屋』で買った削り節は、「うるめ削り節（ウルメイワシ）」、「さば削り節（ゴマサバ）」、「めじか削り節（マルソウダ）」、「花鰹（カツオ）」だ。
ちなみに今、日高昆布を使っている。
特別なときでもない限りは、昔のように羅臼、利尻、真昆布は使えない。

大阪のうどん屋のうどんつゆ節をは混ぜて作るものだと思っている。
基本は昆布で、２、３種類の節を使う。
「めじか」、「さば」、「花かつお」、希に「あじ節削り節（ムロアジ）」で、ここから選んで使うのだ、と思うがボクはそのときとってあるだしを混ぜるだけだ。
本当は昆布の味の比率が高いが、東京都西部の水ではそれができない。

今回は、一時に２種類ずつだしを取るので、そのときにあった「うるめ」、「めじか」だしを半々に混ぜた。
味つけは酒・みりんを１対２で煮切ったもの。
砂糖少量。
薄口醤油と塩だ。
「しっぽくうどん」だけは、ここに干ししいたけのだし（素だきしたときの汁）を足す。

さて、田辺聖子も言うが如く、大阪うどんの基本は「きつねうどん」だと思う。
東京の揚げなので、真四角に切り、湯に通して油抜きをする。
水・砂糖で先に甘味を馴染ませるようにたき、しまいに薄口醤油を加えてたく。
東京の削り節と濃い口醤油が勝ちすぎるとお揚げさんに向かないので、東京周辺では「きつねうどん」は食べない。
それにしても大阪風の、うま味総てが標準以上に強く、決して１つが突出しないうどんだしは、自画自賛したらあかんけど、うまい。

さて、「しっぽくうどん」は関西以外では食べていない。
神戸中央市場に昔、うどん屋のような食堂があって食べているし、尼崎でも食べている。
大坂市丼池でも食べているし、場所を忘れてしまったが、『力餅』でも食べている。
どことなくよそ行き、な感じがする、ちょっと高いうどんである。
贅沢にいろんなもんが入っていて、干ししいたけをたいたものが必ず入っていて、だしにも干ししいたけの味がする。
「しっぽく」という名は、たぶん、長崎の卓袱料理と関係があるのだろう。
多様なものが１つの丸いテーブルにのっている卓袱料理のように、具が多様だという意味だと思う。
甘い卵焼きやエビがあるとより「しっぽく」らしいかも。

ボクには大阪の立ち食いうどんの味といえそうなのが、「刻みうどん」だ。
もっと他のもん、たのんだらええのにな、と思うけど、なぜか「刻みうどん」なのだ。
お揚げさんのすごさは刻んだだけでもうまいというところだろう。
大阪風のまったり角のないつゆにとても合う。