ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
魚通、釣り人、魚を扱うプロの為の初めての「高級魚」の本。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
美味しいマイナー魚図鑑ミニ
[美味しいマイナー魚介図鑑]の文庫版が登場

すし図鑑ミニ ~プロもビックリ!!~ すし図鑑が文庫本サイズになりました。Kindle版も。
からだにおいしい魚の便利帳
発行部数20万部突破のベストセラー。

イラスト図解 寿司ネタ1年生 イラストとマンガを交えて展開する見た目にも楽しい一冊。
全国47都道府県 うますぎゴーゴー!
ぼうずコンニャク新境地!? グルメエッセイ也。

更新情報など

最新コラムより

コラム 

やっと来た来た根室産マイワシ

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産には1年を通してマイワシの入荷をみる。豊漁期を迎えているようで、1年で味の落ちる時季は短いようである。
4月後半からほんの数日前までいいな、と思えるマイワシがなかった。
それが6月も後半になってやっと北海道根室産がやってきた。触ったらここ数ヶ月のものとは別物であった。
やっと来た来たピンのマイワシ、だ。
都心に出る日だったので、味見用に2尾だけ買ってくる。
帰宅して下ろしたら明らかに刺身が最善だと思ったが、本日中に食べられる可能性がない。
時間がないので計測だけして頭部を落とし、生殖巣をチェックする。
白子も真子もないのを確認して振り塩をする。
これを冷蔵庫で寝かせる。
都心に出たのに食事も摂らないで帰ってきた。
切ないねーと思いながら複雑な話(あくまでも仕事上の)だったので疲れ果てた。
シャワーを浴びてふて寝する。
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コラム 

釣り師を悩ますアカササノハベラは今が旬

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウの伊豆諸島通いのありがたいところは、関東では手に入らない魚が手に入ることだ。
伊豆諸島三宅島や利島周辺に多いのがモンガラカワハギ科の魚と、スズメダイ科、ベラ科の魚である。
なかでも取り分け多いのがアカササノハベラである。晩春から夏にかけて旬を迎え、体に厚みが出てくる。
体長20cmほどの小魚で、おちょぼ口で乱ぐい歯なので普通はハリス10号、シマアジ用の針で釣り上げられるはずがない。それを釣り上げてくるのがクマゴロウの名人芸なのだ。
さて、瀬戸内海あたりにいくと主にキュウセンだが、焼いたものがスーパーなどで売っている。見つけたら必ず買ってくるといったものだが、なかなか関東では手に入らない。
釣り上げてくるたびこっそり持ち帰って、キュウセンの代わりに焼いている。
最近、思うにキュウセンよりも身に厚みがあっておいしいかも。
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コラム 

千葉県野田市『うなぎ 山口』

関東の醤油醸造は17世紀に銚子で初まり、土浦(土屋家で、茨城県土浦市)でも作られる。
この時代、江戸のハイウェーである利根川、江戸川、新川、小名木川が機能し始めていたときである。一代目、市川段十郎(後に團十郎 1660-1704)は両親の里である成田まで、このハイウェーを利用して日本橋、行徳、松戸、関宿、佐原まで舟運で行く。
銚子、土浦の醤油もこれとは反対だけど輸送経路は変わらない。
ただしこの時代、利根川と江戸川には難所があった。関宿である。室町時代かずかずの戦乱の場となった地ではあるが、川砂がたまりやすく舟運に支障が出た。
次ぎに醤油の産地となったのが関宿を通らなくても済む、江戸川沿いの野田である。豊かな水があり、関東で作られた大豆と醤油を集めるのもたやすかった。今や国内随一の醤油の産地だ。
この利根川、江戸川で盛んに作られた醤油と流山市のみりんが江戸前ウナギを完成に導いたのだ。
こんなことを思いながら野田の町を歩き、せっかくなので蒲鉾店のオネエサンに教わった町ウナギで贅沢をする。
「有名じゃないと思いますけど」
というのでゆっくり昼過ぎに行ったらテーブル席はいっぱいだった。
座敷に上がり、まずはノンアルコールビールと「コイの洗い」をお願いする。
関東平野のウナギ屋の特徴は必ず「コイの洗い」があること。またざっこ煮(煮ざっこ)があることも特徴である。
久しぶりのコイの洗いがやたらにうまい。
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コラム 

6月4日、銭州産イサキが主役

専門家に自分が食べたものを書き出しなさいと言われて、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。きっとこれはボクにとってもいい傾向だろう。
この日は朝、同定不能の巻き貝があり息苦しいばかりで、救いがなかった。まことに生き物の同定は難しい。
朝ご飯は、なんと1時過ぎなので、昼ご飯かも。
ご飯、イサキの塩焼き、イサキの漬け、モロッコインゲンと油揚げ、坂倉味噌醤油本店のしょうがのみそ漬け、ブルーベリー。
モロッコインゲンと油揚げ。こんなもの説明不要だと思うけど、八王子綜合卸売センター八百角でみつけた、今季いちばんのモロッコインゲンを煮干し出しで煮つけたもの。
千葉県野田市、坂倉味噌醤油本店のしょうがのみそ漬けは近年稀に見る名品でもっと買って来ればよかった。
イサキは八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが銭州で釣り上げたもので、釣り上げて3日目。
この日の刺身がいちばん味があった。刺身溜まりをかけ、青唐辛子を刻み、ごまをかけた。ご飯の甘味よりもイサキのうま味と脂が勝っていた。
塩焼きは言うまでもなくウマシ。
ワカメと豆腐のみそ汁は省略。
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コラム 

真ツブの炊き込みご飯はありや、なしや

去年あたりから、信じられないくらい高騰してしまったのが真ツブ(エゾボラ)である。中国のせいだという人がいるが、水産物の輸出はしていないのではなかったか? それにしても大きなものは1個1万円以上、小さくても3千円くらいするととても手が出なかった。
ふと、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産の貝の場所を見たら、もとの値近くにもどっていた。あの暴騰は終わったのかも知れない。
かねてより作ってみたかったものがあるので1個だけ買ってきた。
真ツブ(Aツブとも)はエゾバイ科エゾボラ属の巻き貝で、足の部分(刺身などで食べる)にテトラミンという毒を持っているのが特徴である。そんなに強い毒ではなく、北海道何カ所かで食べていた人の話を聞いても、酒に酔った気分になるだけだという。ボクも数個食べているが、ほんの少しいい気分になっただけだ。まあ個人差があるので要注意。
主に北半球の冷水域にいる。巻き貝の中でも大型であり、1㎏近いものもある。
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コラム 

食べてみよう隣の珍魚 クロウシノシタ

【学者などにとってはちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、普通の人にとっては珍魚、何気なく見ていると普通だけど、よくよく見ると変というのを「隣の珍魚」という。】
梅雨入り間近のある日、福岡県北九州市小倉の市場で小学校低学年くらいの男子が顔を近づけて、ある魚をなめるように見ていた。
言わなきゃいいのに、「ヒゲがあるよね」と無駄な親切心で教えてあげたのだ。
小学生は、「ヒゲなの?(意訳)」とボクを指さして聞いたのだ。
これはヒゲなんだろうか?
ボクはそのとき長旅でヒゲぼうぼうの情けない顔をしていた。
うまく説明できなかった。
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郷土料理 

太ったマルソウダのゆで節で車麩を煮る

6月7日早朝、神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安、日渉丸、ワタルさんのところに丸々とよう肥えたマルソウダがたくさん水揚げされていた。
ワタルサンの前をうろうろしてたら、「なんだ?」というので、目を「ウズワ(マルソウダ)」の上に泳がせたら、「欲しいなら欲しいとちゃんと言いなさい」と言われたので破顔、早速もらってきた。ありがとう、ワタルさん。
余談だが関東でマルソウダは安すぎる。もっと鮮魚で利用して欲しいものだ。
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郷土料理 

小田原の小イサキ、ごっそりのなめろう

6月7日早朝、神奈川県小田原市、小田原魚市場、二宮定置はたいへんだった。水揚げされた魚にたくさんのマイワシの破片が混ざっており、しかも小型の魚がわんさかあった。
以上はなんども書いている。
そのとき60g前後のゴッソリ(イサキ)をたくさん連れ帰って来て、いろいろ作ったが、おおかたは千葉県外房風の「みそたたき」にした。
いちどにたくさん作り、器に盛り込んでは酢をかけまわして食べた。
千葉県で「なめろう」を初めて食べたのは千倉港周辺の食堂のようなところだ。
ビールを頼んだら一緒にきたのだけど、注文した記憶がない。マアジとか小型のイサキ、磯のムツ(ムツの若い個体)で作ったといわれ、最初から酢が回しかけていた。
この魚を細かく包丁でみそとたたいたものは、三陸以南の太平洋側に広く分布しているが、酢を使うのは千葉県だけだと思っている。
「なめろう」は千葉県固有の料理名ではないが、取り分け酢をかけたものを、外房風「なめろう」と言うことにしている。
最近、イサキを近所のスーパーで買ったり、もらったりで何度か「なめろう」作っているが、このようなものを作るきっかけが前回の小田原のゴッソリである。
これから小田原だけではなく、日本各地がこの小イサキの津波に襲われると思う。
あまりの量に出荷不能になり、飼料になってしまうことが多いのは小田原だけの話ではない。
食べたらビックリのうまさなのに、人の口に入らない。
なんとももったいない話である。
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コラム 

食べてみよう! 隣の珍魚 ギンカガミ

【学者などにとってはちっとも珍魚ではないし、超深海や、南北両極にいるわけでもない。魚屋でもスーパーでもときどき見かける魚だが、普通の人にとっては珍魚、というのを「隣の珍魚」という。】
6月になり鹿児島県からやって来ているギンカガミなどもその最たるものだろう。
「なんだこれ?」と思わないのは魚類学者だけだと思う。
本当の珍魚というのは定置網などに数年に1度とか、年に1度とかしか入らないものだけど、こいつはとれ始めるとやたらにとれる。
円盤投げの円盤のような形なので意外に扱いにくい。
非常に薄いため食べるところがびっくりするほど少ない。
安い上に扱いにくいので漁師さんにたいそう嫌われている。
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コラム 

5月31日、カツオの血合いだんご、なまり節が主役

専門家に自分が食べたものを書き出しなさいと言われて、並べて撮影している内に面白くなってきたし、バランスを考えるようになってきた。
それにしても撮影する場合に同じような料理を、一時に作るので塩焼きの時には塩焼きが2、3つ。煮つけのときには煮つけが2、3つ並ぶことがわかってきた。でもサイト運営が最優先なので仕方がない。
ご飯と福神漬け以外は海産物である。
淡竹とカツオ生利節の煮つけ。今季初の淡竹となまり節をたいたもので、言うなれば定番料理そのもの。
カツオ血合いだんごとナスの煮つけ。カツオの血合いはざまざまに使えておいしいものだが、今回は野菜とたくのでだんごにした。うま味が豊かでご飯に合う。
ところてん、ハギ子は八王子綜合卸売センター、福泉で買ったもの。ハギ子はカワハギの卵巣だと思うが産地不明である。
ところてん。マクサを使った上物でとてもおいしかった。
ハギ子煮つけはまだ卵粒が小さく、きめ細やかで煮つけにして絶品。
ワカメと豆腐のみそ汁。説明不要だと思う。
三重県産青のりの佃煮。都内茅場町、木村海草店で買った物で上等だった。
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コラム 

安くておいしいシイラでムニエル

千葉県や近所のスーパーにシイラが並んでいる。不安定ではあるが、シイラは普通の食用魚となっている。
我が家の近所のスーパーなどではシイラとあって、隣に大きな文字でマヒマヒと書いてある。最近、シイラよりもマヒマヒなのかも知れない。
富山県、新潟県や山形県では秋の風物詩だ。沖合いで揚がるのでさかんに刺身で食べる。
今でも山間部でよく食べられている魚でもある。これは大型魚で山間部に持ち込んで切り身にして大量に売れたからだ。無塩ものが珍しい山間部ではこれほど喜ばれたものはない。
マサバ並みに鮮度落ちが早いので生で食べることには気を配らなければならないが、煮ても焼いてもソテーしてもこんなにうまい魚はないと思っている。
もっと大きな都市部の消費地でも安いのだから食べるべきである。
余談だが近所のスーパー、山梨県、千葉県のスーパーで切り身を100g、130円前後で売っていた。魚価が上昇しているので非常にお買い得である。
切り身でつけ焼きにし、照焼にして、ムニエルにした。
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コラム 

どこで釣ったか知らないが、小アジなのにウマスギ

細谷紙店は八王子綜合卸売センターにも店を持つが、実は釣具の便利な釣り用の袋も作って売っている。
その名を、『細谷紙店 恵比寿さまの大漁袋』という。
ある朝のこと、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産の釣り名人、クマゴロウが台車にクーラーを乗せて歩いて行く。
勝手に開けて見ると『細谷紙店 恵比寿さまの大漁袋』の中にいい型のマアジが入っていて、1尾だけ外に出ていた。
当然、釣り上げたのは恵比寿様でありんす。
あああ、ボクのための1尾だな、と思って連れ帰ってきた。
もう少し大きいのがいいと思ったけど、勝手に持って来たので文句は言えない。
たぶん東京湾横浜沖で釣り上げたものだろう。
小アジは体長20cm・126gなので、小さいことは小さいけど、身に張りがあり、つかんだらぬるっとする。
いいマアジの条件を全部兼ね備えているではないか。
日本各地にブランドアジがあるが、東京都に住んでいる人間には、近場の東京湾、三浦半島、相模湾の地物の方が上なのである。
さてさて、こう言った拾いものがあるのも市場のいいところなのだ。
この人情味溢れる市場には来なきゃそんそん♪ といいたい。
ついでに恵比寿様ありがと。
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料理法・レシピ 

長崎県産クエをローストに

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、1.4kgの長崎産クエを買い求めた。クエは10kg前後から断然うまくなると思うけど、懐具合が許さない。
下ろしてみると生殖巣が非常に小さい。今回の個体は成熟(3歳)以前かも知れない。成熟個体は産卵後の夏に味が短期間であるが落ちるが、未成熟個体は年間を通して味がいい。
我がサイトでは、一定期間をおいて形態画像を撮っているので、今回はそのためだけの買いである。長崎県の個体は扱いが手慣れているのか、とてもきれいだった。
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