ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
魚通、釣り人、魚を扱うプロの為の初めての「高級魚」の本。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
美味しいマイナー魚図鑑ミニ
[美味しいマイナー魚介図鑑]の文庫版が登場

すし図鑑ミニ ~プロもビックリ!!~ すし図鑑が文庫本サイズになりました。Kindle版も。
からだにおいしい魚の便利帳
発行部数20万部突破のベストセラー。

イラスト図解 寿司ネタ1年生 イラストとマンガを交えて展開する見た目にも楽しい一冊。
全国47都道府県 うますぎゴーゴー!
ぼうずコンニャク新境地!? グルメエッセイ也。

更新情報など

最新コラムより

クモヒトデ
文化 

関東では昔懐かしい味のキンキ

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に岩手県宮古からキチジ(岩手県ではメイセンともキンキともいう)がきていた。
漁業的には千葉県銚子以北の太平洋、オホーツク海で揚がる魚である。
水深200m以深に多いので正真正銘の深海魚だ。
甲殻類や棘皮動物、特に深海底にいるクモヒトデを飽食している。
口に入れるとじゃりじゃりするクモヒトデで、なぜあの上質の脂が身につくのか、不思議でならない。
コラムの続きを読む 
ヒメコダイ
コラム 

ヒメコダイは釣りの本命ではないが、うまい魚だ、という話

ご近所の蛸さん(岩崎薫さん)が沼津沖で釣り上げた、喉から手が出るくらいに欲しい魚を持って来てくれた。それは小さいけど、ボクにはでっかい存在なのである。
それだけで充分なのだけど、オマケまでいただく。蛸さんありがとう。
オマケはまだ赤々としたヒメコダイである。蛸さんが出船した静岡県沼津ではアカラサ、相模湾ではアカボラという。マダイやアマダイ釣り(アカアマダイ)などでお馴染みのゲストである。
千葉県外房・若狭湾以南の沖合いにいる体長20cmほどの赤い魚である。古くはハタ科であったが、現在はハナダイ科となっている。しかもヒメコダイは他のハナダイ科の魚と似ても似つかない。単独で亜科を形成しているので、将来どうなるんだろう? と想像を巡らせる。
さて、本種は内湾の漁が盛んに行われ、天種の「めごち(ネズミゴチを初めとするネズッポ科の魚)」が大量にとれて安かったときは、小魚の割りにうまい魚という存在でしかなかった。それが「めごち」がとれなくなると、天種に使われるようになり、すしダネにも、となって少し存在感が大きくなる。流通に乗る機会も増えている。
いつの間にか本種は流通すれば売れる魚になっている。
ただ、鮹さんもそうだが、釣り師はヒメコダイにいささか冷淡すぎるようだ。生息する水深が重なるために、アマダイ釣りではヤな存在なのかも知れない。ちなみに沼津沖で見事シロアマダイを釣り上げた蛸さんはすごい、と思っているので、ゲストばかりほめていると思わないで欲しい。
さて、ヒメコダイは昔からとても好きだ。1980年代、ゲストと呼ばないで外道と呼んでいたときは、小田原、五郎丸の船頭に「外道ばっかり釣りやがって」、と言われながら喜んで持ち帰っていた。当時からボクは食うために釣りをするタイプの釣り師だったためだ。
コラムの続きを読む 
塩蔵タイセイヨウサバ,バゲット
コラム 

サバサンドトルコ風をタイセイヨウサバの塩サバで

さて、トルコの魚のサンドイッチ(Balik Ekmek)」ってどんなもの? から始まって、古い写真のパンの見た目がフランスパン(我ながら古い表現だけど)のようだった、とか、魚はサバ(サバ属)はトルコなので、Atlantic chub mackerel だろうと行き着いた。
とにかく最初はあるものだけで、らしいものをサワラで作ったら病みつきになるくらいにうまい。でもキロあたり2000円はするサワラを日常的な食に使えるか、というと難しい人も多いと思う。
次ぎにボラで作ったが、なかなかサバに行き着かない。
そんなこんなで近所のスーパーに牛乳を買いに言ったついでに、お昼ご飯用に、塩サバを買う。これなら下ろす必要もないし、骨なしとあるのでそのまま揚げても、ソテーしてもいい。
ちなみに今回の塩サバはノルウェー産なので、タイセイヨウサバである。トルコでも使われている可能性は大だと思っている。
コラムの続きを読む 
ハタハタ
コラム 

ホタルイカはハタハタのオマケなれどやたらにうまい

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県日本海側、浜坂からハタハタが来ていた。この小振りのハタハタのうまさを知る人は少なく、今回など魚が少ないにも関わらず安かった。
お隣の兵庫県但馬漁協からもハタハタがとれ始めているという話を聞いていたので、やっと来たんだなという思いである。
秋田県など東北日本海側のハタハタは産卵回遊群である。この冬に揚がる個体は雌の卵巣を尊ぶもので大きいので高値がつく。確かに「ぶりこ」と呼ばれる卵巣の味は抜群にいいし、冬の風物詩でもあるものの、身(筋肉)の味は落ちる。また大きいので自宅で料理しにくい。
春に福井県から島根県で揚がるハタハタは、卵巣こそ膨らんでいないが、脂がのっていて、身に張りがある。小さいので家庭で調理しやすい。
この山陰、日本海で揚がるハタハタの評価は低すぎると思っている。
コラムの続きを読む 
カイワリ
コラム

伊豆川奈沖のカイワリで2日暮らす

2月12日。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウは久しぶりの釣行に欣喜雀躍、静岡県熱海市網代まで押っ取り刀で駆けつけた。まではよかったが、絶不釣だった。焼け糞になって釣れた魚を全部くれた。
焼け糞になるくらいなので大した量ではないが、中にカイワリが2尾混ざっていたのだ。
体長18cm 190g 前後なので、相模湾静岡県川奈沖としては小振りである。あくまでもボクの私見だが、釣りとは不思議なもので、釣れるときは数釣りもできるし、大物も来る。釣れないときは比較的可愛いのが少しだけくる。
たぶん、魚界の味の大御所はカイワリである。キチジ(キンキ)もアカムツも吹っ飛ばすくらいの、横綱級の安定感がある。大御所で横綱なのにスーパースターではない、ことが不思議である。世の中、ド派手な方が好きみたいなのだ、見た目に惑わされてはならぬ、味に酔え。
最大級でも体長30cm弱の体高の高い可愛らしい魚で、北海道にもいるが、水揚げを考えると本州以南、九州の魚だ。水揚げは西日本の方が多い。
アジの中のアジであるマアジが稚魚期などは水深2m前後にいて、成魚になっても比較的浅場にいることが多く、水温が下がっても100m前後までしか落ちないのに対して、稚魚期ですら水深60m前後、成魚では常に水深100m以上にいる。この深場にいるからこそだとは思うけど、季節による味の変化が少ない。
もっとも味が上昇するのは3月からだとは思うけど、2月初旬の個体も水洗いして内臓を包んでいるところを指でこしこししたら、脂がねっとりついてきた。
コラムの続きを読む 
料理法・レシピ 

三陸南部沖のマイワシを柔らかーく煮る

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に三陸南部沖のマイワシがきていた。明らかに巻き網もので、漁場は宮城県沖から犬吠埼沖なので、産地(水揚げ港)は岩手県か、宮城県か、茨城県か、千葉県か、かはわからない。
この海域の巻き網の漁場はそんなに近くない。例えば北海道や大阪湾などの2㎏の荷のマイワシと比べると鮮度が落ちる。
刺身にして食べられなくはないが、どちらかというと焼きもの、煮もの用の魚である。マアジでもサバ類でもカレイ類でもそうだが、これを市場では「並もの」という。世の中こぞって、高鮮度化を進め高価格を目指しているせいか、最近では「並」の方が貴重なのである。
ときどき、魚は鮮度が命というヤカラがいるが無知蒙昧、愚か者である。1個千円のイチゴでジャムが作れないのと同じように、使い方によって鮮度の度合い、魚の値段が違っていないとダメだ。上物ばかりでは水産の世界は成り立たない。
マイワシは沖縄などを除く日本全国にいて、好不漁の波があるものの、まとまってとれ、味がいいので、非常に重要な魚である。DHA(ドコサヘキサエン酸)を多く含むなど健康維持にも欠かせない。
鮮度落ちが早いので、古くは下魚とされた時代もあった。貴族階級の和泉式部、紫式部が隠れてこっそり食べないと食べられない魚で、武家でも殿さんや将軍などの膳には決して上らなかった。だから、例えば徳川将軍の一族、将軍自身が病気がちで短命だったのだ。
さて、久しぶりのマイワシは荒天のためにそんなに安くはなかった。この安定しないところも天然ものの魅力である。個人的にはだけど魚介類がナショナルブランドのチョコレートのように、質と値段が一定になっては世も末だと思っている。
コラムの続きを読む 
レンコダイ
コラム 

キダイの塩焼きは殿様に食わせろ!

2月12日。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウは、久しぶりの釣行に静岡県熱海市網代まで押っ取り刀で駆けつけた。
釣り師の夢はいつも大釣りであり、魚拓級を釣り上げることだ。ところがなんと不運なことに絶不調で不釣だった。
ほとんど釣れなかったようで、焼け糞になり、釣れた魚をぜーんぶボクにくれた。ありがと!
不思議と釣れないときは数も望めないし、大物も来ない。
全部比較的ミニだった。春の日の、大釣りロマンは儚く消え去ったのであった。
発泡の箱にはカイワリ、キダイ、ムシガレイが入っていた。
中でももっともミニだったのがキダイで、体長18.5cm・217gだった。
いったい何号のハリスを使っていたのかわからないが、ナマズ釣りの仕掛けにメダカ、のようではないか。
ただし触った限り、小さいのにいちばん脂が感じられたのである。
コラムの続きを読む 
料理法・レシピ 

ボラサンドトルコ風

たびたび登場するが、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、神奈川県佐島(三浦半島の西側)産42cm・1.1kgのボラを買って、普段作らないものを作った。
トルコ風のサンドイッチもそうだ。
思い切ってトルコに数年いたことがある友人にも聞いてみた。
「トルコの魚のサンドイッチ(Balik Ekmek)」ってどんなもの?
1、魚はなんでもいい。イカやエビなんかは高いけどおいしいかったらしい。
2、魚介類は揚げてもソテーしてもいいし、ときに塩焼きを挟む人もいる。
3、野菜もなんでもいいけどオニオンは必須。トルコには小型で香りの強いのがあるけど、そっちの方がいいという。
4、トルコはパン大国なので、魚のサンドイッチに使うパンは多彩。この国の何倍も多彩らしい(この国も多彩だと思うけど)。
5、香辛料はチリ、コショウを使ったものが多く、かなり個性的な香りのものもある。
ちなみに市場にはインドとか多国籍な食材を売る店があり、東南アジアのオニオンも売っているが、今回買い忘れた。
さて、当然、黒海にもボラはいるはず。サバよりもまずボラで、Balik Ekmek を作ってみる。
ボラは三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨を取り、塩コショウして乾燥ディルをなんとなく雰囲気で散らす。
オリーブオイルににんにくを混ぜ込み、紫玉ねぎをスライスを和えおく。
レタスをちぎる。
ボラをじっくりソテーする。もちろん小麦粉をつけて揚げてもいいし、デュラムセモリナ粉をまぶしても、衣をつけて揚げてもいい。トルコでの、魚の揚げ方も様々らしい。
後は軽く温めたバゲットに挟むだけ、だ。
コラムの続きを読む 
コラム 

ホッキガイと、ワカメと、湯豆腐と

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、青森県産のホッキガイ(ウバガイ)を買った。なぜか? 色が面白かったためだ。ホッキガイは黒くて大きい方が高い。茶系は比較的安くて小さいのである。
そして今回の青森県産は白だった。真っ白ではなく形態学(生物の形や構造などを主に扱う)の世界でよく使う、青灰色というのが当たっていると思う。青灰色で1個350g前後なので立派なホッキガイである。
この色は撮影していないと思っただけでも買うのが、図鑑造りの臣の性なのである。
青森県北浜は、本来は八戸あたりからむつ市までの太平洋側のことだが、ホッキガイ漁では八戸市から三沢市までの海岸線をいうようだ。
前回、このあたりを寺山修司を思い浮かべながら車で走ったことがあるが、なんとなく暗いイメージだった。この白っぽい貝殻を見ている内に、もう一度行きたくなる。
コラムの続きを読む 
ボラの塩焼き
コラム 

ボラの塩焼きにオリーブオイル

おもむろになんですが、さかな通とは食通と同義語ではなく、さかな(水産生物)の、種の保存を考えながら、自然に優しく、合理的に食べることである。世に食通というか、食べ方や料理法に口うるさく、無意味なことを言いたがる人がいるが、商売ならいざ知らず、そのようなモノはみな幼稚なのである。一般人、普通の人には、あくまで普通に、平凡に、さかな(水産生物)や自然保護を考えながら、食べてもらいたい。
また、毎日食べる料理に関しては、この国の伝統的なもの守りつつ、無国籍になるべし、といいたい。今やこの列島は熱帯・亜熱帯になる日も近いと思う。伝統を守るだけでは多様に多様な種を食べて自然を守ることが難しくなっている。
さて、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、神奈川県佐島(三浦半島の西側)産42cm・1.1kgのボラを買ったのは、作りたかった料理があるからだ。
我がサイトにときどき手伝いに来てくれる若い衆がいる。国籍はいちいち聞かないが、なんとなくイスラム系かなと思っている。ある日、肉を食べないようなので、魚の塩焼きを食べるかと聞いたら、うなずくので焼いてあげた。
見ていたら冷蔵庫に入っていたイタリアンパセリ、フェンネルなどをざっと刻んでかけて、オリーブオイルを回しかけて食べていた。これで白いご飯を食べているのがとても不思議だった。
ある夜、NHKで魚を食べている光景だったので、音声を上げたら、たぶん焼いた魚にオリーブオイルをかけているように見え、そこはイタリアだった。確か代々木のポルトガル料理の店でも同じようなものを食べた気がする。
最近、トルコのサバサンドが気になって、暮らしていた人間に話を聞くと、トルコでも焼いた魚をオイルと香辛料で食べるという。
魚食の国などというが、もうとっくに魚食の民が少数派となっている。米を食べなくなったのもあるだろうけど、この国の魚料理が不自由すぎるのだ。
さて、素晴らしい佐島のボラを三枚に下ろして中骨・血合い骨を取る。
塩コショウして(コショウは不要かも)少し置き、じっくり焼き上げる。
まだ熱いうちににんにく風味のオリーブオイルをかけ、パセリを散らす。
今回はチリパウダーをかけてみた。
コラムの続きを読む 
ケンサキ子
郷土料理

パスタは美しすぎてはいけない、小赤イカのタリアテッレ

2月になり、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に神奈川県横須賀市佐島から小赤イカ(ケンサキイカの子供)が来ていた、というのは何度も書いている.。
小イカは使い勝手がよく、やたらにうまいので、一度にまとまって買うべし、だと思っているので、このときも1㎏以上買った。
これを水洗いして大きさごとに分けて、小分けにして冷凍して何日もかけて食べた。
買った初日はあまりていねいに洗わず、小さいのを集めてパスタに使った。
戸棚からあと2つしか残っていないタリアテッレを見つけて、あとは青菜だけのシンプルなものだ。
面白いものでパスタには頭足類ツツイカ目の軟体生物がよく合う。
コラムの続きを読む 
コラム 

あまりにも当たり前の料理だけど、サワラの西京焼きは、ずばりウマスギ!

八王子総合卸売センター、福泉で買い求めた全長72cm・2kg弱のサワラの多くの部分を「西京漬け」にした。焼くと「西京焼き」である。
「西京漬け(西京焼き)」という言語は京都で生まれたものではなく、関東で生まれたものだと、京都中央市場関連棟で会った人に教わった。
考えてみると、当たり前である。京以外に京などあるわけがない、と思っている人の多い京都で「西の京」なんて、奈良市の地名のような言語の料理名を作るわけがない。
昔、西陣のうどん屋で、「東京に向かうのは下りです」と言われたことがあるが、それこそが京都人の京都人らしさだと思う。
株式会社『西京味噌』の社名も別に東京を意識してつけたとは思えない(そうかもしれないけど)、たぶん宮城の西、室町一条に本店があったためではないか。
東京に進出した最初の京の、白みその会社が、西京味噌で、東京ではこれを使って漬け魚を作ったので、いつの間にか、「西京漬け」という言語が東京で生まれたのだ、というのはまだ正しいかどうかわからないということも、明記しておきたい。
この米麹みそで、麹分がやたらに多く、塩分濃度が低い上に発酵があまり進んでいない、賞味期限がやたらに短いものを「白みそ」といい、京都大阪などで作られている。なぜか香川にも非常にうまい「白みそ」があるが、やはり旧畿内に量的には勝てない。
漬け魚などに使う「白みそ」のあら味噌(粗く濾したもの、もしくは濾さないもの)で関東で比較的簡単に手に入り、また通販で買いやすいのも株式会社『西京味噌』のものだ。とてもよくできたみそで味がいいので、我が家の定番漬けみそとなっている。
余談になるが京都市内でいちばんよく買う、白みそは『山利』のもので、湯に溶いただけで頗る付きにうまい。でも東京では一部の小売店でしか手に入らない上に濾したみそしか売っていない。
もともと『西京味噌』から「西京漬け」という言語が生まれたとしたら、我が家で作っている白みそ漬けこそがまさに「西京漬け」と言っていいだろう。
作るのは簡単である。
サワラは切り身にして振り塩をする(振り塩をしない魚もある)。
1時間ほど待ち(今回は脂が乗っていたので。脂がないものは短時間でいい)、西京味噌をみりんでゆるめた地に1日以上漬け込む。このとき柚子や実山椒を加える人がいるが、個人的には好きではない。
地の劣化が早くなるからだ。地は使い方によっては4、5回使える。香りづけは焼き上がりで十分だと考えている。
焼いて食べてみて、ちょうどいい加減のときに取り出して冷凍保存しておく。
5切れ作っておいた西京漬けが昨夜でなくなった。
自然解凍して、慌てずにじっくり焦がさないように焼き上げ、夕食のおかずにしたけれど、箸が止まらなくなるというか、ご飯がすすむ味なのである。
優しい味なのに、ご飯に合う。
至って平凡だと思える味こそが普遍的な味だ、と痛感する一瞬でもある。
コラムの続きを読む 
カメノテ
コラム 

カメノテはだれのものか?

カメノテを買うたびに、少し後ろめたい気持ちになるし、今現在の社会のゆがみを感じる。
今、全国的に磯物をとるのも、入るのも、漁業者もしくは漁業組合の人だけになりつつある。実際にボクが海岸線で生き物の撮影をしていたら、脅迫行為をされたことがある。アマノリをとっているわけでもなく、撮影していると説明しても、「出て行け」と言われたことがある。地元の人と一緒でなかったら、旅は非常に不愉快なものになったはずだ。
広島県では土地に住む人が海藻を採るのは昔、昔から季節の楽しみであったのに、ある日突然に漁業組合員以外の採取が禁止となったという。これなど法律的にも正しいのだろうか? 島の楽しさがなくなり、減少傾向にある島の人口がもっと減ると思う。
もしも違法なくらいの量の採取や、密漁を防ぎたいなら、だれが商売になるくらいとっているのか? 真剣に取り組む必要があると思う。一般人が戯れに磯遊びをしたり、きれいな貝をとるだけで、脅したり排除したりしない方がいい。これなど漁業関係者の海岸線の私物化である。
昔、愛知県で自然保護活動をしていた方と長々と話をしたことがあり、「漁業者は漁業権を売ることでお金をもらい、自然破壊をしている」、と怒りをあらわにしていた。海岸線の埋め立てや漁港の作りすぎは、漁業者だけの問題ではなく、地球の問題なのだ。
海岸線はだれのものでもない。
個人的にはレンジャー制度の導入をすべし、と思う。
特に成長の遅いカメノテをとるのは漁業者であっても自然破壊というか、とる時期や量を決めないと危険である。最初に流通に乗せたのは鹿児島県ではないかと思うが、高値がついて流通量が俄然増えた。最近やっと値段が落ち着いているものの、根強い人気がある。
コラムの続きを読む 

サイト内検索