アマミウシノシタ（White-margined sole）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目ウシノシタ亜目ササウシノシタ科ミナミシマウシノシタ属

White-margined sole

Synaptura marginata Boulenger, 1900

漢字 奄美牛舌
由来・語源 奄美など熱帯に多いウシノシタという意味合い。「ウシノシタ」は形が牛の長い舌に似ているため。

海水魚。浅いサンゴ礁の砂地。
屋久島、奄美・琉球列島。
クニスナー〜デラゴワ湾（ミナミアフリカ）。

産卵期は夏。

鹿児島県奄美大島、沖縄などでとれる熱帯性のウシノシタ。
大型になり、カレイ類、ヒラメ類の少ない沖縄では一般に食用とされている。

市場での評価 入荷量はあまり多くない。やや高値。
漁法 刺し網
産地 沖縄県、鹿児島県

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旬は不明。
鱗は強く硬い。皮は手で簡単に剥がすことができる。骨はあまり硬くない。
非常に上質な白身で熱を通すとやや締まる。

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アマミウシノシタの刺身 カレイ目なのに血合いが赤く、見た目もきれい。いちばん外の硬い皮を剥き、薄皮を引いて刺身にする。やや淡泊ながら食感がよく上品な甘味があって食べ飽きることがない。わさびじょうゆもいいが、沖縄風に酢じょうゆ、酢みそで食べてもうまい。

アマミウシノシタの魚汁（さかなしる／みそ汁） ウシノシタ亜目の魚はフレンチのフュメ ド ポワソンが作られることからもわかるようにうまいだしが出る。外皮を剥き、適当に切って水から煮出してみそをとく。刺し昆布、昆布だしを使ってもいいが屋上屋を架すって感じがする。まことに滋味豊かな味わいだ。

アマミウシノシタのまーす煮（塩煮） 外皮を剥いて内臓を抜き、適当に切る。これをやや強めの塩水で短時間で火を通す。煮ると身はふんわりと柔らかくなり、薄皮がゼラチン質に盛り上がる。上品な甘味があってとてもうまい。また一緒に煮た豆腐は本体以上にうまい気がする。

アマミウシノシタのムニエル 外皮を剥き、５枚下ろしにして塩コショウをふる。少し馴染ませて小麦粉をまぶしてオリーブオイルなどでじっくりとソテー。仕上げにバターで風味づけしたもの。薄皮がとても香ばしく、身の甘味も強くなる。小麦粉をまぶさないでソテーする、沖縄の郷土料理、バター焼きにしてもいい。
アマミウシノシタの若狭焼き 外皮を剥き、適当な大きさに切る。振り塩をして30分以上置き、じっくりと焼き上げる。焼き上がりに清酒を塗りながら仕上げる。単に焼くと淡泊で無個性だが清酒を使って香りづけすることで一段上の味になる。

アマミウシノシタの中骨の素揚げ ササウシノシタ科の中骨は、やや硬いのが難点である。これを素揚げにするのだが、最初は低温でじっくり揚げ取りだし、仕上げに高温で短時間揚げる。脊椎骨は硬めながら鰭や血管骨などはさくっとして美味。

アマミウシノシタの皮の唐揚げ 最初に外皮を剥いてから下ろす。この外皮を鱗のついたまま、タワシなどでヌメリを取る。これに片栗粉をまぶして最初は低温でじっくりと仕上げに温度を上げて仕上げる。サクサクとしてスナック菓子のような味わい。
アマミウシノシタの天ぷら 外皮を剥き５枚に下ろす。これを食べやすい大きさに切って、味のついた衣で揚げたもの。切り身に小麦粉をまぶして、塩コショウ、少量の砂糖で味つけした衣をつけて揚げる。砂糖が多いと焦げやすくなる。さくっと上がって身に甘みが感じられて美味。冷めてもおいしい。

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協力／海鮮料理店 島（沖縄県恩納村）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）