アマミウシノシタの料理法/生食(刺身)、汁(魚汁・みそ汁、潮汁)、煮る(煮つけ、塩煮・まーす煮)、ソテー(ムニエル、バター焼き)、焼く(若狭焼き)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)

ヒラトンマの刺身

アマミウシノシタの刺身 カレイ目なのに血合いが赤く、見た目もきれい。いちばん外の硬い皮を剥き、薄皮を引いて刺身にする。やや淡泊ながら食感がよく上品な甘味があって食べ飽きることがない。わさびじょうゆもいいが、沖縄風に酢じょうゆ、酢みそで食べてもうまい。

ヤドの魚汁

アマミウシノシタの魚汁(さかなしる/みそ汁) ウシノシタ亜目の魚はフレンチのフュメ ド ポワソンが作られることからもわかるようにうまいだしが出る。外皮を剥き、適当に切って水から煮出してみそをとく。刺し昆布、昆布だしを使ってもいいが屋上屋を架すって感じがする。まことに滋味豊かな味わいだ。

アマミウシノシタのマース煮

アマミウシノシタのまーす煮(塩煮) 外皮を剥いて内臓を抜き、適当に切る。これをやや強めの塩水で短時間で火を通す。煮ると身はふんわりと柔らかくなり、薄皮がゼラチン質に盛り上がる。上品な甘味があってとてもうまい。また一緒に煮た豆腐は本体以上にうまい気がする。

アマミウシノシタのムニエル

アマミウシノシタのムニエル 外皮を剥き、5枚下ろしにして塩コショウをふる。少し馴染ませて小麦粉をまぶしてオリーブオイルなどでじっくりとソテー。仕上げにバターで風味づけしたもの。薄皮がとても香ばしく、身の甘味も強くなる。小麦粉をまぶさないでソテーする、沖縄の郷土料理、バター焼きにしてもいい。

アマミウシノシタの若狭焼き

アマミウシノシタの若狭焼き 外皮を剥き、適当な大きさに切る。振り塩をして30分以上置き、じっくりと焼き上げる。焼き上がりに清酒を塗りながら仕上げる。単に焼くと淡泊で無個性だが清酒を使って香りづけすることで一段上の味になる。

アマミウシノシタの中骨の素揚げ

アマミウシノシタの中骨の素揚げ ササウシノシタ科の中骨は、やや硬いのが難点である。これを素揚げにするのだが、最初は低温でじっくり揚げ取りだし、仕上げに高温で短時間揚げる。脊椎骨は硬めながら鰭や血管骨などはさくっとして美味。

アマミウシノシタの皮の唐揚げ

アマミウシノシタの皮の唐揚げ 最初に外皮を剥いてから下ろす。この外皮を鱗のついたまま、タワシなどでヌメリを取る。これに片栗粉をまぶして最初は低温でじっくりと仕上げに温度を上げて仕上げる。サクサクとしてスナック菓子のような味わい。
アマミウシノシタの天ぷら 外皮を剥き5枚に下ろす。これを食べやすい大きさに切って、味のついた衣で揚げたもの。切り身に小麦粉をまぶして、塩コショウ、少量の砂糖で味つけした衣をつけて揚げる。砂糖が多いと焦げやすくなる。さくっと上がって身に甘みが感じられて美味。冷めてもおいしい。