今の新子、昔のこはだを酢じめにする

２袋しか残っていなかったコノシロの「新子（コノシロの若い個体）」を１袋買う。
まだまだ高すぎるなと思いながら、見た目的にもボク好みの「こはだ」サイズで、思わず手が出た。
これこそが、キヨミズガイというのだろう。
出始めの１尾３ｇなどと比べると、ずいぶん安くなっているし、脂がのってもいる。

しめたその日から食べ始める。
酢で洗っただけなので酸味が弱い。
すだちをかけては食べる。
醤油はつけない。
これがボク好みの食べ方である。
「新子」の口溶け感はないが、脂と複雑なアミノ酸からくる甘味がある。
濃厚な味を酢でほどよく抑えている。

関東周辺近場の旅をしたので、中一日おいて残りを食べた。
身から水分が抜けて酢が回ってひねた風味がする。
すし屋では決して使わない、しまり過ぎというやつである。
このしまり過ぎが好きで困る。
自分で作らないと楽しめない味だ。

酒は長野県辰野町、小野酒造の「からくち 夜明け前」。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に熊本から「新子」が来ていた。
昔の「こはだ」サイズだけど、酢でしめるにはいちばんおいしいサイズといってもいいと思う。

大きさは、小は体長10㎝・13ｇ、大は体長11㎝・22ｇなので、きびしい目で見ると丸づけサイズ（１尾で１個の握りずし）なので、走りの「こはだ」でもある。
200ｇ前後で14尾なので１尾15ｇ前後だ。
いちばんボク好みのサイズで、このサイズから脂がのっている。

鱗を引き背鰭をハサミで切り取り、腹開きにして
バットに振り塩をして、その上に並べて行く。
上からも塩を振る。
８分から10分置く。

ミツカンの米酢で二度洗う。
米酢はうま味がありすぎるので、本当は白菊がいい。

笊に上げて、酢を切る。
ある程度酢が切れたら密閉容器で保存する。