カツオの切り身をあぶる地域は少なくないが、切りつけて塩を手につけてたたくのは高知県だけ、なのだろう。
高知県の旅では中土佐町、いの町で実演しているのを見ている。
実に手慣れたもので、あぶる、切る、塩をつけた手でたたく、と次々に出来上がる。
あまりにもうまそうなので、思わず買ってしまいそうになる。
この本来、カツオで造る、「塩たたき」を「だるま（メバチマグロの幼魚）」で造る。

出来上がりを盛り付けて、すだちを１個全部搾り、みょうがに青じそに、にんにくを天盛りにした。
仕上げに追いスダチをする。
塩気は充分なので、スダチと香辛野菜だけの単純な組み合わせで食べる。
脂ののった「だるま」は、うま味も非常に豊かで恐るべきうまさである。

スダチ２個を搾ったが、もっと多くてもよかったかも。
香酸柑橘類の旬はまだまだ遠い。

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浜名湖に散らばる角網（小型の定置網）で揚がる魚の種類は非常に多い。
大型魚はスズキ、クロダイ、ボラなどだが、むしろ小型魚であるコノシロ、はんだ（サッパ）、ねこた（ヒイラギ）、夏はぜ（ウロハゼ）などが多いようだ。
浜松市雄踏では「はんだ（サッパ）」は当日見た限りでは、競りに出すことがなく、廃棄されているようだった。
これは浜名湖西部の鷲津でも同じである。

ちなみにサッパは大きな括りではニシンやマイワシに近い魚で、腹部の底の部分に非常に硬い鱗があるのが特徴である。

水揚げを見ていたとき、雄踏漁協の漁師さんたちに分けていただいたので、持ち帰って計測して食べてみた。
それほど面倒な料理ではなく、岡山県で普通に作られている焼き漬けである。

じっくり時間をかけて素焼きにし、二杯酢に１日漬け込んだだけ。
酢と相性がいいのもあるが、非常にこくのある味で、濃厚なうま味が舌に残る。
サッパという魚は、小骨が硬くて多いという二重苦を背負っているが、うま味の豊かさという点ではニシン類の中でもトップクラスである。
岡山県人をして、「ままかり料理」の第一にあげる人が多いわけがわかる。

旅の後なので、静岡県藤枝市の志太泉 原酒を冷やして舌を洗う。

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山芋（今回は大和芋）をすって、大きめに切ったブツにかける、ので「山かけ」だ。
「山かけ」で重要なのは大和芋をおろし器でおろし、そのあとすり鉢に移して徹底的にすることだ。
コツと言ってなにもないが、すり鉢の中で容赦もなくする、する。
手が疲れるくらいすったら、すり鉢の中にぶつを入れ、こんどは和えて、和えて、和える。
これも徹底的に和える。
大和芋はこれくらいしないとブツと混ざらない。
ボクの場合はあれこれやらず、生醤油とわさびで食べる。

「だるま（メバチマグロの幼魚）」なのに、中心に近い部分にも味がある。
一日寝かしてブツにしたせいか、下ろしたてよりも酸味がある。
大和芋の強いねばりと微かな渋味とうま味が、酸味のあるブツとよく合う。

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久しぶりに下ろすギマの大量の粘液に苦しんでもだえた。
昔から比較的食べていた浜名湖で、この魚が食べられなくなっているのは、このぬたぬたした粘液と硬い皮と、棘のせいらしい。
確かにべとべととぬめぬめとして、下ろす以前にぬめり殺されそうだ。

そして我が家はコバエだらけでもある。
コバエを追っ払いながら、ぬたぬたする魚の処理をするという地獄のような時間に、ふと気がついたことがある。

間抜けな小バエが１匹いて、ギマの体に着陸した途端動けなくなっているではないか。
そして２匹目も同じ運命をたどる。
そして３匹目も。
設置して３日目の「コバエがホイホイ」では、まだ１匹もとれていないのに、30分弱の間にべとべとする魚で３匹もとれた。
コバエには「コバエがホイホイ」よりもギマの方が有効かも。

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前回の浜名湖は11月で湖内の漁が終わろうとするときだった。いちばん楽なときに、何も考えないで行ったので、あまり意味のある浜名湖ではなかった。
20年振りの浜名湖は、ゼロからの一歩となる。
今回、聞取した情報量が多すぎ、脳内で処理できなかった。
当然、メモの、移動中での整理が追いつかなかった。
しかも暑い。

今回の浜名湖旅は、不正確な情報だらけであるが、じょじょに整理して、テキスト化していく。

今回の誤算は浜名湖の大きさと、地域性を考えなかったことだ。
当然、もらった情報は曖昧になる。
次回は地域を決めて、もっと予習してから行くこととする。
写真は車の中でメモ整理中に飲んだ三ヶ日みかんジュース。
値段以上で、体がゆるむ味だった。
帰宅後はメモの再整理も、持ち帰ったものの整理も出来ず、そのままダウン。

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料理法に一番というものはない、と信じている。
ときどき一番おいしい料理法は、とか聞かれると困る。
今回のイワシの梅干し煮などその最たる物だ。
岩手県産のマイワシ（マイワシ）は体長20cm・105g前後で脂が乗っていた。
ボクが梅干し煮にするときやりやすいサイズは、体長17cm前後で80gくらいがいい。
当然、大小で煮方が違う。

今回は水洗いして頭を落とし、３等分にする。
湯に落として冷水に取り、粗熱を取る。
常備菜ではなく単なる煮つけなので酢だき（水と酢でゆでこぼす）はしないで、真子・白子ともに酒・梅干し・水でことことと煮る。
仕上げに醤油を適宜加えて、またことことと煮る。

甘味は加えていないので、梅干しの酸味と醤油辛さだけの煮つけである。
脂がのっているマイワシに甘味を加えると、茶漬けには合わない、とボクは勝手に思っているからだ。
梅干し煮でも当座煮にするときは甘めにするし、酢だきもする。
煮物は臨機応変、その日の気分で作りたい。

こんなところで懺悔するのも変だけど、ボクが夏バテでも痩せないのは、茶漬けがやたらに好きだからだ。
とても三条中納言を笑えない。

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あわただしいときによく作る、切り干し大根と薩摩揚げの煮物を小鉢に入れて、ご飯を食べながら、ときどき文字文字する。

旅の準備中である。
ボクの旅は水産生物を調べる旅だけど、旅先では四次元的にも調べるし、風土が作り出すありとあらゆるものを調べに行く。
食に関する情報だけで、脳みそが破裂しそうになるくらい持ち帰ってくる。
水産物以外の食べものも大量買いする。
水産生物を見て買ってだけでは、水産生物と人との関わりはなにもわからない。

短い旅だけど、少し勉強をしている。
武田家はかの河内源氏の末裔で由緒ただしいし、金山を持っていたけど、中世的でありすぎた、とか、今川義元は国衆との結びつきの上で名家意識が強すぎたんじゃないかな？　とかだ。
遠江の中世史も読んでおきたかった、とかとか。
行き先の人に昔何を食べていたなんてケータイを入れたりもする。

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念のために、今回のメバチマグロはたぶん宮城県産だろうとは思うが自信がない。
舵丸水産、クマゴロウが渡波（石巻市の水産会社）のパーチをひらひらさせながら、これだ、と言っただけなので、とりあえず宮城県産である。
下ろしているのをみて、まず惹かれたのが身色のにぶいところだ。
赤いマグロは、大物でマグロ屋が発色させたものはいいが、「だるま」に当てはまらない。
実にいい色だったので買い、だと思った。

逢魔が時に血合いを除き腹と背に分ける。
背は、皮に近い部分と中心部分に厚みを二等分する。
皮の方の、皮を引いて刺身にしたもの。
皮を引く包丁に脂がべっとりとついている。

刺身はやや厚めに切る。
ちなみに写真で、今のボクには２人前である。
今回は３枚食べたが、実に食べでがある。
こんなとき、食べてくれるご近所さんはありがたい。

「だるま」なのに酸味が少なく、強いうま味がある。
舌を飽きさせない味である。
久しぶりに本物ビールで舌を洗う。
ちなみに翌日はお昼にご飯のおかずにしたが、ビールよりもご飯が上だと思った。

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