エゾバイ

海水生。潮間帯の岩礁域。
東北以北。サハリン。

産卵期は春〜夏。
（バイ、エッチュウバイ、エゾバイ、エゾボラなど）
　生殖腺の色（緑-雌、灰色-雄）や、雄性生殖器の有無（雄は頭部右触角の後ろに陰茎がある）で区別できる。またエゾバイ類などの一部の種では、雄に比べ雌の方が殻のふくらみが強い。

エゾバイ（蝦夷貝）の名のように総て北海道産。本州など日本各地に普通に見られたバイが少なくなって、これに取って代わるように1990年代に入荷が増えた巻き貝だと記憶する。
今では全国的に「いそつぶ」という呼び名で流通していて、バイよりも入荷量は多いかも。安定して入荷してくるので関東では「突き出し」の巻き貝の代表格となっている。
味のいい貝で和だけではなくフレンチなどにも利用されている。

市場での評価 入荷量は決して少なくない。値段はやや高値で安定している。
漁法 カゴ漁
産地 北海道

原則的に生きているもので、軟体などに触れて反応のいいもの。

旬は春？
唾液腺にテトラミンはない。
貝殻は厚みがあって硬いが筋肉、内臓も大きく熱を通して取り出しやすい。
ワタなどに苦みやクセ、毒性分はない。

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エゾバイの塩ゆで 貝殻は厚みがあって堅牢。買って来たらこれをザクザクと水洗いして、水分をよくきっておく。鍋に塩水を作り、貝を入れて火をつける。10分前後でゆであがる。火が通っても硬く締まらず、ワタに甘味があってとてもおいしい。イヤミがないので食べ飽きない。

エゾバイの煮つけ（しょうゆ煮） 煮るという意味では、水洗いしたものを、酒・しょうゆ・水を合わせて置いた地に入れて火をつけて10分ほど煮てもいい。しょうゆのうま味と、身の甘味があいまって非常にうまいと思う。塩味とはお好みで。エゾバイのワイン蒸 ザルなどに入れて洗う。水分をよくきりバターにニンニク風味をつけて貝を入れて白ワイン、コショウを加えて、鍋に蓋をして、蒸し煮にする。味つけは不要だが、物なりなかったら塩を加える。貝殻から軟体を取りだして蒸し煮にした汁にからめて食べる。エゾバイの酒蒸 ザルなどに入れてざくざくと洗う。水分をよくきり、鍋に入れて火をつけて酒を加えて鍋に蓋をして蒸し煮にする。酒の効果なのか軟体は硬くならず、貝らしい風味、甘味があってとても味わい深い。エゾバイの壺焼き（天火焼き） 貝殻はざっと洗い、水分をよくきる。これをパンに並べて上下の火で焼き上げる。味つけは醤油と酒、オリーブオイルとにんにくなどお好みで。焼いた香ばしさに本種の持つ甘味があいまってとてもおいしい。

暮れの需要 　東京では暮れになると値上がりする。これは席に着いたときに、最初に出てくる「お通し」に使われる。もしくはコースメニューの中に組み込まれるからだ。古くはバイであったが、近年本種に置き換わっている。

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