小田原の活のタカノハダイは煮つけから

４月、５月くらいの海水温が上がり始めたときくらいから、おいしくなるのがタカノハダイである。
秋めいてくると産卵を終え、痩せるとともに水揚げがなくなる。
野締めは臭い個体があるが、ていねいに活けじめにしたものとか、活魚などは、魚類中、この魚の「上」ってあるのかな？　と思うほどうまい。
ちなみに臭みは生で食べると弱く感じられ、熱を通した方がより強い。
今回のものは煮つけ、塩焼きとも臭みなしだ。

さて、当然、刺身からといきたいところだが、煮つけから始める。
おいしいろ思う以前に、ついつい箸が伸びてしまうほどの煮つけだった。
非常に脂が乗っていたので柔らかく煮上がり、皮周辺を食べるとトロっとして甘い。
このトロ甘が思った以上に長続きする。
濃厚かつ、後味よしで、ご飯に乗せたら最強のおかずである。

ついには煮汁の中で身をほぐしては食べ、ほぐしては食べると、煮汁と骨に付着した身や皮が急激に消えてくれる。
骨湯と思ったが、煮汁をご飯かけてしまったので、皿の上になにも残らず、終了となる。
蛇足になるが今回、青トウガラシを一緒に煮て、辛みとした。
あまり辛いのが得意ではないので、ほんの少し傷つけただけで煮たが、辛いのが好きなら刻んで煮るといい。
やはりタカノハダイは夏の魚だ。

タカノハダイは津軽海峡以南、台湾や中国大陸にいる。
比較的大形の磯周りにいる魚だ。
タカノハダイ科の魚はユウダチタカノハ、ミギマキと本種で計三種が国内海域にいる。
磯臭みがあるので非常に安かったり、流通以前に廃棄されるが、小田原では扱いがよいので、人気がある。

頭部や腹の身を集めて置く。
湯通しして残った鱗やぬめりを流す。
水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水で煮る。
香りづけの青みと、辛みに青トウガラシを一緒に煮た。