ベステル（Bester）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱軟質区チョウザメ目チョウザメ科

Bester

F1

漢字 蝶鮫
由来・語源 「チョウザメ」は北海道での呼び名で体に並ぶ骨板がチョウチョ（ちょう）に似ているため。田中茂穂は北海道ではこの骨板そのものを「ちょう」と呼んでいるとしている。

交配種。自然界にはいない。

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オオチョウザメ［Huso huso (Linnaeus)］の雌とコチョウザメ［Acipenser ruthenus Linnaeus,1758］の雄の交配種。
自然界にいるチョウザメ類を保護するために作り出されたもの。
日本には1980年に導入される。

量的には少ないながら日本各地で養殖されている。
クセのない白身でうま味があり、刺身などでも食べることができるので、根強い人気がある。
卵からはキャビアが作れていて、非常に良質。

原則として活け締めにしたもの。

鱗は側面と丈夫背の部分に縦に並んで硬い。
皮は厚く、滑りがある。
白身でクセがなく、ほどよく繊維質。
うま味と、脂ののりがある。
骨はあまり硬くなく、小骨などはない。
生でも油分（バターやオリーブオイル）でソテ、揚げるなどしても美味。
非常に用途が広い。

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調理法 刺身、ソテー（ムニエル、オイル焼き）、フライ、しゃぶしゃぶ
刺身◆白身でクセがなく、うま味がある。食感もいいので非常に味がいい。
ソテー◆活け締めにして少し寝かせて料理したい。ムニエルにしても、オイルでソテーしても非常にうまい。
揚げる◆フライにするとクセがなく、ほどよくジューシーに出来上がる。
しゃぶしゃぶ◆薄切りにしてカツオ節だしを張り、しゃぶしゃぶにしてもうまい。
体に並ぶ骨板は蝶（ちょう）の形をしている。
フィレは非常に美しい。
刺身は味わい深い。
しゃぶしゃぶは非常にうまい。
岡山県新見漁業協同組合で作られているキャビア。

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小林建設（島根県邑智郡邑南町）