シロチョウザメ（White sturgeon）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱軟質区チョウザメ目チョウザメ科チョウザメ属

White sturgeon

Acipenser transmontanus  Richardson, 1836

漢字 白蝶鮫

海水・淡水。多くを海で生活し、大きな川や湖にも登る。陸封型もいる。
アラスカ〜カリフォルニア。

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流通するのは国内、宮崎県で養殖されたもの。
国内、アメリカなどでキャビアも作られている。

市場での評価 入荷量は非常に少ないと思われる。高値。
注／現在（2013年）は宮崎県のみで生産。今回のものは身に血液の斑紋が散らばり、尾に近い部分が内出血して壊死していたなど、大いに問題ありの個体であった。これを築地市場に出荷するということは宮崎県の養殖技術や出荷体制に関してまだ問題を抱えているのかも知れない。これを割り引いて考えるべきか、どうかの判断はできない。
漁法・生産方法／養殖
産地 宮崎県

原則的に生きているもの、活け締めにしたもの。

鱗は体側、体の上部にあり硬い。体全体の滑りは多い方。
骨はあまり硬くなく、下ろすのは容易。
赤みがかった白身で、血合いは弱い。
クセがなく、骨や皮などからいいだしが出る。
熱を通すと締まる。

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調理法 生食（刺身、カルパッチョ）、ムニエル、スープ
生食◆やや赤みがかった白身で見た目にもきれい。刺身、カルパッチョにして上々の味わいである。
ムニエル◆熱を通すと縮むので、少し寝かせてから使う方がよさそう。白身で油脂との相性がいい。
スープ◆ビーツを使ったスープを作ってみた。非常に美味。『カラマーゾフの兄弟』にも魚のスープが登場するが、素材はチョウザメなのではないかと思っている。
今回のものは内出血などがあり、正確な評価はできなかった。
カルパッチョは非常に美味。
ムニエル。油脂との相性がいい。
ビーツのスープ。
キャビア。

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キャビア。

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