すし屋にとってのホタテガイの歩留まり

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で買ったホタテガイは、ナミマガシワが欲しかったので買ったものだが、念のために貝柱（閉殻筋／貝殻を閉じるための筋肉）を刺身にしたときの歩留まりを調べておいた。
ナミマガシワは６ｇ前後なので貝殻全部の重さは、168gとする。

軟体部分である鰓、肝膵臓（くすんだ緑褐色の部分で食用不可）、外套膜、足などの重さは67gだ。
可食部分は生で食べるとすると外套膜と貝柱だけ、すし種になるのは貝柱だけ。
外套膜の黒い斑点は光を感じることの出来る器官で、まあ目に近い働きをしている。
貝柱以外はヌメリがあるので、これをもみ出して初めて食べられる。
ちなみに産卵期の生殖巣（卵と精巣）も食べられるが、貝柱は若干痩せる。

すし屋で使える部分は貝柱だけ。
これで刺身と思うかも知れないが、まだまだ刺身にするには早い。

貝柱はぐるりと薄い皮膜に覆われているが、これを剥がす。
上から見ると三日月型の硬い筋も外す。

とするとすし種になるのは33ｇである。
歩留まりは約２割でしかないが、すし屋の歩留まりとしては優秀な方である。
18ｇ（すし飯は小は16ｇ〜出前用の25ｇ前後で18ｇが多い）のすし飯に、２倍近くの貝柱を１かんの握りにつけるか、２かんとるか、すし屋の稼ぎはこれで決まる。
すし屋は儲からないというすし職人が少なからずいるが、さもありなん。