カナガシラに包丁は不要２　煮つけ

カナガシラの話は、以後改訂を繰り返していきます。
・カナガシラに包丁は不要１
・カナガシラに包丁は不要２　煮つけ本ページ
・カナガシラに包丁は不要３　酒の肴塩焼き

本コラムは初心者とか一般人の方に発信しているものなので、プロや魚に関して自信のある方は必ずしも見なくてもいいと思っています。念のために。

新潟県村上市のスーパー『原信』で売っていたカナガシラは、３尾で税込み286円だった。
産卵期で水揚げが多く、鮮度落ちが早いことから考えても安すぎる。
今現在、カナガシラは明らかに値段が安すぎるという意味での未利用魚だ。

カナガシラを嫌う人は多い、その理由は下ろしにくいからだ。
意外に料理人や水産のプロも嫌いだという人は少なくない。
現実問題として関東の市場でも売りにくいので困っている。
おいしいのに安いのはこんな理由からだ。

よく見ると、鰭と頭部に棘があり、背鰭の左右つけ根にも強い棘がある。その上、鱗も硬い。
本種など包丁よりもキッチンバサミで下ろすべき典型である。

下ろし方に関しては、
・カナガシラに包丁は不要１へ

卵巣などをそのままに１で頭部を落とすまでやったが、煮つけなどは鱗を取る必要がないという話をしたい。
普通の家庭で鱗を引くとビニールを使ったり、使わなかったら鱗が飛び散ったりとやっかいである。
本種などホウボウ科の魚は料理する前に必ずしも鱗はとらなくていい。

煮つけにするなら、鱗をとらないで処理したものを湯に落として、冷水に取る。
冷水の中で表面のぬめりと鱗をこそげ落とす。

カナガシラは皮が弱いのでていねいに水分をよくきる。

今回の醤油は新潟県村上市の「てんや醤油うすくち」なので色が薄いものの、一般的な薄口ではなく、甘味と添加物のうま味がある。
見た目以上に甘辛い。
産卵期の個体の身や皮にはあまり味がないのを甘辛く煮ることで補っている。
身をくずしながら煮汁に浸しながら食べる。
カナガシラの卵巣や精巣はとても味がいいし、肝や鰾もおいしい。
１人前１尾で100円ほどのおかずだけど、味はその数倍うまい。