カナガシラに包丁は不要３　酒の肴塩焼き

カナガシラの話は、以後改訂を繰り返していきます。
・カナガシラに包丁は不要１
・カナガシラに包丁は不要２　煮つけ
・カナガシラに包丁は不要３　酒の肴塩焼き本ページ

本コラムは初心者とか一般人の方に発信しているものなので、プロや魚に関して自信のある方は必ずしも見なくてもいいと思っています。念のために。

新潟県村上市のスーパー『原信』で売っていたカナガシラは、３尾で税込み286円だった。
産卵期で水揚げが多く、鮮度落ちが早いことから考えても安すぎる。
今現在、カナガシラは明らかに値段が安すぎるという意味での未利用魚だ。

カナガシラを嫌う人は多い、その理由は下ろしにくいからだ。
意外に料理人や水産のプロも嫌いだという人は少なくない。
現実問題として関東の市場でも売りにくいので困っている。
おいしいのに安いのはこんな理由からだ。

よく見ると、鰭と頭部に棘があり、背鰭の左右つけ根にも強い棘がある。その上、鱗も硬い。
本種など包丁よりもキッチンバサミで下ろすべき典型である。

カナガシラを嫌う人は多い、その理由は下ろしにくいからだ。
意外に料理人や水産のプロも嫌いだという人は少なくない。
現実問題として関東の市場でも売りにくいので困っている。
おいしいのに安いのはこんな理由からだ。

よく見ると、鰭と頭部に棘があり、背鰭の左右つけ根にも強い棘がある。その上、鱗も硬い。
本種など包丁よりもキッチンバサミで下ろすべき典型である。

下ろし方に関しては、
・カナガシラに包丁は不要１へ

塩焼きの場合は棘や鰭を切り落とし、頭をもって鱗を取る。
ここだけは鱗引きか、包丁で鱗を取る。
鰭がないと鱗は取りやすい。
完全に取れていなくてもいい。
頭を切り落とし、卵巣を傷つけないように内臓を抜き取る。
これにまんべんなく強めの塩をする。
何でもいいので密閉して１時間以上寝かせる。

出て来た水分を拭き取り、じっくり時間をかけて焼き上げる。
真子は火が通りにくいので火加減は弱めがいい。
まんべんなく焦げ目がつくようにときどき回す。
産卵期なのに脂がほどほどにあり、染み出してきて表面を褐色にコーティングする。

塩焼きの半分は酒のつまみにし、半分は茶漬けにする。
やけどしないように半割にする。
腹骨などをとって半身にかぶりつく。
口に入れた途端に素晴らしい香りが口の中といわず、鼻孔といわず満ちるはずである。
これだけでもいいのだけど、皮と皮の裏側にある脂を味わい。
身の味を楽しみ。
ほくほくした真子（白子のときも）を楽しむ。

これだけで十二分なのだけど、半身をご飯に乗せて熱々の番茶をかける。
実に味わい深いだしが出て、さらさらうまし。