ゆでるタイプの「こちのかけ飯」

トビウオとはトビウオ科の魚の総称である。漢字「飛魚」とあるように「跳」のではなく海面上を飛翔（滑空）することから呼び名がついていて、その飛翔距離は数百メートルにも及ぶ。
春から初秋にかけてトビウオ類は、小笠原諸島から伊豆諸島、本州太平洋側へ、琉球列島からトカラ列島、屋久島などをへて北上する。
関東の市場には、まだ冬といってもいい２月に大型のハマトビウオが鹿児島県、宮崎県などから入荷。続いて三重県などからツクシトビウオとホソトビウオが春から初夏にかけてとれる。夏になって姿を現すのがトビウオである。
これが宮崎県以南になるとぐんと種類が増える。小型であまり利用されないニジトビウオやホソアオトビなどが春に姿を現し、６月になると大型のオオメナツトビやチャバネトビウオ、カラストビウオなども混ざる。
これらの多くが産卵群であり、非常に大きな群れを形成する。これを一種の巻き網、定置網などでとるが一度にまとまって取れるので、鮮魚だけではなく干もの、塩漬け、すり身（練り製品）などに加工する。
トビウオ類の食べ方、加工法は多彩であり、地域性があるために、水産物として重要なだけではなく、食文化の面でも重要である。

国内にはイスズミ、ノトイスズミ、テンジクイサキ、ミナミイスズミの４種。流通することもあるが、人気は低く、地域性の高い食用魚。ほぼ産地周辺でのみ食用となっている。東京市場でも見かけることがあるが、希。
Species Kyphosus azureus (Jenkins & Evermann, 1889)
Species Kyphosus bigibbus Lacepède, 1801／ノトイスズミ
Species Kyphosus cinerascens (Forsskål, 1775)／テンジクイサキ
Species Kyphosus cornelii (Whitley, 1944)
Species Kyphosus elegans (Peters, 1869)
Species Kyphosus gladius Knudsen & Clements, 2013
Species Kyphosus hawaiiensis Sakai & Nakabo, 2004
Species Kyphosus incisor (Cuvier, 1831)
Species Kyphosus lutescens (Jordan & Gilbert, 1882)
Species Kyphosus ocyurus (Jordan & Gilbert, 1882)／コシナガイスズミ
Species Kyphosus pacificus Sakai & Nakabo, 2004／ミナミイスズミ
Species Kyphosus sandwicensis (Sauvage, 1880)
Species Kyphosus sectatrix (Linnaeus, 1758)
Species Kyphosus sydneyanus (Günther, 1886)
Species Kyphosus vaigiensis (Quoy & Gaimard, 1825) ／イスズミ

ホソトビウオ・ツクシトビウオは春に九州南部に出現して青森県沖などまで青森県沖まで北上する。太平洋側では主に鮮魚で流通する。
長崎県から山陰に、舞鶴湾から能登半島をまわって青森県まで北上群が水揚げされるが、干ものよりも重要なのが煮干し、焼き干しである。山形県酒田市では焼き干しを使った中華そばがある。鶏ガラスープなどは不要でとっただしだけでおいしい中華そばが作れる。写真は焼き干しのだし、生じょうゆ、少量の酒のみで味つけしたもの。
長崎県、島根県などではすり身にして練り製品を作っている。揚げ蒲鉾、焼き蒲鉾など多様である。特にホソトビウオとツクシトビウオのすり身で作るのが島根県名物の「あご野焼き」である。鮮魚としても重要であり、卵巣なども別流通していて春から初夏にかけての風物詩だ。

トカラ列島から屋久島までの沖合では本州では厳寒期にある２月にトビウオ類がとれ始める。最初にとれ始めるのは、主にハマトビウオではないかと思うがはっきりとはわからない。この地域で水揚げされるトビウオ類は14種以上にのぼる。

現在では鮮魚でも食べられているが、塩漬けにして干していたようだ。鹿児島県や熊本県などで手に入れた「七島とび」は十島村（トカラ列島）などで作られたもの。保存がきくので年間を通して、塩出ししてゆでる、また煮ものなどにも使い、当然このまま焼いておかずや酒の肴にしたのだろう。九州の山間部で食べられていたものではないかと思うのだが、これに関しては本データベースの課題となっている。

屋久島ではハマトビウオ、カラストビウオ、オオメナツトビなどは鮮魚でも流通し、干ものにも加工するが、アヤトビウオやマトウトビウオなど小型種はすり身になっている。

小笠原海域から北上してきたハマトビウオは春に水揚げされるので「春とび」、体が角張っているので「角とび」などと呼ばれている。他にもツクシトビウオやトビウオなども揚がるが主役はなんと言ってもハマトビウオだと思う。

伊豆諸島ではこれを「くさや」にする。江戸時代に伊豆諸島では製塩が行われていたが、主に江戸などに送られるもので島では常に塩が不足していた。干ものを作るときに作る塩水（塩汁）を何度も使う内に独特の臭味と風味が生まれた、これが伊豆諸島の新島、八丈島などで作られる「くさや」である。

戦後、高度成長期までは安い干ものの代名詞であった「くさや」は八王子など製糸業、織物などが盛んに作られた地域では安い食材としてよく食べられていたようだ。現在でも八王子でこの「くさや」をよく食べていた時代を知る人がいるくらいである（2017年現在）。

また流通の発達した現在では「塩干し」という上質な干ものも作られている。

岡山中央市場や書籍、また旧児島湾周辺で教わったものだ。要するに白身魚を使った、汁かけ飯である。いろいろ取材した限りでは岡山市、玉野市などでの家庭料理であるようだ。またげた（ウシノシタ類）やフナはミンチ状にしたものが市販されている。
マゴチ、シロゴチ（ヨシノゴチ）、ボラ、げた（クロウシノシタ、イヌノシタ、アカシタビラメ）、フナなどを使う。
ゆでてほぐした身か、ミンチ状にした生の身を、野菜と一緒に煮汁（ミンチの場合にはそのまま煮た汁）と一緒に汁にして醤油味をつけたもの。野菜はゴボウ、ニンジン、シイタケ、大根、青み（セリや三つ葉）などあるものでいい。
あっさりとした味わいで、ご飯との相性が非常によい。

あらなどを集めて振り塩をして少し置く。
これを水からゆでる。

煮汁とあらや身を分ける。
身と骨を分ける。

身をほぐし、ふきんなどに包んで、水気をしぼり、より細かくほぐす。

野菜はなんでもいいが基本はゴボウとニンジン。ゴボウは臭い消しにもなる。
他には大根、蕪、シイタケ、三つ葉、ねぎ、などなど好みのものを。

鍋に油を入れて根菜類を炒める。

ほぐした身を鍋に加え、煮汁を加える。

あくまでもさらっと上品な味わいにしたいので、アクはていねいにすくう。
酒・醤油で味つけする。
汁を飲むので味つけは控えめに。